De Cerbère au Pic Neulos et de la Tour Massana au Boulou. Histoire, Patrimoine monumental et Naturel. Vie quotidienne. Événements. Revues et Livres. Gastronomie et Vins de l'Albera.

jeudi 17 septembre 2020

Anchois . Saleur Maison Desclaux

LES  ANCHOIS  DE  COLLIOURE - MAISON  DESCLAUX  -      Armand Aloujes                       

     Nul ne peut ignorer, l’intérêt que porte l’étranger, à notre beau Roussillon. Ne serait-ce que par son doux climat, la variété de ses ressources, ses sites pittoresques, naturels, ou issus de la main de l’homme, son histoire ! Il est sur la cote de notre Méditerranée, un village particulier, qui a fait sa réputation, par une activité crée par les besoins de s’accommoder avec la matière première, puisée au lieu même de sa production ; Ce village, vous l’avez deviné, c’est Collioure, important port de pêche à une certaine époque, avec ses ateliers de conditionnements du poisson.  Cette activité, avait toujours été, le moteur principal de l’épanouissement du village.  Cela nécessitait bien sûr, équipements et organisation. Des barques furent construites, armées de filets pour la sardine, ou pour l’anchois, six ou sept hommes formaient l’équipage. Il y avait autant de barques, que toutes les plages du port, pouvaient en contenir. Cette pêche à la sardine, alimentait les ateliers de conditionnement. Ce poisson était emballé dans des caissettes de 2 kg, recouvertes de glace concassée. Il y avait là les acheteurs, revendeurs, grossistes et détaillant, transporteurs. Certains jours, un wagon attendait à la gare SNCF, pour le départ pour d’autres horizons. C’étaient des solutions, pour écouler la marchandise. Mais, en ce qui concerne l’anchois, une autre activité s’était naturellement crée et amplifiée. C’était la salaison du poisson. Au début du siècle dernier, on comptait une bonne quinzaine de magasins (22 en 1927). Et l’anchois de Collioure, trouvait une place sur les marchés. La flottille de pêche, malgré son nombre toujours croissant, ne suffisait pas à alimenter les ateliers ; On fit appel aux pêcheries d’Afrique du Nord, ou de la Côte Atlantique.  Ainsi, l’activité n’a pas été ralentie, et la qualité du poisson restait toujours la même. Sels, compétences et savoir-faire, ont toujours été pour les professionnels, leurs principales inspirations.

Avec le temps, les aléas de la vie, certaines circonstances, ont fait que toutes ces barques, ont disparu du paysage colliourenc. Les jeunes, qui n’ont pas voulu prendre la relève, l’arrivée de grosses unités de pêche d’Afrique du Nord, modernisation de l’outil principal, qu’est l’équipement du bateau, les filets, et, un certain état d’esprit, ont fait, que cette pêche a disparu, après tant d’années, pour ne pas dire, des siècles d’activité.  Heureusement, qu’il existe dans nos murs, des gens qui ont su résister à cette débandade ! On ne peut que les saluer, pour leur courage, leur obstination, de vouloir continuer, malgré les nouveaux problèmes qu’ils ont eu à affronter. Ils sont deux actuellement, qui, contre vents et marrées, ont pris l’initiative d’honorer la tradition : Je veux parler de Maisons Desclaux et Roques ?

  Chez Desclaux, c’est une affaire de famille qui, bien soudée, a pu relever tous les défis. De Robert, le grand- père, jusqu’à Rémi le petit-fils, en passant par François le père, tous, ont le même but, d’honorer cette activité, transmise de père en fils !

  L’Atelier de salaison d’origine, installé dans les vieux quartiers, fut  acheté en 1927, par M. François Desclaux (Grand-père de Robert) à un certain Banyuls, dit « Pistache ». Le grand-père François était propriétaire d’une maison, située sur le « Vora Mar » (Bord de mer)

Il gérait un café qu’il tenait au rez-de-chaussée de sa maison. En 1929, ses deux fils, prenaient la direction du magasin, il s’agissait de Joseph (Ex international de rugby, bien connu dans ce milieu)  et François fils, et père de Robert ; Cela, jusqu’en 1954, année où Robert prend les affaires en main. (Comme vous pouvez le voir,, beaucoup de François se succèdent !… Il fallut se mettre aux normes européennes en 1998. Ce qui impliquait la création d’une nouvelle unité, au lieu-dit » Caps Dourats ». Ces ateliers, spacieux, bien adaptés à ce genre de travail, respectueux de ’l’hygiène et de la propreté, sécurisés et soumis à des contrôles de traçabilité, ne peuvent que satisfaire les clients potentiels, fervents de ces produits. Les conditions de travail, s’étant améliorées, il a été plus facile de s’adapter. Pour la préparation du poisson, la tradition est respectée. Seules, certaines machines perfectionnées sont là, pour soulager la grande manutention. Mais, le travail  manuel n’est pas exclu. Le poisson de Méditerranée et Atlantique, est d’abord étêté et vidé à la main, puis placé dans des fûts en plastique, en alternance :poisson, sel, le tout noyé dans la saumure à 24% de sel ( Saumure, préparée avec une machine spéciale) Au bout de vingt jours à un mois de maturation, le poisson est lavé et une partie sera salé et rangé d’une façon classique, dans des conserves ou bocaux en verre ( Tous les récipients métalliques sont désormais exclus ) Le poisson est toujours aligné en alternance : poisson, sel. L’autre partie, effilée, sera rangée d’une certaine façon, qui demande une certaine passion ! Enfin, et selon l’origine de la pèche, la chair servira à faire du beurre d’anchois. Tous ces bons résultats obtenus, ne se sont pas faits en un jour ? Il a fallut que toute la famille se mobilise, surtout après les obligations décrétées par l’Europe. Ils ont du également se défendre contre une concurrence déloyale, où certains de la profession, n’hésitaient pas à baptiser leur produit « Anchois de Collioure) ou à la mode de Collioure ou encore à la colliourenque, etc… Tous ces produits, sont présents sur tous les marchés, sauf, dans les grandes surfaces. Sont privilégiés, les centres touristiques, avec leurs boutiques aux spécialités régionales, foires, expositions, ventes par Internet, dans toute la France. L’Europe représente 2% des ventes, et parmi ces acheteurs, 45% préfèrent de notoriété, le label (Anchois de Collioure).

