Plats cuisinés de Bœuf

   

BAVETTE D’ALOYAU A LA POÊLE 

Ingrédients : 

 

400 g de bavette coupée en fines tranches
Huile d’olive vierge extra.

20 grammes de beurre
Tomates cherry de toutes couleurs
Olives vertes dénoyautées

1 Fleur de courgette
Sel ou fleur de sel

Poivre vert du moulin.

Persil

Quelques graines de tournesol 

Pignons

Préparation de la recette : 

Vous pourrez s'il reste un peu de bavette, la consommer froide le lendemain  avec un peu d'allioli.
     Chauffer l’huile avec le beurre dans une poêle, saisir rapidement à feu vif la bavette, puis poursuivre la cuisson 3 minutes à feu plus modéré, en la retournant régulièrement.
    La recouvrir 5 minutes d’une feuille d’alu, pour laisser la viande reposer sans contrainte.     
Elle restera tendre à souhait.              Déposer tomates et olives en décoration sans les cuire. avec de la fleur de sel et poivrer
Servir les brochettes bien chaudes.

 

BOLES DE PICOLAT 

Voici une recette typiquement roussillonnaise

(1) – En Roussillon  boles de picolat se traduit par boules de viande hachée – En Catalogne : mandonguilles.

Recette pour 4 personnes

Les viandes nécessaires :

750g de viande de bœuf hachée.

250g de chair à saucisse (porc).

Ingrédients :

Lardons de jambon sec.

Bouillon de bœuf (2 cuillères à soupe) 1 œuf. Ail (4 grains), 1 oignon, persil, olives vertes, champignons secs et champignons de Paris.

Concentré de tomates (2 cuillères à soupe), farine (4 cuillères à soupe), eau.

Pour réaliser les "Boles", mélanger viande hachée et  chair à  saucisse, l’œuf, l'ail, l’oignon et le persil.

Avec le mélange obtenu faire des "boles" d’environ 4cm de diamètre, que l'on farine.

Confection de la sauce :

Faire revenir les lardons avec de la graisse de porc,  ail, oignon, concentré de tomates, farine, Ajouter 1 litre de bouillon de bœuf.

Lorsque la sauce commence à frémir, ajouter les « boles » et laisser mijoter pendant 1 heure et demie.

     Ajouter les olives, les champignons, puis assaisonner. Comme garniture on peut servir des haricots blancs. Vérifier l’assaisonnement afin de parfaire son goût à votre palais.

BROCHETTES CARPACCIO DE BŒUF AU FROMAGE.
Ingrédients :
5 belles tranches de carpaccio de bœuf
1 Fromage type comté, emmental, gouda, edam...
Sauce soja ou marinade soja
Miel liquide
Graines de sésames

5 pics à brochettes
Sel, Poivre.
Préparation, recette :
Préparer la marinade, mélanger la sauce soja avec le miel.
Badigeonner les tranches de carpaccio de cette marinade et laisser mariner au frais 1heure environ. Réserver le restant de marinade pour la cuisson.
Couper 5 bâtons de fromage, ni trop gros, ni trop petit, juste de quoi pouvoir être facilement piqué sur les pics à brochettes. Puis les enfiler sur les pics.
Enrouler le fromage avec une tranche de carpaccio, grâce à la marinade la viande restera collée. Saupoudrer de graines de sésame.
Préchauffer le four à 180°. Enfourner les brochettes en les retournant sur chaque face au bout de 10/12 minutes environ, la viande sera cuite, il faut que le fromage soit bien fondu. Arroser de marinade salée et poivrée pendant la cuisson.
Possibilité de réaliser ces brochettes à la plancha.
Déguster chaud le temps que le fromage soit encore fondant.
Accompagnement : Poêlée de choux de Bruxelles en petites lamelles caramélisés au miel et sauce soja 

 

JOUE DE BŒUF MARINÉE CONFITE AU VIN ROUGE  

Ingrédients :

1 Joue de bœuf parée par nos joins.

2 Oignons. 3 Gousses d’ail. Origan sec.

I Tige de romarin. 6 Tiges de Ciboulette.

2 feuilles de laurier. Persil. Vin rouge 75cl.

1 Grosse carotte. Poireaux. Ail tendre.

1 bon collioure ou banyuls sec.

Préparation :

     Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Eplucher les grains d’ail, et ôter le germe puis préparer les légumes.
Préparer la marinade dans un récipient : Garder les feuilles des poireaux, et celles de l’oignon tendre découpées d’environ 2cm de longueur pour effectuer la marinade. 

