Gibier: Poils et Plumes

PIGEONS RAMIERS AU FOUR

Ingrédients

2 pigeons

100 g de lardons

1 Oignon.  1 gros radis noir.

3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier

10cl de crème fraiche.

100g de beurre, 10cl de vin blanc sec

Sel, poivre du moulin

Préparation

    Eplucher les radis et les découper en morceaux d’environ 1 à 2 cm de côté.

Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive. Verser les radis et laisser cuire à feu moyen avec un couvercle pendant 8/10 minutes en remuant de temps en temps.

Ôter le couvercle, mettre à feu vif et laisser dorer les morceaux de radis, remuer tout en surveillant leur cuisson pour ne pas qu’ils  roussissent de trop. Réserver.

Peler et émincer les oignons. Faire revenir l’oignon et les lardons dans la poêle. Peler et tailler l'ail en fines lamelles.

Dans le plat de four,  napper le fond avec l'ail, l’oignon, les lardons,  puis les pigeons sur ce lit de légumes.

Enduire les pigeons d’une noix de beurre, et les faire cuire au four à 185° à mi-hauteur, pendant 40 minutes environ. Les tourner des deux côtés.

. Versez 10cl de vin blanc sec et 10cl de crème fraiche. Salez et poivrez à votre goût. Au bout de 40 minutes de cuisson, augmenter la température à 200° sans oublier d’arroser les pigeons avec le jus de cuisson,  enfin en dernier lieu ajouter les radis noirs qui vont mijoter avec l’ensemble des ingrédients durant 10 minutes de plus. .

SANGLIER : FILET AU VIN BLANC SEC DE L’ALBERA.

Les ingrédients pour 6 personnes
600g de sanglier coupés en gros cubes

75cl de vin blanc sec

Asperges vertes coupées en rondelles de 1cm environ
1 bouquet garni, persil frais, 1 tomate
1 carotte coupée en rondelles
2 oignon coupé en lamelles fines.
Olives, sel, poivre du moulin
Bouillon de veau, beurre et huile d’olive
Préparation :
     La marinade : La veille, placer la viande taillée en cubes dans un récipient. Ajouter le vin, le bouquet garni, la carotte coupée en rondelles, l'oignon coupé en lamelles, 5 gousses d’ail, 2 têtes d’ail, le persil, sel et poivre.
Laisser reposer au frais dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain matin couvert d’un film plastique de cuisine.
     Commencer la cuisson.

Égoutter la viande et filtrer la marinade. Faire chauffer du beurre et de l'huile dans une cocotte. Une fois la viande saisie à feu vif, attendre que tout le jus soit presque évaporé avant de rajouter la marinade filtrée, les oignons, les carottes, les asperges en rondelles, les olives dénoyautées, les champignons en boite ou de saison et la tomate coupée en petite dés.

Laisse cuire à feu moyen puis doux. Lorsque la sauce s’épaissit un petit peu, verser le bouillon de veau et attendre la fin de cuisson qui dure environ 3 heures en tout.

Rectifier s’il le faut l’assaisonnement.

A servir avec de la purée maison ou des pâtes fraîches tagliatelles.
Cette préparation est aussi bonne ou meilleure réchauffée.

SANGLIER DE L’ALBERA : CUISSOT AU FOUR

      Un ami chasseur, m’a offert un cuissot de sanglier, abattu sur le territoire de l’Albera, de presque 3 kilos. Il a passé quelques jours dans le congélateur, et voici à présent le temps de l’accommoder !

Toujours sur ces mêmes lieux, j’ai ramassé nos herbes aromatiques qui y poussent : tel le romarin ou le thym. Cuire du sanglier est agréable malgré le temps assez long de préparation. Mais un de mes modèles, le chef Andalou Enrique Sanchez donne comme conseil cette formule d’addition culinaire : La liberté de la cuisine + la patience = la certitude d’un plat réussi et apprécié !