 Un nouvel atelier a été construit à 50 m du Premier. Il est plus important et facilite le stockage des fûts d’anchois et de saumure. La place ainsi libérée dans l’atelier actuel, favorisera la création d’une pièce réservée à la fabrication de crème d’anchois, pour des préparations, comme la tapenade par exemple !

  En voyant ces nouveaux et magnifiques ateliers, avec ce bouleversement profond de l’activité, à tous les niveaux, que la profession a dû subir, on peut dire que le village, ne peut que se réjouir d’avoir dans ses murs, les représentants de ce que fut, est et restera encore, espérons-le, l’image de notre cher et vieux village du « Cotlliure  fa 

                                                                 L’ANCHOIS  DE  COLLIOURE

          J’étais pourtant très bien, en milieu aquatique,                      Je suis d’une province, avec son beau village,

          Entouré de sardines, amies de tous les jours,                         Collioure, qu’en son temps, saisit l’occasion,
        C’était pour notre espèce, un endroit idyllique,                     De créer le bonheur et tous les avantages,
        Pour nager et jouer, et faire mille tours.                                 De cette activité, cette belle vision !
 
         Mais voilà qu’un beau jour, finit cette indolence,                  Dans mon nouveau domaine, avec site propice
        Je n’ai pu éviter le filet catalan,                                              Où des mains averties me font une beauté,
        Le sort m’a dirigé, vers une autre existence,                          Montrer que mon sort, n’est pas injustice
        En m’emportant, dès lors, loin de mon océan.                       Mais un très grand bonheur, et son utilité !
         
          Je ne regrette rien de la mésaventure,                                   Et si parfois, mon parfum vous entoure
        Car elle m’aura permis, d’aider l’humanité,                          Pensez à mon bon goût, ce gage précieux,
        Par mon goût attirant et de bonne facture,                             Ma présence dans les magasins de Collioure,
        L’homme m’a transformé avec subtilité.                               Ne peut que satisfaire, les plus capricieux.

         Il s’est bien appliqué, à rendre présentable,                           Ainsi se reprendra, en France et dans le mond 

        Ma nouvelle demeure, en conserve et bocal                          Que ce mets délicat, est un des meilleurs choix
        Dès lors, je serai prêt, pour finir sur la table,                         Espérant que la mer, sera toujours féconde
        Chez un de ces gourmets, connaisseur idéal.                     De ce petit poisson, qu’on appelle anchois !              

 

Plat de Légumes et Champignons

Des Légumes...jusqu'aux Champignons

AUBERGINES AUX FROMAGES
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour faire la sauce tomate: 6 gousses d'ail émincées
1 oignon moyen, coupé en dés
3 tomates moyennes mixées

Thym, origan.
Huile d'olive, sel, poivre du moulin
Préparer les aubergines :
2 belles aubergines, pelées et tranchées.

Les tailler en lamelles dans le sens de la longueur
200 grammes de farine tout usage
2 œufs légèrement battus
Chapelure, farine, huile d'olive
Sauce tomate sofrito.
Fromage emmental râpé
Fromage parmesan
Cuisson au four :
     Préparer la sauce tomate: faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'ail, l'oignon et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés. Incorporer du sofrito de tomates et cuire pendant 5 minutes de plus. Ajouter les tomates mixées, le thym, l’origan et porter à ébullition. Assaisonner avec sel et poivre et retirer du feu.
     Placer la farine dans une assiette. Dans une autre battre les œufs. Placer la chapelure dans une troisième. Prendre 1 tranche d'aubergine, la tremper dans les œufs, la saupoudrer de farine et la déposer dans la chapelure pour l'enrober. Répéter avec les tranches restantes.
     Faire chauffer l’huile d'olive dans une grande poêle à frire à feu moyen. Faire cuire l'aubergine en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 1 minute de chaque côté. Réserver dès la cuisson dans un plat. Préchauffer le four à 180°. Verser une légère couche de sauce tomate au fond du plat de four.
Préparer la cuisson : Disposer une couche d'aubergine frite dans ce plat, puis poser dessus l’emmental râpé. À l'aide d'une cuillère, verser la  sauce tomate sur l’emmental. Disposer une autre couche de tranches d'aubergines frites dans la direction opposée. Répéter les couches 2/3 fois recouvertes d’emmental sauf la dernière. Sur celle-ci, saupoudrer de parmesan la surface de la couche supérieure, mais avant d’enfourner, verser un filet d'huile d'olive dessus. Cuire 20 à 25 minutes suivant les fours. 


AUBERGINES : BEIGNETS EN RONDELLES FARCIES

Ingrédients
1 Aubergine moyenne
100 g. de chair à saucisse
100 g. de fromage
2 œufs  et chapelure
Huile d’olive, sel et poivre.

Préparation
Couper les Aubergines en rondelles de 1cm environ d’épaisseur.
Tailler ces rondelles par la moitié comme un libre ouvert, sans arriver au bout.
Entre l’espace ainsi obtenu, placer un peu de chair à saucisse recouverte de lamelles de fromage, emmental ou gruyère par exemple. Pour avoir un goût plus corsé, farcir avec un fromage de chèvre.
Saler poivrer le dessus de l’aubergine
Battre les œufs dans une assiette et mettre de la chapelure dans une autre.
Tremper les rondelles d’aubergine dans l’oeuf battu puis couvrir de chapelure. On peut recommencer l’opération deux fois. Pour rendre les beignets plus minces, écraser légèrement avec la paume de la main les rondelles farcies.
Après cette dernière opération il n’y a plus qu’à faire frire les rondelles d’aubergines dans l’huile d’olive, puis une fois cuites, les disposer sur un papier de cuisine absorbant pour ôter le surplus d’huile. Servir chaud.
Plat qui peut s’accompagner d’une salade de légumes variés.

