Anchois . Saleur Maison Desclaux

LES  ANCHOIS  DE  COLLIOURE - MAISON  DESCLAUX  -      Armand Aloujes                       

     Nul ne peut ignorer, l’intérêt que porte l’étranger, à notre beau Roussillon. Ne serait-ce que par son doux climat, la variété de ses ressources, ses sites pittoresques, naturels, ou issus de la main de l’homme, son histoire ! Il est sur la cote de notre Méditerranée, un village particulier, qui a fait sa réputation, par une activité crée par les besoins de s’accommoder avec la matière première, puisée au lieu même de sa production ; Ce village, vous l’avez deviné, c’est Collioure, important port de pêche à une certaine époque, avec ses ateliers de conditionnements du poisson.  Cette activité, avait toujours été, le moteur principal de l’épanouissement du village.  Cela nécessitait bien sûr, équipements et organisation. Des barques furent construites, armées de filets pour la sardine, ou pour l’anchois, six ou sept hommes formaient l’équipage. Il y avait autant de barques, que toutes les plages du port, pouvaient en contenir. Cette pêche à la sardine, alimentait les ateliers de conditionnement. Ce poisson était emballé dans des caissettes de 2 kg, recouvertes de glace concassée. Il y avait là les acheteurs, revendeurs, grossistes et détaillant, transporteurs. Certains jours, un wagon attendait à la gare SNCF, pour le départ pour d’autres horizons. C’étaient des solutions, pour écouler la marchandise. Mais, en ce qui concerne l’anchois, une autre activité s’était naturellement crée et amplifiée. C’était la salaison du poisson. Au début du siècle dernier, on comptait une bonne quinzaine de magasins (22 en 1927). Et l’anchois de Collioure, trouvait une place sur les marchés. La flottille de pêche, malgré son nombre toujours croissant, ne suffisait pas à alimenter les ateliers ; On fit appel aux pêcheries d’Afrique du Nord, ou de la Côte Atlantique.  Ainsi, l’activité n’a pas été ralentie, et la qualité du poisson restait toujours la même. Sels, compétences et savoir-faire, ont toujours été pour les professionnels, leurs principales inspirations.

Avec le temps, les aléas de la vie, certaines circonstances, ont fait que toutes ces barques, ont disparu du paysage colliourenc. Les jeunes, qui n’ont pas voulu prendre la relève, l’arrivée de grosses unités de pêche d’Afrique du Nord, modernisation de l’outil principal, qu’est l’équipement du bateau, les filets, et, un certain état d’esprit, ont fait, que cette pêche a disparu, après tant d’années, pour ne pas dire, des siècles d’activité.  Heureusement, qu’il existe dans nos murs, des gens qui ont su résister à cette débandade ! On ne peut que les saluer, pour leur courage, leur obstination, de vouloir continuer, malgré les nouveaux problèmes qu’ils ont eu à affronter. Ils sont deux actuellement, qui, contre vents et marrées, ont pris l’initiative d’honorer la tradition : Je veux parler de Maisons Desclaux et Roques ?

  Chez Desclaux, c’est une affaire de famille qui, bien soudée, a pu relever tous les défis. De Robert, le grand- père, jusqu’à Rémi le petit-fils, en passant par François le père, tous, ont le même but, d’honorer cette activité, transmise de père en fils !

  L’Atelier de salaison d’origine, installé dans les vieux quartiers, fut  acheté en 1927, par M. François Desclaux (Grand-père de Robert) à un certain Banyuls, dit « Pistache ». Le grand-père François était propriétaire d’une maison, située sur le « Vora Mar » (Bord de mer)

