COURT-BOUILLON POUR POISSONS.
Ingrédients :
Carotte, céleri, oignon, bouquet garni, sel, poivre,
vinaigre et vin blanc sec.
Préparation du
court-bouillon :
Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs
qui est à réserver aux poissons à chair ferme (morue fraîche, dorade, loup, merlu,
sole, turbot,…).
Réaliser un
court-bouillon dans une marmite de taille adaptée suivant la grosseur des
poissons, en faisant frémir pendant 30 minutes, 2 litres d’eau associés à du
vinaigre, un demi verre de vin blanc sec, une demie carotte, une branche de
céleri, un oignon émincé, du sel, du poivre et un bouquet garni. On peut
utiliser aussi un bouillon du commerce
Pour les
darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baisser le feu jusqu’à
frémissement et plonger le poisson dans le bouillon quelques minutes.
Attention, la cuisson est très rapide.
Faire attention surtout au retrait du poison pour le
mettre dans un plat !
Pour les
poissons entiers, éteindre le feu et attendre que le bouillon refroidisse. Une
fois qu’il est tiède ou froid, déposer votre poisson et rallumer le feu jusqu’à
frémissements, sans faire bouillir. Compter environ 10 minutes par 500 g à
partir des premiers frémissements.
Si vous devez servir votre poisson froid, le laisser
refroidir dans le court-bouillon.
Ces gestes très délicats garantissent la belle tenue
de tous les poissons.
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