AUBERGINES. DÔME D'AUBERGINES TUILÉ DE FROMAGE

Ingrédients pour 4 personnes 
3 aubergines plutôt longues, 1 oignon,  3 gousses d'ail, 1 carotte.
200g de bœuf haché, 1/2 verre de vin blanc, demi verre de tomato frito, 50g d'olives dénoyautées, 
1 morceau de Tome de vache.
Huile d'olive vierge, sel et poivre du moulin.


Élaboration
Pour la garniture, faites sauter dans une poêle avec un peu d'huile, l'oignon haché, l'ail finement émincé et les carottes taillées en très petits dés. Ajouter la viande hachée et laisser cuire quelques minutes. Verser le vin blanc et, une fois l'alcool évaporé, ajouter le tomato frito.
     Retirer la farce du feu et ajouter les olives tranchées. Etaler dans un plat et laisser refroidir. Par contre, couper les aubergines sur la longueur en lamelles fines. Faites-les cuire brièvement dans une poêle avec un peu d'huile. Huiler ensuite les parois des moules et placer les tranches d'aubergines à l'intérieur, en les laissant dépasser d'un côté, pour les rabattres ensuite pour former le dôme.
Disposer un peu de farce dans le moule, compacter et ajouter des morceaux de fromage. Remettre une légère couche de farce sur le fromage puis replier les aubergines par dessus.
Si vous n'avez pas de moule, vous pouvez utiliser une grade tasse.
     Démouler en retournant le moule, puis placer sur une plaque de four huilée légèrement, râper le fromage sur le dessus et faire griller environ 15/20 minutes au four à 185°.   
 

AUBERGINES EN GRATIN.

Ingrédients :
Pour 4  personnes
3 belle aubergine ou 4 de moyennes, 1 Courgette, 100 g de chair à saucisse, Tomate ou Tomato frito, 80 g de gruyère râpé
Huile d'olive vierge, Origan, Sel, poivre du moulin
Préparation
     Couper, les aubergines et la courgette en petits dés. Faire revenir le tout à petit feu dans une poêle, en arrosant légèrement d'huile d'olive et remuer assez souvent pour obtenir une cuisson uniforme.
     Lorsque  aubergines et courgette seront cuites, saler, poivrer et les disposer dans un grand plat allant au four. Laisser cuire pendant 30/35 minutes à 160° environ.
     Faire cuire la chair à saucisse bien défaite, Lorsque les aubergines sont presque cuites, introduire la chair à saucisse et le frito
     Pour finir, étaler le gruyère râpé sur toute la surface et le saupoudrer d'origan. Remettre le tout au four pendant 15 minutes sous le gril médian.
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AUBERGINES OU COURGETTES EN GÂTEAU.
Ingrédients :
3 Aubergines ou 3 courgettes
Jambon d’york une tranche épaisse
Ail oignon, poivre sel       
Fromage râpé Parmesan et Gruyère en fines tranches
Œufs, crème fraiche semi-épaisse de 30cl,
Origan et poivre rouge doux                                         
   

Préparation :
Utiliser un plat de four, puis recouvrir ses parois d’un papier cuisine.
Prendre une poêle, faire roussir l’ail, l’oignon. Saler, poivrer.
Faire des petits dés d’aubergines et des rondelles de 1cm d’épaisseur.
Dans la poêle, cuire 10/15 minutes environ, les dés d’aubergines.
Mélanger la crème fraiche, les 3 œufs, le poivre doux et l’origan.
Sur le fond du plat de four  mettre les dés d’aubergine, oignon et ail.
Ajouter sur leur dessus, le jambon cuit taillé en dés fins, le râpé et la sauce à la crème.
Verser le mélange de crème ou sauce, sur toute la surface.
Une fois répartie la crème, sur les légumes et les tranches de fromage, inclure l’autre moitié de dés d’aubergines ainsi que de le restant de crème pas dessus.
Faire dorer légèrement les rondelles d’aubergines, et les réserver.
Les mettre sur toute la surface de la préparation, bien alignées, puis sur ces rondelles le fromage en tranches déchiré.
Enfourner à 180° durant 30/35minutes.
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.CARIOLETTES OU « CAMA-SECS » AUX ŒUFS BROUILLES.
Cariolettes, Petit Mousseron ou Marasme des oréades - Cama-secs en catalan.
Ingrédients pour 2 personnes :  

200g de Champignons Cariolettes.
4 Œufs. Ail, persil
Huile d’olive vierge extra.
Sel et Poivre vert du moulin.
Préparation :
Nettoyer les champignons, les équeuter, les rincer à l’eau froide, et les égoutter dans la passoire. Les garder au frais.
Verser dans une poêle une cuillérée à soupe d’huile d’olive que l’on chauffe à feu moyen, puis déposer les Cama-secs afin qu’ils rendent un peu d’eau.
Au bout de 3 minutes on ajoute l’ail et le persil finement ciselés pour que les champignons s’empreignent bien du goût. Réserver au bout de 4 minutes.
Dans un récipient, battre les œufs et dès qu’ils sont en omelette on y ajoute les champignons. Mélanger délicatement, et terminer, dans la poêle, la cuisson de l’ensemble à feu vif.
Mélanger encore, pour obtenir une sorte d’omelette-brouillée.
Avant de servir saupoudrer à nouveau de persil. 

CHAMPIGNONS DE COUCHE À L’AÏOLI 
Ingrédients : Plat pour 2/3 personnes.
Élaboration très facile. Coût : très raisonnable.


