Plats cuisinés d'Agneau

CÔTELETTES D'AGNEAU A LA « PAGÈS 

Ingrédients pour 6 personnes. 

700g de côtelettes d'agneau.
2 branches de thym émietté
Sel, poivre vert du moulin.
8 Oignons 680g environ.
4 gousses d’ail.
Épices : ciboulette, laurier, persil, Thym, Origan
30g de beurre.
Huile d’olive vierge.

Préparation, recette.
Faire fondre le beurre avec l'huile dans une poêle, y disposer les côtelettes d'agneau, les faire cuire à feu vif, et les réserver.

 Confire ensuite les oignons à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Mélanger aux oignons frits, le thym émietté, les épices. Saler poivrer.
Retourner les côtelettes d'agneau dans la poêle au bout de 5/8 minutes, saler poivrer. Réserver.
Mettre une nouvelle fois l'ensemble sur feu vif  durant une minute, le plat est prêt. En présentation, mettre les oignons au centre d’un plat, et, les côtelettes autour .
(Mode « Pagès » : à la paysanne)

ÉPAULE D'AGNEAU BADIGEONNÉE D'ALLIOLI AU FOUR ET SES LEGUMES.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 Épaule d’agneau non désossée
1 Poivron rouge, 1 Oignon
1 Courgette, 2 carottes en rondelles        
3 Gousses d’Ail                                    

1 Branche de thym
1 Verre de vin blanc
1 Verre d’eau
1 Filet d’huile d’olive
Préparation :
Préchauffer le four à 160°.
Dans une cocotte, faites dorer l’épaule dans l’huile d’olive sur les deux côtés.
Réserver et la badigeonner d’allioli
Laver et couper tous les légumes en cubes.
Éplucher et émincer l’oignon.
Les placer dans la cocotte sous l’agneau avec l’ail entier.
Verser le vin, et un verre d’eau chaude. Saler poivrer.
Enfourner durant 2 heures en remettant de l’eau ou du jus de cuisson au fur et à mesure s’ils s’évaporent. lorsqu’il manque 10 minutes à la fin de cuisson, mettre la température à 190°.

ÉPAULE AU FOUR ET SES POIVRONS

Ingrédients : 4 à 6 personnes
 

 

 

 

 

2 Épaules d'agneau marquées sur 4 bords

2 oignons moyens coupés en julienne

4 Poivrons de couleurs différentes, blanchis 10 minutes.

Une dizaine de pommes de terre grenaille.
4 têtes d'ail, olives noires dénoyautées. 5 gousses d’ail, 1 carotte, 1 poireau. Thym

1 bol de petits champignons de Paris,1 verre de vin rancio ou de banyuls demi-sec .
Bouillon de viande Sel. Poivre vert du moulin. Huile d'olive extra vierge

Préparation de l'épaule d'agneau au four

Avant tout, huiler l'épaule d'agneau à l’aide d’un pinceau de cuisine et la marquer à feu vif dans une poêle. 2/3 minutes de chaque face. Réserver et déglacer la poêle avec le rancio.

Lorsque les 2 épaules sont froides, les rouler et les ficeler comme pour un rôti normal.

     Demi-heure auparavant, ciseler la peau de l’épaule, faire un mélange d’un peu d’huile avec 1 grain d’ail écrasé pour la badigeonner avant d’enfourner.

Dans un plat de four, mettre un bon filet d'huile d'olive et  dans cet ordre : l'oignon en julienne, la carotte et le poireau en rondelles, les têtes d'ail entières, et 4/5 petits brins de thym.

Afin d’éviter que la viande baigne dans le bouillon, mettre une petite grille sur le fond du plat au-dessus des légumes.

     Saler le bouillon de viande, le verser à la limite de la grille et mettre l'épaule par-dessus. Ajouter un peu de rancio soit un demi-verre.

Cuire l'agneau au four à chaleur tournante à 160 ° durant 30 minutes. Tourner le rôti et remettre de l’huile aillée en badigeonnant bien. Cuire encore demi-heure de plus.

     A la fin de la cuisson, vérifier que le plat ne manque pas de jus. Ajouter si nécessaire un peu de bouillon et de rancio sur le dessus de l’épaule.

     Au bout de cette heure de temps, mettre le four à 220°, et rôtir encore 5 minutes avant d’arrêter la cuisson. Contrôler l’assaisonnement.

Accompagnement :

     Dans le suc du déglaçage de la poêle, terminer de cuisiner les poivrons dans le jus de l’épaule rôtie, ajouter les olives noires, l’oignon, 2 grains d’ail écrasés et les champignons.

Préparer quelques pommes de terre grenaille dans une petite poêle pour décorer le plat de poivrons.

     Si on cuisine l’épaule quelque temps avant, la maintenir au four à 70°environ recouverte d’un papier aluminium, elle restera chaude mais la cuisson ne s’accentuera pas.

Dresser le plat avec l’épaule découpée, et en son centre déposer les 4 têtes d’ail. 
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ÉPAULE ENTIÈRE RÔTIE AU BALSAMIQUE

Ingrédients :

1 épaule d'agneau de1 à 1,2 kg

6 pommes de terre.