     Cette recette va s’étaler sur 4 jours.

Ingrédients :

1 cuissot de sanglier.

Thym, romarin et origan sec ou frais. 2 têtes et 6 gousses d’ail.

Moutarde douce, Vinaigre balsamique, Sauce tomate piquante, Miel, Huile d’olive, sel et poivre du moulin. Beurre, Bouillon de veau. Vin blanc sec.

Préparation :

1^er jour : retirer le cuissot du congélateur, le déposer dans le futur plat de four et le laisser dégeler tranquillement.

2^ième jour : dégraisser au besoin les graisses et les petites peaux qui ne plaisent pas.

3^ième jour : effeuiller et préparer le romarin, le thym et l’origan pour être utilisé à la marinade qui comprend, 2 cuillères de moutarde douce, 2 cuillères de crème de vinaigre balsamique, 1 cuiller de miel, 1 cuiller de sauce tomate piquante plus une cuillère d’huile d’olive.

     Bien remuer les ingrédients de la marinade pour obtenir une sauce homogène. Hacher finement les herbes et faire de fines lamelles d’ail.

Retirer le cuissot, le nettoyer avec un tissus propre, badigeonner le fond du plat de marinade, y ajouter un peu d’ail. Étaler la marinade sur un côté de la viande avec le pinceau de cuisine puis le poser délicatement dans le plat.

Faire exactement la même opération sur l’autre côté du cuissot. Mettre alors, les herbes et l’ail en lamelles sur son dessus. Tout est prêt pour la cuisson du 4^ième jour, mais sans oublier de couvrir l’ensemble d’un film plastique de cuisine ou d’une feuille d’aluminium avant de le remettre dans le réfrigérateur.

4^ième jour : c’est à ce moment qu’il faut s’armer de patience !

Préchauffer le four à 130 °.

Sortir le plat du réfrigérateur au moins 20 minutes à l'avance.

Mettre quelques noisettes de beurre.

Ajouter les deux têtes d’ail à même le plat, et les gousses d'ail non épluchées sur le dessus.

Introduire la viande dans le four préchauffé.

                                              

Préparer dans un bol, un mélange de bouillon de veau dilué, en y ajoutant un verre de vin blanc sec.

Avec ce mélange, arroser tous les quarts d’heure environ le dessus du cuissot pour éviter qu’il se sèche rapidement. Parfois aussi avec une cuillère, y verser du jus de cuisson. Environ 4,30h de cuisson.

Prévoir en accompagnement soit des pâtes, du riz ou bien des champignons de Paris ou de saison

 Une astuce : pour éviter de sortir tous les quarts d’heure le cuissot du four pour l’arroser, mettre votre bouillon de veau et le vin blanc dans une bouteille pourvue d’un bouchon spécial en liège muni d’un verseur, qui est utilisé sur les bouteilles de vinaigre.  

 Photos :  Le cuissot dans son plat de four - Découpe dans sa longueur - L'assiette servie et sa tête d'ail - Le bouchon verseur. en liège

 

 SANGLIER DE L’ ALBERA EN BROCHETTES
Ingrédients :
1litre de vin rouge du Roussillon

500 ml de banyuls rancio
200 ml d'huile d'olive vierge extra
3 oignons secs de Toulouges
2 pommes reinettes du Conflent
1 branche de romarin
Champignons de Paris
4 gousses d’ail. Thym
3 clous girofle
1 Poivron rouge. 1 oeuf 

