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jeudi 13 décembre 2018

Sauces

ALLIOLI
(Recette d’allioli faite au mixer)
Ingrédients
1 œuf entier, Huile d’olive,  1 ou 2 grains d’ails
quelques gouttes de citron, sel
Préparation
Couper un œuf entier le verser dans le récipient de mixage et saler.  
Incorporer deux fois la hauteur d’œuf par de l’huile d’olive, les ails, les gouttes de citron.
Battre avec le mixer. L’allioli commence à s’épaissir. Pour qu’elle devienne plus ferme, ajouter de  l'huile versée en filet. Lorsque la préparation vous semble bien compacte c’est que vous pouvez la déguster ! 

ALLIOLI AU LAIT
Ingrédients :
1/4 verre de lait
1 gousse d'ail et persil frais
Huile d'olive, vinaigre, sel et poivre

Préparation :
Mettre une gousse d’ail et un doigt de lait dans un bocal à mixer. Ajouter deux fois plus d'huile d'olive que de lait et commence à assembler à l'aide du mixeur jusqu'à ce que le mélange prenne de la consistance, en ajoutant peu à peu de l’huile, jusqu'à obtenir la texture désirée.
Terminer en mettant du persil frais, quelques gouttes de vinaigre, du sel et du poivre.
Bien triturer.

ALLIOLI CATALANE
Ingrédients :
6/8  gousses d’ail, suivant le goût de chacun
Huile d'olive vierge extra
Sel et Poivre
Préparation :
Peler les gousses d'ail. Mettre le sel au fond du mortier. Introduire l’ail ; le sel facilitera sa réduction en purée crémeuse.   
Ajouter l'huile d'olive très progressivement, en mince filet, sans cesser de mélanger fortement à l’aide du pilon. L'allioli va s’épaissir progressivement.
Il est recommandé de verser l’huile de temps en temps sans arrêter de fouetter avec le pilon.
Lorsque l’allioli est compact et que le pilon peut tenir tout droit dedans sans retomber, c'est prêt.
Poivrer à votre convenance.

SAUCE ACCOMPAGNEMENT GENRE « BOLOGNAISE »
Ingrédients :
700g d’échine de porc. Huile d'olive
2 oignons 300g coupés en petits dés,
4 gousses d'ail écrasées, 1 poivron rouge, poivre rouge doux
3 tomates fraiches 400g, choux blanc 400g
2 carottes et 1 poireau coupés en petits dés ou rondelles
Environ 40 cl de sauce tomate.
Origan, persil, 2 feuilles de laurier.
Sel, poivre, tomato frito 4 cuillères à soupe et 4 cuillères de ketchup.
Une cuillère à café de fond de veau pour un ½ litre d’eau.
Préparation de la sauce :
     Dans une cocotte, verser un filet d’huile et faire revenir les oignons, l'ail écrasé, le choux blanc, le poivron rouge, la carotte coupée en rondelle et le poireau. Mélanger et laisser cuire à feu moyen 5 minutes.
Lorsque les légumes deviennent légèrement roussis, couvrir d’eau puis ajouter l’échine de porc, les tomates fraiches, la sauce tomate « sofrito », les herbes aromatiques, le ½ litre de fond de veau, saler et poivrer.
Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 environ en remuant quelques fois. Retirer la viande, la tailler très finement et réserver. Faire de même pour les légumes qui sont mixés à part.
Dans la cocotte de la cuisson, reverser les légumes mixés et la viande. Laisser alors, toujours à feu très doux pendant 1h, évaporer le liquide après y avoir incorporé  2 cuillères à soupe de ketchup et une autre de poivre rouge doux.
Remuer de temps en temps en laissant réduire la sauce obtenue, mais attention elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse. Saler et poivrer à votre convenance.
Ce style de sauce accompagnera agréablement les pâtes, riz, pommes de terre.