Il gérait un café qu’il tenait au rez-de-chaussée de sa maison. En 1929, ses deux fils, prenaient la direction du magasin, il s’agissait de Joseph (Ex international de rugby, bien connu dans ce milieu)  et François fils, et père de Robert ; Cela, jusqu’en 1954, année où Robert prend les affaires en main. (Comme vous pouvez le voir,, beaucoup de François se succèdent !… Il fallut se mettre aux normes européennes en 1998. Ce qui impliquait la création d’une nouvelle unité, au lieu-dit » Caps Dourats ». Ces ateliers, spacieux, bien adaptés à ce genre de travail, respectueux de ’l’hygiène et de la propreté, sécurisés et soumis à des contrôles de traçabilité, ne peuvent que satisfaire les clients potentiels, fervents de ces produits. Les conditions de travail, s’étant améliorées, il a été plus facile de s’adapter. Pour la préparation du poisson, la tradition est respectée. Seules, certaines machines perfectionnées sont là, pour soulager la grande manutention. Mais, le travail  manuel n’est pas exclu. Le poisson de Méditerranée et Atlantique, est d’abord étêté et vidé à la main, puis placé dans des fûts en plastique, en alternance :poisson, sel, le tout noyé dans la saumure à 24% de sel ( Saumure, préparée avec une machine spéciale) Au bout de vingt jours à un mois de maturation, le poisson est lavé et une partie sera salé et rangé d’une façon classique, dans des conserves ou bocaux en verre ( Tous les récipients métalliques sont désormais exclus ) Le poisson est toujours aligné en alternance : poisson, sel. L’autre partie, effilée, sera rangée d’une certaine façon, qui demande une certaine passion ! Enfin, et selon l’origine de la pèche, la chair servira à faire du beurre d’anchois. Tous ces bons résultats obtenus, ne se sont pas faits en un jour ? Il a fallut que toute la famille se mobilise, surtout après les obligations décrétées par l’Europe. Ils ont du également se défendre contre une concurrence déloyale, où certains de la profession, n’hésitaient pas à baptiser leur produit « Anchois de Collioure) ou à la mode de Collioure ou encore à la colliourenque, etc… Tous ces produits, sont présents sur tous les marchés, sauf, dans les grandes surfaces. Sont privilégiés, les centres touristiques, avec leurs boutiques aux spécialités régionales, foires, expositions, ventes par Internet, dans toute la France. L’Europe représente 2% des ventes, et parmi ces acheteurs, 45% préfèrent de notoriété, le label (Anchois de Collioure).

 Un nouvel atelier a été construit à 50 m du Premier. Il est plus important et facilite le stockage des fûts d’anchois et de saumure. La place ainsi libérée dans l’atelier actuel, favorisera la création d’une pièce réservée à la fabrication de crème d’anchois, pour des préparations, comme la tapenade par exemple !

  En voyant ces nouveaux et magnifiques ateliers, avec ce bouleversement profond de l’activité, à tous les niveaux, que la profession a dû subir, on peut dire que le village, ne peut que se réjouir d’avoir dans ses murs, les représentants de ce que fut, est et restera encore, espérons-le, l’image de notre cher et vieux village du « Cotlliure  fa 

                                                                 L’ANCHOIS  DE  COLLIOURE

          J’étais pourtant très bien, en milieu aquatique,                      Je suis d’une province, avec son beau village,

          Entouré de sardines, amies de tous les jours,                         Collioure, qu’en son temps, saisit l’occasion,

        C’était pour notre espèce, un endroit idyllique,                     De créer le bonheur et tous les avantages,

        Pour nager et jouer, et faire mille tours.                                 De cette activité, cette belle vision !

 

         Mais voilà qu’un beau jour, finit cette indolence,                  Dans mon nouveau domaine, avec site propice

        Je n’ai pu éviter le filet catalan,                                              Où des mains averties me font une beauté,

        Le sort m’a dirigé, vers une autre existence,                          Montrer que mon sort, n’est pas injustice

        En m’emportant, dès lors, loin de mon océan.                       Mais un très grand bonheur, et son utilité !

         

          Je ne regrette rien de la mésaventure,                                   Et si parfois, mon parfum vous entoure

        Car elle m’aura permis, d’aider l’humanité,                          Pensez à mon bon goût, ce gage précieux,

        Par mon goût attirant et de bonne facture,                             Ma présence dans les magasins de Collioure,

        L’homme m’a transformé avec subtilité.                               Ne peut que satisfaire, les plus capricieux.

         Il s’est bien appliqué, à rendre présentable,                           Ainsi se reprendra, en France et dans le mond 

        Ma nouvelle demeure, en conserve et bocal                          Que ce mets délicat, est un des meilleurs choix

        Dès lors, je serai prêt, pour finir sur la table,                         Espérant que la mer, sera toujours féconde

        Chez un de ces gourmets, connaisseur idéal.                     De ce petit poisson, qu’on appelle anchois !