Ajouter ensuite les herbes aromatiques, la viande coupée en gros cubes. Le tout recouvert d’un litre de vin rouge ; laisser mariner durant quelques heures, ou une  nuit dans le réfrigérateur en prenant soin de le recouvrir d’un film étirable.

    Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile d’olive y faire dorer la viande puis réserver. Verser  au moment voulu, la viande avec sa marinade, en ôtant un petit peu de verdure (3/4). Chauffer à feu doux maximum durant 180 minutes. Remuer assez régulièrement.

     Lorsque les 3 heures sont passées, porter la température au maximum 5 minutes, pour épaissir la sauce. Si elle est trop liquide ajouter une à deux cuillérées à soupe de maïzena avant d’arrêter la cuisson.  La viande doit pouvoir se détacher d'elle-même comme confite, elle est alors très tendre.

Ce plat s’accompagne très bien avec des pâtes à la farine de riz

JOUE AU FOUR A LA « PAGES DE L’ALBERA »

Ingrédients :

Une joue de bœuf parée.

Une carotte, un oignon, 4 gousses d'ail.

2 Têtes d’ail. 2 Navets blancs longs.

2 pommes de terre. Bouillon de viande

Thym, laurier. 1 citron, 1 verre de vin blanc sec

Sel, poivre. Huile d’olive.

Préparation :

Préchauffer le four à 120°.

     Pendant ce temps, couper en gros cubes, la carotte, les navets, la pomme de terre, l’oignon ainsi que 2 rondelles de citron.

Saisir la joue sur ses diverses faces, réserver.

Faites revenir dans sur un fond d'huile d'olive, le bouquet garni et ses légumes.

Ajouter la joue de bœuf dorée sur ses quatre faces qui sera recouverte par les divers liquides d’accompagnement, le vin blanc sec, le bouillon de viande et enfin les légumes. Saler et poivrer.   Retirer le bouquet garni. Si nécessaire, écumer la graisse qui pourrait remonter à la surface.  Enfourner pendant 1h30 à 120°.  Délayer un peu de vin blanc, du jus citron, de farine ou de maïzena dans la cuisson, si besoin-est, si la sauce est trop claire. On peut aromatiser avec une larme de jus de citron.

     Augmenter la température du four à 150° durant 1h/1h30 et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit pratiquement confite. Piquer la viande afin de vérifier sa cuisson. Rectifier si nécessaire de sel et de poivre. Servir chaud. 

JOUE DE BŒUF DÉCHIRÉE ET ROULÉE SUR UN LIT DE CHAMPIGNONS DE PARIS.

Ingrédients :
650g de joue de bœuf
500g de champignons de paris, 1 feuille de brick,
Une bouteille de vin rouge de 75cl,
1 œuf, 1 bouillon de volaille, farine maïzena,.

2 Oignons, 4 gousses d’ail,
2 Carottes, Thym, Laurier,                       
Une Tomate, 10 noisettes, 10 amandes,
Sel poivre, Huile d’olive. Beurre 

Préparation :
Émincer les oignons.
Saler la viande, la saisir dans une poêle huilée.
Une fois la joue bien saisie, la réserver. 

Tailler en rondelles les carottes.
Faire revenir les légumes, la garniture aromatique dans une cocotte avec un peu de beurre, ajouter le vin rouge et mélanger.
Disposer ensuite la viande dans la cocotte, en vérifiant sa cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Pour une joue tendre à souhait, prévoir 2h30 à 3h de cuisson à feu doux.
Réserver la joue, dans un plat, afin qu’une fois cuite, elle soit émiettée à la fourchette.ou taillée très finement. 

Accompagnement de champignons :
Nettoyer les champignons, puis, les couper finement en lamelles.
Faire revenir les champignons dans une casserole ou poêle, avec un peu de matière grasse.
La joue de bœuf émiettée ou taillée, y incorporer les fruits secs pilés, amandes et noisettes. Puis, ajouter le bouillon de volaille. lier l’ensemble avec une cuillère de farine maïzena..
Enrouler la préparation dans une feuille de brick, la badigeonner d’œuf puis, la faire revenir à la poêle.
Une fois dorée retirer l’ensemble du feu, puis servir. 