Ingrédients : 6 à 8 champignons de couche. Allioli. Sel, poivre. Huile d’olive.
Préparation : Nettoyer les champignons. Equeuter. Disposer-les ensuite tête en bas sur un plat de four légèrement huilé. Couper les queues à menu morceaux, pour en garnir l’intérieur.
Saler poivrer à votre convenance avant ou après la cuisson.
Prendre laïoli,  verser une cuillère à soupe sur chaque champignon avant de mettre au four pendant une demi-heure à 200°.
Dès que l’ensemble est cuit, vous serez étonné de voir que cette cuisson fait ressembler ces champignons à de petits gâteaux secs recouverts de crème renversée. La même recette peut aussi se réaliser cuite au grill sur de la braise de sarments ou de souches de vigne.

CHAMPIGNONS DE PARIS AU VINAIGRE BALSAMIQUE
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Ingrédients :
450g de champignon de Paris frais.
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
1 petit poivron rouge cuit taillé en fines lamelles
4 cuillères à soupe de crème fraîche
Huile d’olive, poivre, sel, origan, ciboulette
75g de beurre, 150g de boudin noir.

Préparation :
Laver et couper les champignons en lamelles.
Dans une poêle, verser l’huile d’olive
Incorporer les champignons et cuire à feu moyen.
Ajouter le beurre, le boudin, l’origan, la ciboulette et le poivron rouge.
Saler poivrer. Après quelques minutes, verser la crème.  
Faites revenir le tout.
Dès qu'il n'y a pratiquement plus de sauce, ajouter le vinaigre balsamique, et goutter si l’assaisonnement vous convient.
Continuer la cuisson, toujours à feu moyen. Celle-ci dure entre 20/30 minutes environ.

CHOU BLANC POÊLÉ ET OIGNONS
Ingrédients :
½ Chou blanc de 500/600g.
Oignons blanc 400g, 4 Gousses d’ail, persil

Ventrèche fraiche 100g. Huile d’olive
Sel, poivre vert du moulin,
1 cuiller à soupe poivre rouge doux.
Préparation :
Prendre une casserole, verser de l’eau et la porter à ébullition. Dès qu’elle boue, saler assez généreusement.
Introduire dans la casserole le chou blanc coupé en morceaux, les oignons. Laisser blanchir durant 5/6 minutes environ et égoutter.
Tailler en petits dés la ventrèche, puis l’ail et le persil cisaillés.
Dans une poêle, verser environ une cuillère d’huile, la ventrèche, cuisson de 3 minutes à feu vif.
Ajouter les morceaux égouttés de chou et d’oignon, coupés en lanières. Par-dessus verser une cuiller de poivre rouge doux, l’ail et le persil. Saler et poivrer. Cuisson à feu moyen 5/6 minutes, puis à feu doux une vingtaine de minutes.
Pendant la cuisson remuer légèrement et vérifier de temps en temps s’il ne nécessite pas d’ajouter un filet d’huile pour éviter un roussi exagéré.
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CHOUX-FLEUR POÊLÉ A L’ÉCHINE DE PORC. 

Ingrédients

400 g de chou-fleur 2 côtes d’échine de porc, 100 g d'oignon de Toulouges

1 ciboulette, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin. Sel, poivre du moulin. Huile d’olive vierge extra

Préparation :

     Défaire les ramures  de chou-fleur en morceaux avec les mains. Partager en 2 les côtes de porc. Hacher l'oignon et la ciboulette.

Mettre le porc dans un bol, le mélanger avec le vinaigre. Laisser mariner pendant 5 minutes.Chauffer une poêle, verser l’huile d’olive, ajouter les morceaux de choux fleurs. Les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Réserver.

     Chauffer l'huile dans la poêle, y ajouter la ciboulette et les oignons hachés. Faire sauter pendant un instant puis ajouter les côtes de porc. Faire sauter jusqu'à ce que le porc soit presque cuit.Ajouter ensuite le chou-fleur et faire sauter uniformément afin que les côtelettes soient dorées.

CONCOMBRE SAUTÉ A LA CIBOULETTE
                  Ingrédients pour 2 personnes :
 
  1 beau concombre. On peut à la rigueur en mettre  2, car le concombre perd beaucoup d'eau à la cuisson. 
3 mini-portions de beurre 
4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse.
Ciboulette
1 cuillère à soupe de moutarde douce 
Huile d’olive. Sel et poivre du moulin.
Préparation : 
Peler le concombre et le couper en lamelles assez fines. 
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Une cuillère à café environ.
Puis faire fondre le beurre et saisir à feu vif les lamelles pendant environ 5 minutes, le concombre deviendra légèrement translucide et presque cuit. Saler et poivrer
Ajouter la moutarde, la crème et la ciboulette. 5/6 minutes de cuisson supplémentaire. Bien mélanger. Dès l’observation d’un petit roussi arrêter le feu, servir chaud.