Cumin, 1 cuillère à café
4 grains de poivre
2 feuille de laurier
Tomates sherry
1000g de sanglier de l’Albera.
Vinaigre balsamique ou de vin.
Persil, ciboulette
1 cuillère à soupe de miel
Préparation de la marinade :
     Mettre dans un mortier 3 clous de girofles, 4 grains de poivre, 1 cuillère à café de cumin, vinaigre balsamique, pignons et quelques brins de thym. Piler l’ensemble.
     Dans le plat de marinade, verser, 1 litre de vin rouge, ½ litre de banyuls rancio, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 200ml d’huile d’olive. Mettre l’ail et le laurier. Mélanger.
     Tailler 1 oignon pelé en dés de même taille et l'ajouter à la marinade, ainsi qu’une branche de romarin
Éplucher 2 pommes reinette en gros dés et les ajouter au récipient de la marinade.
     On ajoute la viande de sanglier taillée, prête pour réaliser les brochettes.
     Recouvrir le tout afin que la chair et la préparation soient sous liquide. Utiliser un récipient hermétique si possible et laisser la marinade au réfrigérateur durant 72 heures. 

Préparation de l’accompagnement :
Faire dorer quelques pommes de terre grenaille.
     Tailler en lamelles les champignons de Paris. en petits dés le poivron rouge. Ciseler le persil et les brins de ciboulette.
Faire chauffer une poêle huilée et une fois chaude ajouter les légumes et l’ail. Saler poivrer.
     Laisser roussir quelques minutes.
Sauce pour le sanglier :
Dans le mixer, casser un œuf entier, verser l’huile d’olive ; deux fois la hauteur prise par l’œuf, incorporer persil, ciboulette, 2 grains d’ail, une cuillère à café de vinaigre et une cuillère à soupe de miel. Mixer le tout. Ajouter au besoin de l’huile par rapport aux nombres de personnes. La sauce a une petite coloration verte
Recette :
Sortir le sanglier de la marinade, essuyer la chair un tout petit peu, avant de préparer les brochettes en dés, sur leur support en fer ou bois, entre-coupées de tomates sherry de diverses couleurs.
     Saisir les brochettes au barbecue, dans une grande poêle ou à la planxa.
Dans des petits récipients individuels, verser la sauce. Bien surveiller la cuisson des brochettes, il faut qu’elles gardent leur tendreté. Les consommer avec les champignons et petites pomme de terre. On peut consommer l’ensemble avec une petite salade arrosée de la sauce. 

 

SANGLIER DE L' ALBERA SUBLIME A L'ANCIENNE.

 

Ingrédients :
800g de sanglier,
1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne,
1 cuillère à soupe de balsamique
1 cuillère à soupe de ciboulette
½ courgette 

1 brin de Romarin.
1 gros oignon, thym, 2 feuilles de laurier
3 Échalotes, 4 gousses d’ail
Lardons 40g
½ poivron rouge 

Olives vertes dénoyautées
300g de champignons de paris.
50 cl de bière, 1cuillère à café de cognac
Huile d’olive
Beurre 30g
Sel, poivre, thym et laurier.
Préparation de la recette :
     Faire mariner la veille les dés de sanglier avec l’oignon, le thym, le laurier. Arroser le tout avec la bière, Le lendemain, faire égoutter la viande tout en réservant la marinade restante. 

     Faire revenir les lardons, l’oignon, l’ail, le poivron dans l’huile d’olive et le beurre, puis le sanglier découpé en gros dés dans une cocotte suffisamment large. Recouvrir la viande de la marinade, ajouter la moutarde, les olives, le miel, le vinaigre balsamique, le cognac et une pincée de ciboulette ciselée et de la courgette. Saler poivrer.
     Couvrir la préparation, laisser cuire 4 heures environ à feu doux. Remuer toutes les ½ heures. 

Préparation des champignons :
     Dans une poêle, faire fondre10g de beurre avec l’huile d’olive, un peu de poivron rouge, un gros oignon frais, l’ail, la courgette et la ciboulette restante,  enfin 300g de champignons de paris taillés en lamelles. Saler poivrer.
     La cuisson ne doit pas être totale car ½ heure avant que le sanglier soit pratiquement cuit, il faut y verser la poêlée réalisée. Mélanger avec attention.
     A la fin de la cuisson, la sauce se veut légèrement épaisse ! et le sanglier facile à savourer.