 

JOUES DE BŒUF ET VERDURE

Ingrédients

400/500g de joue de bœuf. 80g de lardons, 2 carottes et 2/3 oignons suivant grosseur

6 gousses d'ail, 1 tomate mûre, 1 poireau

3 tiges de persil taillées au ciseau

¼ de vin rouge, ½  litre de vin rancio de banyuls.

Quelques grains de poivre, 1 demi-cuiller de cumin,  demi-litre de fond de veau

Huile d’olive, Sel et poivre vert du moulin

Poivrons 3, Rouge, vert, jaune.

Préparation :

La veille préparer la marinade :

Éplucher, laver et émincer une carotte, 3 gousses d’ail juste écrasées avec le plat de la lame d’un couteau. 1 cuiller de sauce forte type mexicaine.

Couper, la ou les joues de bœuf en quatre ou cinq suivant la grosseur. Placer les morceaux de viande dans un saladier, ajouter les légumes, l’ail, les tomates râpées, la sauce forte, le persil et les grains de poivre. Recouvrir de vin rouge et rancio. Laisser mariner au frais recouvert d’un film plastique pendant 24h.

Accommoder la joue

Éplucher, laver et couper les carottes restantes et le poireau en rondelles. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajouter les carottes, 3 gousses d’ail et l’oignon émincés, les poivrons taillés en dés et le poireau en rondelles fines, ajouter le cumin, la moitié du fond de veau, et laisser cuire environ 25m, puis réserver.

Dans une sauteuse à deux anses, huilée et à feu vif, ajouter les lardons et les morceaux de joue dégraissés qui l’on va dorer durant 5m environ. Égoutter et réserver.

La sauteuse étant chaude, verser à nouveau un léger filet d’huile, tous les légumes cuits dans la poêle, et, sur le dessus, les lardons et les morceaux de joue.

Entre temps, filtrer la marinade, y ajouter un quart d’eau. Réchauffer ce bouillon obtenu que l’on verse sur la joue et ses légumes qui doivent être recouverts de 1cm plus ou moins.  Le four doit être auparavant préchauffé à 130°. (Chaleur tournante)

Enfourner dès la température obtenue. Laisser ensuite cuire à cette température durant 3 heures ou plus, suivant la quantité de joue.

Si vous êtes nombreux, cette recette s’accommode aisément avec des pâtes ou du riz.

JOUES DE BŒUF AU VIN BLANC. 

 

Ingrédients: 

2 kg de joues de bœuf
1 oignon
1 poivron rouge long,               Poireaux
2 carottes
2 gousses d'ail et laurier
2 tomates
2 verres de vin blanc sec
Huile d'olive, sel et poivre
Préparation:
Nettoyer les joues, saler et poivrer, puis, les  faire dorer dans la poêle avec l’huile d’olive. Réserver.
Hacher et commencer à faire sauter dans l'huile précédente, l'oignon, les 2 poireaux, les carottes et les gousses d'ail. Ajouter les tomates en dés et 2 feuilles de laurier.
Faire sauter brièvement et verser le vin blanc. Lorsque l'alcool s'évapore, couvrir d'eau, saler et poivrer, et laisser mijoter à feu moyen durant 5 minutes
Enfin, retirer les légumes pour les triturer au mixer jusqu'à obtention d'une sauce assez crémeuse.
Remettre la viande recouverte de la sauce et porter à ébullition à feu moyen durant environ 2 heures.

 

PAUPIETTES DE VEAU MIJOTÉES AUX OIGNONS DE TOULOUGES  

Ingrédients : 

2 Paupiettes de veau de votre boucher

3 Oignons rouges 

2 belles pommes de terre. 

Lardons nature. 

Huile d’olive, 

Sel, poivre 

Recette : 

Tailler les pommes de terre en fines lanières. 

Peler les oignons rouges de Toulouges en rondelles. 

Prendre une cocotte, assez bien huilée, dorer sur toutes les faces les paupiettes ficelées, et les réserver. 

Dans ce même récipient, déposer les oignons pour les confire durant plusieurs minutes à feu doux. Ajouter ensuite les lanières de pommes de terre. Remuer la cuisson de temps en temps. 

Au bout de quelques minutes, déposer environ une petite poignée de lardons.  

Couvrir sans oublier de remuer assez souvent. 

15 minutes après, toujours à feu doux, déposer sur les légumes les deux paupiettes en laissant cuire pour qu’elles soient très tendres. Saler poivrer, remuer. La cuisson des paupiettes nécessite environ une ½ heure à ¾ d’heure.