COURGETTES : GRATIN DE COURGETTES ET SAUCISSE
                                                              Ingrédients pour 4 personnes :
2/3 Courgettes longues – 1/2 Oignon - 4 grains d’ail – 300g de saucisse catalane. Sel et Poivre
Fromages de chèvre ou brebis, Emmental râpé – 1ou 2 verres de lait – 1 verre d’huile d’olive – 2 œufs
     Préparation : Découper les courgettes en très fines rondelles et l’oignon en julienne. Dans une poêle, verser un demi-verre d’huile, saisir la saucisse 1minute et la réserver, faire dorer ensuite  l’oignon, l’ail écrasé et les courgettes durant 15 minutes environ,  puis réserver.
     La sauce gratin : râper le fromage de chèvre ou de brebis et le mettre dans un saladier assez grand. Ajouter  le lait, l’huile d’olive, les œufs, l’emmental râpé, saler et poivrer. Remuer à l’aide d’un fouet.
Incorporer les courgettes que vous avez réservées et mélanger le tout pour avoir un ensemble uniforme.
     Préchauffer votre four à 180°. Prendre ensuite le plat de four, verre ou métal, et y étaler le mélange de courgettes avec la sauce.  Sur le dessus, étaler généreusement le râpé d’emmental, la saucisse coupée en petits morceaux de 3/4cm environ et enfourner pendant 30 minutes environ jusqu’à obtenir un gratin bien doré.
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COURGETTES GRATINÉES AU FOUR
Ingrédients :
4 Courgettes. -  1 pot de crème fraiche épaisse de 20 cl.
1 pot de crème légère. Gruyère ou parmesan râpé.
Ciboulette taillée de 1cm environ de longueur, une pincée.
Huile d’olive. Sel Poivre vert.
Préparation :
Préchauffer votre four à 200°.
Couper les courgettes en 2 lamelles, puis les lamelles en 2, avant de les débiter en petits morceaux de 1 cm d’épaisseur environ.
Dans un saladier, mélanger les 4 courgettes, la crème fraîche 20 cl, le gruyère 100/120g avec une  pincée de ciboulette. Saler et poivrer à votre convenance.
Verser le tout dans un plat allant au four. Parsemer de gruyère râpé et enfourner pendant environ 45 min. Les courgettes doivent être cuites mais croquantes. Servir tiède ou chaud
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COURGETTES GRATINÉES AU FROMAGE. 
Ingrédients:
Sucre fin, lait, fromage râpé à votre choix, œufs.
Courgettes 700 à 800g environ. 1 ou 2 oignons, 4 grains d’ail, sel et poivre.
2 œufs, 80g de sucre en poudre, 100g de farine, 100g de beurre. Sel et poivre.

Préparation :
     Dans un récipient style saladier assez profond, verser un demi verre de sucre en poudre, un verre de fromage râpé, 2 œufs et un verre de lait. Remuer le tout jusqu’à obtenir une préparation assez consistante tout en restant bien liquide. Garder à part le temps de cuisiner les courgettes.
     Laver vos courgettes, puis les couper en rondelles fines. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante durant 5 minutes approximativement et les égoutter dans une passoire une dizaine de minutes.
     Dans une poêle, verser un petit peu d’huile d’olive, faire légèrement roussir l’oignon et l’ail pour ensuite y mettre par-dessus, les courgettes. Temps de cuisson 10 minutes environ. Réserver le tout afin de laisser refroidir les légumes.
     Lorsqu’ils sont presque froids, incorporer les courgettes dans le saladier. Bien remuer le tout et l’étaler dans un récipient de four. Saler, poivrer. Égaliser le dessus pour y mettre une bonne couche de râpé.
Au préalable préchauffer le four à chaleur tournante à 180°.
     Enfourner durant une cuisson variant de 30 à 40 minutes suivant les fours. Dès que le fromage prend la couleur rousse, le gratin est prêt. Servir ensuite le plat chaud ou légèrement tiédi. 

COURGETTES GARNIES : A L’ŒUF, THON, MAYONNAISE.
Une recette rafraichissante facile à réaliser.
Ingrédients pour 4 personnes :
     1 courgette par personne – 3/4 Œufs durs suivant la grosseur ou 1 par personne   – 200gr ou plus de thon en tranche au naturel 2 cuillerées à café de mayonnaise ou allioli suivant les goûts  - 2/4 Tomates cerise pour décoration. Sel et poivre facultatif.
Élaboration :
      La veille, laver les courgettes, les éplucher à l’aide d’un économe tout en laissant quelques bandes vertes. Les plonger ensuite dans une coquelle pleine d’eau chaude. Laisser les blanchir durant 5/10 minutes. Les retirer de l’eau chaude, les partager en deux sur la longueur pour retirer les pépins avec une petite cuillère, les faire égoutter sur papier absorbant. Laisser une nuit au réfrigérateur.     
     Le matin. Séparer le blanc et le jaune des œufs durs, les écraser à la fourchette. Dans un saladier émietter le  thon, y ajouter le blanc et la mayonnaise ; mélanger le tout. (La mayonnaise sert à la liaison). Réserver le jaune d’œuf pour la touche finale.
     Disposer les courgettes sur un plat pour les garnir de cette farce, puis saupoudrer du jaune d’œuf  écrasé sur le dessus.
Une fois le plat terminé mettre dans le réfrigérateur. Servir frais mais pas glacé.
Cette entrée peut s’élaborer la veille. 
 
COURGETTES EN TARTE.
Ingrédients pour 4 personnes :
2/3 Courgettes longues - 1 Oignon - 4 grains d’ail –
Fromages Mozzarella, Emmental râpé – 1/4 de verre d’allioli – 1 verre de Sofrito – 1ou 2 verres de lait – 1 verre d’huile d’olive – 2 œufs
Une pâte feuilletée.
Préparation
Les légumes : Découper les courgettes en très fines rondelles et l’oignon en julienne. Dans une poêle, verser un demi-verre d’huile et faire dorer l’oignon, l’ail écrasé et les courgettes durant 15 minutes environ,  puis réserver.
 
     Prendre ensuite le plat de four et y étaler votre pâte feuilletée en relevant les bords de 2 centimètres environ. Enfourner pendant 10 minutes, afin que la pâte soit légèrement dorée et la retirer.
     La sauce : Utiliser un grand saladier pour préparer la sauce. Il faut y verser la mozzarella, le râpé d’emmental, le lait, l’huile d’olive, l’allioli, le verre de sofrito et les œufs. Saler/ poivrer légèrement. Mélanger le tout avec un fouet à main (c’est mieux) ou très rapidement avec le mixeur. Il s’agit d’obtenir un ensemble qui ne soit pas spécialement fin, car les deux fromages se fondent par la suite dans le four.
Préchauffer le four à 185° environ.
     La cuisson : Dans le saladier verser les courgettes et bien les mélanger avec la sauce. Saler poivrer, puis recouvrir de votre mélange la pâte à tarte et bien la répartir. Sur le dessus garnir d’une couche généreuse de râpé.
     Faire dorer votre tarte de courgettes pendant 30/35 minutes suivant la puissance du four. Servir chaud ou tiède. 