SAUCE AIGRE-DOUX ORANGE VINAIGRE

Ingrédients :   
1 bouillon de volaille, 3 oranges, fécule de maïs, vinaigre de banyuls, miel de l’Albera, sauce de soja, Ketchup.
Préparation :
Pour faire cette sauce aigre-doux, verser dans une casserole,  1 verre de bouillon de poulet, une orange râpée, le jus de deux oranges, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, un filet de vinaigre, 2 cuillères à soupe de miel, ½ verre de sauce de soja et ½ verre de ketchup. Bien remuer, afin d’avoir un mélange uniforme.
Laisser cuire à feu moyen environ 5 minutes. Cet aigre-doux conviendra parfaitement avec des morceaux de poulet, ou de volaille en général

SAUCE ROMESCO CATALANE.
Ingrédients
2 tomates, 4 gousses d'ail
1 tranche de pain grillé à la poêle. 50g d'amandes grillées.
3 cuillères à soupe  d'huile d'olive
1 cuillère à café de vinaigre
Poivre doux. Sel, 1 piment rouge desséché.
Préparation :
Mettre au four à 200°, environ 5 minutes l'ail et environ 10 minutes les tomates Éplucher les gousses d’ail et les tomates.  Frire la tranche de pain dans de l’huile d’olive.
Peler les amandes grillées. Introduire dans le bac du mixeur les amandes, les tomates, les gousses d’ail, la pulpe du piment, le pain grillé, et ajouter l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre rouge doux. Mélanger pour obtenir une sauce épaisse. Goûter et corriger l’huile, le sel et le vinaigre. C'est une sauce traditionnelle catalane pour accompagner le poisson, les salades ou les légumes comme les calçots par exemple 

 (oignons à la braise).

SAUCE POUR VIANDES VOLAILLES.
Ingrédients
3 gousses d'ail, poivrons de toutes couleurs
1 cuillère à soupe de farine
1 verre de vin blanc
2 verres de bouillon de viande
Piment doux (pimenton), sel, poivre.
Huile d'olive extra vierge, sel et poivre.
Préparation de la sauce :
  Dorer 3 gousses d’ail émincées dans de l’huile d’olive et ajouter une cuillère de farine.
Cuire brièvement et ajouter une cuillère à café de poivre rouge doux. Versez le vin blanc et le bouillon de viande jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter le sel et laisser bouillir doucement environ 5 minutes.
Servir les viandes ou volailles avec cette sauce. On peut aussi faire sauter quelques poivrons puis les verser par-dessus viandes et volailles dorées à la poêle ou au four.
 

SAUCE PESTO FRAICHE.

Ingrédients
60 g de basilic frais 
30g de pignons
3 gousses d'ail
Huile d'olive
50 g de parmesan râpé
Sel Poivre
Préparation
Émincer les gousses d’ail et les couper en petits morceaux.
Hacher le basilic.
Mixer les pignons, l’ail, l’huile et le parmesan.
A la fin rajouter le basilic et mixer encore une fois jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
Saler et poivrer

TOMATO FRITO MAISON
Ingrédients :
2 Oignons, 1 Carotte, 1 Poivron vert, 1 Poivron rouge
4 gousses d’ail, 3/4 Tomates assez grosses.
Huile d'olive, Sel et poivre vert du moulin.

Préparation de la sauce 
:
     Tout d’abord, éplucher l'oignon et le hacher en petits dés.
Puis, nettoyer le poivron vert et le rouge et les hacher le plus finement possible.
Dans une poêle ou fait chauffer l’huile d’olive. Une fois chaude, ajouter les légumes coupés précédemment  et les faire sauter 10 minutes environ.
     Pendant que les légumes cuisent, couper la carotte en dés, l'ail haché, et les ajouter sur les autres légumes en laissant cuire 10 minutes supplémentaires.
Pour terminer, éplucher et râper les tomates dans un hachoir ou à la main et les ajouter à la poêle, saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes de plus.
     Si vous désirez donner un goût plus intense à la sauce, ajouter une ou deux cuillerées à soupe de concentré de tomate ou de ketchup.Pour conserver quelques jours le sofrito, verser son contenue dans un récipient hermétique, et ensuite dans le réfrigérateur.

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