1 Oignon, 2 échalotes.1 ou 2 branches de romarin

2 feuilles de laurier

Quelques brins de thym frais

2 verres d’eau. Un demi-verre de vin blanc sec

2 têtes d'ail. Miel. 4 gousses d’ail. Vinaigre balsamique.

Sel, poivre

Préparation :

Préchauffer le four sur 120°.

Enduire l’épaule d’huile d’olive et la placer dans un plat à four.

Parsemer de 1 ou 2 branches de romarin, 2 feuilles de laurier et quelques brins de thym frais.

Couper les pommes de terre en gros dés, les plus petites en rondelles. Les oignons ciselés.

Verser au fond du plat 20 de vin blanc sec, ajouter autour de la viande les 4 gousses 2 têtes d’ail.

     Mettre à cuire dans le four 35 à 40 mn à 120° puis ajouter sur la chair une cuillérée à soupe de miel pour une chair rosée à cœur bien moelleuse. Répartir alors les pommes de terre, l’oignon puis, verser un peu de balsamique sur ces légumes. Augmenter la température à 150° pendant 20m et terminer à 210° durant 10m.

A mi-cuisson, saler, poivrer et répartir quelques noisettes de beurre sur la viande.

Arroser régulièrement avec le jus.

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GIGOT AU FOUR PAVÉ DE GNOCCHIS. 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gigot d’agneau (Faire désosser par votre boucher et conserver les os).

3 beaux oignons. 1 à 2 tomates.  3 têtes d’ail. Persil.

1 petit pot d’allioli. 1 verre de vin rancio. Huile d’olive, sel et poivre vert du moulin.

1 sachet de 500g de gnocchis crus.

Élaboration :

Couper en deux parties votre viande, dégraisser et conserver le gras.

Dans une poêle, bien huilée, faire fondre le gras et celui des os, ajouter par-dessus un demi verre de rancio, quelques grains d’ail émincés, le tout à feu vif. Une fois l’ensemble de gras fondu, retirer avec précaution les divers déchets cuits et ne garder que le suc dans la poêle. Dans ce suc, vous pouvez dorer la viande sur ses côtés pendant 2 à 3 minutes et réserver. 

Ce suc qui est aromatisé d’huile, d’ail, de gras et des os de l’agneau servira à faire sauter les gnocchis.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau, saler, puis verser les gnocchis. Leur cuisson est atteinte, dès que les gnocchis remontent à la surface. Les égoutter en prenant la précaution de les répartir  dans un plat pour éviter qu’ils ne s’agglomèrent. Laisser refroidir.

Préparation du plat de four :

Huiler votre plat de four, fond et parois à l’aide d’un pinceau, et ajouter sur tout le fond les oignons taillés en julienne, Saler, poivrer. Recouvrit avec le jus de la tomate, râpée sur la mandoline aux plus gros ergots, verser le  ½ verre de vin restant et sur le tout, déposer la viande du gigot. Couvrir assez généreusement l’agneau d’allioli et y ajouter les deux têtes d’ail entières  Préchauffer votre four à 200° avant d’introduire le plat. La cuisson de 35 à 40 minutes environ. Vous pouvez à mi-cuisson retourner les parties du gigot.

Préparation des gnocchis :

Faire cuire quelques instants les gnocchis avant de servir l’agneau. Pour ce faire, dans la poêle où  vous avez conservé le suc, mettre à feu assez vif les gnocchis, le persil par-dessus. Mélanger et faire sauter délicatement.

Servir le tout en faisant de fines tranches d’agneau et quelques gnocchis par personnes ; 100/120g par personnes. 

NAVARIN D'AGNEAU.

Ingrédients :  

600g de collier d'agneau
4 Carottes
1 Navet rond
200g de Petits pois
3 Pommes de terre 
2 gousses d'ail, 6 petits oignons grelot
2 Tomates 
Herbes aromatiques
Huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille.
Sel, poivre du moulin
Recette, préparation :
     Découper la viande en morceaux. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et mettre les morceaux de viande à dorer sur toutes les faces à feu moyen. 

     Quand elle a pris de la couleur, déposer la viande dans une cocotte, mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter les herbes aromatiques, les tomates en morceaux,  les oignons grelot et l'ail épluché. Délayer le bouillon de volaille dans un peu d'eau et le verser dans la cocotte.    Saler poivrer. Laissez cuire à petit feu durant 1 heure environ
     Éplucher et couper les carottes, le navet et les pommes de terre en morceaux. Ajouter à la viande après une heure de cuisson.
     Ajouter les petits pois cuits.
Vérifier l’assaisonnement, la cuisson de l'agneau, car la viande doit être tendre. Retirer les morceaux de la cocotte et disposer dans un plat. Placer les légumes autour.