COURGETTES. TARTE A LA CRÈME ET FROMAGES
Ingrédients :
4 Courgettes moyennes. Crème liquide de cuisine 300ml.
2 Œufs, Emmental râpé 150/200g.
Pâte brisée surgelée 250g.
Fromage de chèvre ou brebis de 180g.
Sel, Poivre.
Préparation :
     Prendre un petit saladier, y verser la crème liquide de cuisine. Ajouter 2 œufs entiers et un petit paquet d’emmental râpé de 150g. Mélanger le tout. Saler et poivrer.
     Laver et tailler les courgettes en fines rondelles de 4/5mm.
Préparer le plat à tarte rond ou rectangulaire suivant la pâte, déposer la pâte sans oublier de la piquer avec la fourchette. Répartir les rondelles de courgettes sur le fond en 4/5 rangées, les unes chevauchant les autres, puis sur le dessus, entre les rangées, aligner de lamelles de fromage.
     Verser le mélange crème, emmental, œufs en prenant soin qu’il recouvre toutes les courgettes. Avant d’enfourner, mettre pour décorer 6 à 8 rondelles de courgettes, chapeautées  d’une pincée d’emmental.
Préchauffer le four à 200°, la cuisson durera entre 35/40 minutes.
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ENDIVES AU ROQUEFORT ET SAUMON
Ingrédients pour 2 personnes :
2 Endives, une poignée de Mâche, 1 salade Sucrine, 80g d’Olives noires.
1 plaque de Saumon fumé. Crème de Roquefort. Huile d’olive et vinaigre de banyuls.
Préparation :
     Sur un plat, disposer tout autour les feuilles d’endives détachées du pied, puis au centre faire un petit monticule de mélange comprenant l’endive, la mâche et la salade sucrine. Tailler toute cette verdure en tranches assez fines, hormis la mâche. Assaisonner d’huile d’olive de vinaigre et saler, poivrer
     Sur ce monticule central étaler les tranches de saumon fumé, sans pratiquement rien laisser apparaitre de salade !
     Les feuilles d’endives en corole, seront ainsi tenues par les diverses salades.
A l’aide d’une cuillère à café, verser sur les feuilles d’endive entrecoupées d’olives noires, la crème de roquefort.
Cette même présentation peut-être adaptée aux assiettes individuelles. Pour la décoration : utiliser un pied de mâche et une olive.


ESCALIVADA : LEGUMES AU FOUR
Ingrédients pour 6 personnes.                      
2 poivrons rouges, 2 poivrons verts
1 aubergines, 2 courgettes, 2 champignons de couche
3 tomates, 2 oignons doux ou tendres. .     3 anchois     Sel- poivre- Huile d’olive
1 cuillère à soupe d’olives noires, hachées ou pas.
Préparation :
     Badigeonner d’huile d’olive un plat à four en terre, ou en métal recouvert d’un papier alu.
Coucher au fond l’aubergine coupée dans la longueur en bandes de 1 cm d’épaisseur- Couper en 4 dans la longueur et épépiner les poivrons rouges, les aplatir. Les mettre dans le plat, peau dessous.
Répartir les oignons et les tomates coupées en rondelles.
On peut y ajouter le chapeau de 2 beaux champignons de couche.
Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive et cuire 20 à 25 minutes à four préchauffé (th8).Faire refroidir.
Séparer les légumes sur un joli plat, arroser d’un peu d’huile d’olive. Parsemer le tout avec les olives noires. Assaisonner avec du vinaigre extra. 


HARICOTS BLANCS AUX CHORIZOS
Ingrédients :
300g Haricots blanc cuits
6 petits Chorizos, ½  Boudins noir catalan

100g / 200g de Poitrine de porc, (taillée en 3 ou 4)  
1 oignon. 3 gousses d'ail.
Bouillon de viande, 1 petit poireaux
1 petite carotte, Huile d’olive,  Sel et Poivre.
Réalisation
Faire blanchir quelques minutes la carotte et le poireau taillés en rondelles.
Dans une poêle huilée dorer lentement à feu doux : l’oignon, l’ail, tous les morceaux de porc, boudin, poitrine, chorizos.
Verser  ensuite dans cette même poêle, les haricots, les chorizos, le boudin, la poitrine, ½  verre de bouillon de viande. Laisser cuire quelques minutes à feu très doux.
Saler et poivrer.
Disposer sur un plat, les légumes, la viande et la charcuterie sur le dessus.
Ce plat, est encore meilleure réchauffé

PIZZA AUX "HORTALISSES DEL ROSSELLO"
Pizza aux légumes du Roussillon.
Ingrédients pour la pâte brisée :

250 g de farine, 125 g de beurre, 1 œuf, sel et poivre.
Pour la garniture de la pizza : 125g de ventrèche, 2 oignons, 1 poireau blanc, 5/6 asperges vertes, 1 poivron rouge et 1 vert, 2 courgettes, 2 tomates mure, thym sec et 12 tranches de fromage gouda.
Préparation de la pâte brisée : Disposer la farine sous la forme d’un puit dans un grand bol. Ajouter le beurre, 1 œuf, le sel et le poivre. Remuer doucement. Pétrir, couvrir d'un film plastique et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Étirer la pâte avec le rouleau à pâtisserie et l'étendre sur la base d'un moule que nous avons recouvert de papier végétal. Egalement couvrir la base des parois du moule. Couvrir de papier, ajouter une poignée de pois chiches pour maintenir la pâte plane et cuire au four 15 minutes à 180º.
Pour les légumes : Hacher et commencer à faire revenir l'oignon, le poireau, les poivrons, les courgettes et les asperges. Broyer les tomates dans le mixer et ajouter-les aux légumes. Assaisonner et laisser cuire le tout en remuant fréquemment.
Assembler la pizza en plaçant les légumes sur la base de la pâte cuite. Ensuite, couvrez-les avec des tranches de fromage et y mette la dernière couche de légumes dessus. Terminer avec des tranches de fromage, bien tasser avec la main pour compacter et saupoudrer légèrement de thym sec. Cuire au four pendant 15 minutes à 200 °.

POIVRONS ET ASPERGES A LA VENTRÈCHE.
Ingrédients :
3 Poivrons de plusieurs couleurs.
2 Poivrons longs Vert et rouge
6 grains d’ail pelés écrasés.
1/2 oignons suivant leur grosseur.      
6/8 Asperges vertes. 2/3 tomates
150g de ventrèche fraiche, et 100g de salée.
Huile d’olive. Sel et poivre du moulin.
Préparation :
     Tailler tous les légumes en petits dés. La ventrèche fraiche et la salée en petits rectangles.
Dans un poêle, verser un demi-verre d’huile d’olive. Faire chauffer à feu moyen, puis y ajouter l’oignon et l’ail. Lorsqu’ils commencent à roussir, incorporer les rectangles de ventrèche. La cuisson sera d’environ 10 minutes.
     Pour terminer verser tous les autres légumes, plus 2 cuillères à soupe de tomato sofrito en remuant fréquemment pour éviter qu’ils se brulent. Saler, poivrer.
     On peut pour corser la sauce, y verser 2 cuillères à soupe de sauce piquante style Chili et une de vinaigre balsamique

POIVRONS : FEUILLETÉ DE POIVRONS CHÈVRE BOUDIN NOIR.
Ingrédients pour 4 ou 8 personnes :
8 Poivrons longs rouges et verts.
2 Oignons. 5 gousses d’ail.
150g de lardons.
Fromage de chèvre en lamelles.
Boudin noir. 1 Berlingot de bouillon de veau.
1 Œufs ;  200 g de tomates râpées.
2 Pâtes feuilletées surgelées rectangulaires.

Préparation :
Nettoyer les poivrons, puis les couper en fines rondelles.
Dans une casserole faire bouillir de l’eau avec un bouillon de veau. Remuer afin de fondre le berlingot. C’est le moment d’y verser les poivrons. Laisser blanchir ces légumes 8 minutes environ et mettre à égoutter dans l’écumoire.
Râper les tomates, ciseler l’oignon et les gousses d’ail. Les faire roussir à feu vif de 8 à 10 minutes,  puis mélanger les légumes avec les lardons. Réserver.

Tailler les 2 pâtes feuilletées en 8 morceaux égaux.
Verser sur 4 monceaux un peu du mélange tomate oignons, une peu de poivron, une lamelle de fromage de chèvre et sur le fromage deux fines tranches de boudin noir.
Recouvrir le tout, des 4 autres rectangles de pâte. Bien sertir en la repliant sur les 4 côtés.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°.
Recouvrir la grille de four d’un papier de cuisson pour y déposer les 4 feuilletés.
Badigeonner les feuilletés d’un œuf battu à l’aide du pinceau de cuisine, Faire deux petits trous sur leur dessus avec une aiguille à coudre et enfourner durant 30 minutes.
Peut se consommer au sortir du four ou légèrement tiédi.
 
POIVRONS SAUTÉS AU WOK
Ingrédients
6 Poivrons de couleur et formes diverses  
2 Oignons. 6 Gousses d'ail
2 Tomates pelées taillées en petits dés.
2 Tomates coupées en 4 quartiers.
1 bol de champignons de Paris
1 demi-verre d’olives vertes, 1 demi-verre d'olives noires
125g de ventrèche fraiche
Origan sec ou frais, ciboulette.
Vinaigre balsamique.
Huile d’olive. Sel et poivre.
Préparation de la recette
Pour commencer, bien laver les légumes. Oter les graines des poivrons, puis les tailler en très fines lanières pour qu’ils cuisent facilement.
Peler les 2 grosses tomates et les tailler en dés.
Éplucher les oignons, les grains d’ail et les émincer finement.
Verser l’huile d’olive dans un wok et faire sauter les poivrons, l'ail, les champignons de Paris et l'oignon à feu vif durant quelques minutes avant d’y verser les olives et la ventrèche. Bien remuer régulièrement.
Pendant ce temps, dans le récipient du mixer introduire les quartiers de tomates, l’origan sec ou frais, ainsi que de la ciboulette coupée en 1 ou 2cm de longueur, puis mixer le tout. Cette préparation se verse ajouté  d’un filet de vinaigre balsamique, sur la cuisson des poivrons.
Baisser le feu et ajouter le sel et le poivre à votre convenance.
La cuisson totale à feu doux dure environ 1 heure.
La saveur de cette préparation se marie très bien avec les pâtes tagliatelle.

POMMES DE TERRE CONFITES A L’AIL
Ingrédients pour 2 personnes
2 Belles pommes de terre. 1 ou 2 Têtes d’ail. 4 Gousses d’ail. « Tomato frito ». Petits lardons.
1Cuillère à café de saindoux. 1 cuiller à café de poivron rouge doux.  Huile d’olive. Sel poivre du moulin
Élaboration: 
Inciser les pommes de terre légèrement puis les rompre en dés irréguliers. Les verser dans la poêle avec un petit peu d’huile sur un feu vif, durant 5 minutes environ.
     Diluer ensuite sur un feu moyen, le saindoux, ajouter les gousses d’ail écrasées, les petits lardons, le poivre rouge doux et deux cuillères à soupe de "tomato frito". Saler poivrer à convenance.
 