SOURIS D’AGNEAU AUX CHAMPIGNONS DE COUCHE

Ingrédients pour 2 :
1 souris d’agneau
120 g de champignons
1 oignon émincé
3 gousses d’ail
2 têtes d’ail entières
50 ml de Collioure blanc
1 cuillère à café de pimenton
Huile d’olive
Thym
Romarin
Sel et poivre
Préparation Recette :
Dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive et faire revenir la souri d’agneau.

Réserver. 

Déglacer au vin de Collioure blanc.
     Ajouter dans la sauteuse l’oignon émincé, et laisser dorer doucement. Émincer les trois gousses d’ail, préparer les champignons en lamelles et les introduire dans la sauteuse avec quelques lamelles de ventrèche. Saler poivrer, puis saupoudrer de pimenton doux.
     Avant d’ajouter la souris d’agneau introduire le romarin et le thym, ensuite les 2 têtes d’ail.
Poser les champignons et les herbes sur l’agneau.
Arroser le tout du jus de déglaçage, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et couvrir.
     Cuire à feu doux pendant 45 minutes, tourner de temps en temps la souris. Terminer cette cuisson par 35/45 minutes supplémentaires.
     Avant la dégustation, augmenter à feu vif  durant 5 minutes environ et servir. 

 

SOURIS D’AGNEAU MIJOTÉE A LA COCOTTE
Ingrédients :
Souris d’agneau de 400/500 grammes.

1 Oignon de Toulouges, 3têtes d'ail.    
Poivrons allongés, 1 petite tomate
1 brin de Thym frais, 1 brin d’origan
½ verre d’eau. Sel, poivre.
Un fond de verre de banyuls demi-sec.

Huile d'olive vierge extra
Préparation et Recette 

 

Peler l'oignon et le couper en rondelles très fines. Faire revenir l’oignon et les poivrons dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive.
Déposer la souris d'agneau dans une poêle pour la dorer sur toutes ses faces.
Mettre à feu doux, ajouter le thym, l’origan et mélanger à nouveau. Verser le demi-verre d'eau, le banyuls puis couvrir pour laisser mijoter à feu doux pendant 1h¾ environ, avec les 3 têtes d’ail.
Ôter le couvercle et augmenter le feu pour laisser la sauce réduire pendant 10 minutes environ. Remuer délicatement de temps en temps. Saler poivrer à votre goût.
Servir chaud 

 

SOURIS D'AGNEAU RÔTIES AU FOUR   

Ingrédients:

2 souris d’agneau

2 têtes d’ail, plus 2 gousses d'ail, olives vertes
5/6 pommes de terre grenaille, 1 citron
50 g de petits pois
1 verre de vin banyuls rancio doux
1/2 verre de bouillon de viande
Origan, poivre rouge doux, moutarde douce
Huile d'olive extra vierge, sel et poivre vert.

Élaboration de la sauce :
     Pour avoir une sauce qui lie bien la future cuisson, disposer dans le mortier un fond de sel, 1 gousse d'ail, une cuillerée d'origan, ½ cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de poivre rouge doux et 1 cuillère à café de moutarde douce. Verser un filet d'huile d'olive extra vierge et bien écraser le tout.

Préchauffer le four tournant à 195°

La cuisson au four :

     Pour donner aux souris une belle couleur rousse avant de les cuisiner, les passer en les retournant au moins deux fois dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Déposer ensuite les souris dans le plat de four et assaisonner avec du sel, et du poivre vert du moulin. Sur le fond autour de l’agneau, verser la sauce, les petits pois, les olives vertes et quelques petites pommes de terre grenaille avec la peau, lavées bien sûr préalablement.

Sur les souris, verser un jus de citron, le bouillon de viande, puis sur le fond du récipient le verre de rancio doux et les deux têtes d’ail entières. Enfourner 35 minutes environ à 200 º suivant les fours. Puis terminer en laissant dorer durant 5 minutes à 220°

 

SOURIS D’AGNEAU SUR UN LIT DE POIVRONS DE COULEUR.
 

Ingrédients pour 2 personnes :
1 belle souris d’agneau                                       Ventrèche                                                       
1 poivron vert
½ poivron rouge
2 oignons rouges
2 gousses d’ail
1 tête d’ail, 1 brin de romarin.
1 petite boîte de 140g de tomates pelées.
Sel, poivre
Huile d’olive.
Préparation :

 Faire dorer la souris d’agneau dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, les 80g de ventrèche en tranches puis réserver
     

Peler et ciseler les oignons et les gousses d’ail. Les faire blondir dans la poêle puis y ajouter la boîte de tomates et son jus, le romarin, le ½ verre d’eau, les lanières de poivrons de couleur.
Cuisson 15 minutes à feu moyen.
     

Dans un plat de four huilé, garnir son fond des légumes blondis, et d’une tête d’ail. Saler poivrer. Disposer la souris et la ventrèche puis y verser un filet d’huile d'olive sur leur dessus.
     

Préchauffer le four à 180°, enfourner durant 20 minutes environ. Retirer pour couvrir d‘une feuille de papier sulfurisé, et laisser au four encore 15 minutes. 

Surveiller la cuisson, tous les fours ne chauffent-pas de la même façon!