     Au centre de la poêle, faire un léger espace pour y placer la ou les têtes d’ail arrosées d’un filet d’huile pour faciliter la cuisson. Laisser mijoter le plat durant ¼ d’heure à feu très doux. 
Une très belle couleur rousse indiquera la bonne cuisson. . 

POMMES DE TERRE AUX HARENGS MARINES
 
Ingrédients pour 4 personnes :
200g de filets de harengs, 8 pommes de terre moyennes, 1 carotte, 1 pomme verte, 4 radis, 1 oignon, 1 betterave, 50g d’œufs de Lump, huile d’olive.
Préparation :
Faire mariner 12h les harengs avec l’oignon émincé, la carotte en rondelles, le laurier et l’huile d’olive.
Cuire les pommes de terre à l’eau (départ à froid avec la peau)
Tailler la pomme en lamelles et découper très finement, les radis, la betterave,  puis les réserver dans de l’eau froide.
Éplucher les pommes de terre encore tièdes,  découper-les en rondelles.
Égoutter les harengs, les oignons,  les carottes et dresser vos assiettes avec un léger files d'huile d'olive sur le dessus.

POTIMARRON GRATINE AU FROMAGE
Ingrédients pour 4 personnes
1 Potimarron d’environ 500 grammes
Fromage de chèvre en lamelles : 150 grammes
1 pincée de Cumin en poudre, Origan et basilic sec.
Huile d'olive vierge extra : 4 cuillères à soupe
Crème liquide : 30 centilitres
2 œufs. Sel et Poivre
Préparation
Préchauffer le four tournant à 200°
Laver le potimarron, le couper en deux et retirer les graines. 
Détailler la chair en petits dés plus ou moins de 1 à 2 cm.
Dans un saladier, bien mélanger l’huile d’olive, les épices puis y ajouter les dés de courge. Disposer le mélange dans un plat de four. Saler et poivrer légèrement puis enfourner pendant 10 minutes. 
Bien mélanger à nouveau les dés de potimarron et laisser cuire encore de 10 minutes de plus. Battre les œufs en omelette avec la crème, saler et poivrer à votre convenance.
Verser la préparation dans un plat à gratin, y ajouter les morceaux de potimarron. Disposer sur le dessus le fromage en tranches fines avant  d’enfourner pour 20 min de cuisson.
On peut conseiller de terminer par quelques minutes sous le gril, pour dorer le dessus du gratin de potimarron au fromage.

SALADE INATTENDUE D’AVOCATS  POIS CHICHE, POIVRONS.
Ingrédients : 
2 Avocats presque murs
1 Petit bocal de pois chiches.
2 cuillères à soupe d’olives dénoyautées.
2 Poivrons rouge cuits, en morceaux.
I Boite de thon à l’huile d’olive.
Huile d’olive, vinaigre.
 Sel et poivre.
Préparation :
A l’aide d’une cuillère à soupe ôter la pulpe de l’avocat,
 et faire des petite dés.
Verser dans un saladier.
 Ajouter les pois chiches, les poivrons, les olives et le thon.
Saler poivrer. Ajouter la vinaigrette maison.
Remuer. 
Attention à la fragilité des dés d’avocat.
Servie frais
 
SALADES VERTES POÊLÉES AUX PIGNONS
Ingrédients :
Salades sucrine, laitue, scarole, chêne, etc…
Pignons nature, ou noisettes concassés torréfiées.
Lardons nature, ou jambon, ou panceta. Découpe fine.
Noix de beurre, huile d’olive, sel, poivre vert.
Origan sec. 1 ou 2 feuilles de basilic.
Préparation :
Nettoyer le mélange des diverses salades et les égoutter. Poêlée
(Cette recette simple, permet de récupérer les salades restantes, encore fermes, du réfrigérateur).
Déposer la salade dans la poêle avec un peu d’huile et une noix de beurre sur le dessus. Les salades couvertes d’un couvercle pendant 3 minutes environ, puis les retourner. Cuisson à feu soutenu.
Mettre dans un plat la salade bien répartie et couvrir des pignons. Saler poivrer à votre goût.
Avant de servir, ajouter un trait d’huile d’olive vierge et quelques feuilles de basilic et d’origan sec.
Cette préparation s’accommode d’un blanc de volaille taillé finement.

TARTA O COCA DE VERDURES.
Tarte de légumes.
Ingrédients 

Légumes :2 tomates 
2 aubergines.
1 poivron  rouge
1 poivron  vert et jaune 
1 oignon, 3 gousses d'ail.
 Autres ingrédients :
1 boite de 200g de thon nature
2 œufs dur et 1 œuf entier
3 tranches de Panceta ou Bacon (Ventrèche fraiche)
1 pâte feuilletée et 1 pâte brisée, noix de beurre.
Huile d'olive
Une noix de beurre, sel et poivre du moulin.
 
Préparation ;
Etaler la pâte brisée sur le papier sulfurisé, et l’enfourner sur la grille du four. La faire dorer 3m afin de durcir légèrement la pâte, puis réserver
Faire blanchir les légumes pendant 5 minutes, les égoutter et les poêler à feu vif 5 minutes de plus, avec l’ail et l’oignon Laisser refroidir.
Etendre et recouvrir sur la pâte brisée, légèrement tiédie, l’ail, l’oignon, les rondelles de tomates, les poivrons et les aubergines. Saler et poivrer. Ajouter la panceta en menu morceaux et deux noix de beurre.

Parsemer et étaler ensuite de thon émietté, ainsi qu’avec 2 œufs en rondelles.
Saler poivrer légèrement et ajouter un filet d’huile d’olive.
Etaler ensuite la pâte feuilletée sur la préparation précédente, et souder les deux pâtes sur les bords à l’aide d’une fourchette.
Faire une cheminée au centre pour évacuer la vapeur.
Badigeonner avec l’œuf battu aidé d’un pinceau de cuisine.
Préchauffer à 200°. Baisser ensuite à 185°. Enfourner 40 minutes environ

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