Plats cuisinés de Porc

 POURQUOI-PAS LES GRILLADES SUR DES SARMENTS ?

BACON ET SALADE DE LEGUMES SAUCE AIGRE DOUX.

Ingrédients :

Bacon Cuit.

1 Endive.
1 Oignon, 

1 Tomate poire. 

Quelques tomates cherry.
Olives vertes.
Persil, Tiges de ciboulette.
Miel. Sauce soja.
Vinaigre balsamique.
Huile d’olive. Sel, Poivre

Préparation recette :

Dans un verre bien mélanger une cuillère d’huile d’olive, une de vinaigre balsamique, une de sauce soja et une de miel
Tailler en fines tranches le bacon, et le faire mariner dans une assiette avec la sauce soja durant ¼ d’heure environ.
Dans le plat de service, déposer les feuilles d’endive, l’oignon en rondelles, les tomates cerises cherry, les olives.
Verser un petit filet d’huile dans la poêle, pour dorer légèrement le bacon qui sera assaisonné du mélange sauce.
Le déposer sur les ingrédients, qui à leur tour seront recouvert du mélange sauce.
En décoration on peut ajouter des brins de ciboulette et du persil. 

 

COSTELLES, SALSITXA : GRILLADE CATALANE.

 

Ingrédients

Saucisse, Côtelettes d’agneau, côtelettes de porc, ventrèche. 

Boudin noir catalan (Chair et sang), .

Boule de Pain, allioli, tomates mures.

Sel, poivre noir, herbes aromatiques de l’Albera.

Préparation :

Faire un feu de sarments ou de ceps de vigne.

 Lorsque la braise est rougeoyante, poser les grilles pour griller les viandes.

On peut recouvrir les ingrédients avec un pinceau enduit d’huile d’olives et d’une légère pincée d’herbes, ceci avant la mise sur les braises.

Attention les côtes d’agneaux sont rôties rapidement ! Porc, saucisse, boudin et ventrèche (petit salé) demandent-un peu plus de temps de cuisson.

Pendant la cuisson saler, poivrer les côtelettes.

On déguste avec la tranche de pain grillée couverte d’allioli ou de tomate écrasée.

 .
COSTELLÓ SUR UN LIT D’AUBERGINES AU FOUR. 

 

Ingrédients pour 4 personnes.   

Travers de porc (costelló) : de 3 à 4 côtes par personnes.

1 oignon, 2 petites pommes de terre, 4/5 grains d’ail.

1 poivron rouge, 4/5 aubergines suivant la grosseur.

300g de tomates mures, thym sec, quelques feuilles d’origan et basilic, fraîches.

1 cuillère à soupe de miel et une de moutarde douce.

Huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec. Sel et poivre du moulin.

Préparation du costelló :

Dans une casserole faire bouillir de l’eau et saler. Introduire les morceaux de costelló afin qu’ils soient juste recouvert. Laisser sur le feu vif pendant 20/25 minutes environ. Les retirer et réserver, mais garder l’eau comme bouillon de viande.

Dans le plat de four, huiler le fond et les parois avant de le couvrir d’oignon coupé en julienne et des grains d’ail hachés finement.

Tailler les pommes de terre en rondelles fines, couvrir l’oignon, puis faire de même avec les aubergines.

Avec le mixer, broyer les tomates dans un ½ verre d’huile après y avoir ajouté un ½ verre de bouillon de viande, les feuilles d’origan et basilic.

Faire préchauffer le four à 180°. Dans le plat de four, verser la préparation mixée et le restant de bouillon de viande pour recouvrir l’ensemble des légumes. Saupoudrer d’une pincée de thym puis saler et poivrer. Introduire dans le four et laisser cuire environ 30 minutes.

Pendant la cuisson des légumes, on prépare la marinade pour le costelló : dans un bol, mettre le miel, la moutarde douce et le verre de vin blanc sec. Bien mélanger le tout.

Retirer les légumes du four. Sur le dessus, poser le costelló recouvert de sa marinade, badigeonner à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’un pinceau de cuisine. Remettre au four, toujours à la même température durant ¼ d’heure de plus environ. Recommencer la même opération après avoir retourné la viande. Laisser encore ¼ d’heure de plus, le costelló sera bien doré et votre plat fin prêt.

COSTELLÓ AUX NAVETS NOIR.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes) :

1,5 kg Costelló de porc (travers de porc)

200 à 250 g de navets noir

1 Bol de champignons de Paris

2 gros oignons, 6 gousses d’ail.

1 cuillère à soupe d’origan.
1 verre de vin et 20cl de crème fraiche.

Huile d’olive

Sel et poivre

Recette :

Cuire les navets noir coupés en dés de 1cm, dans une poêle huilée durant 8/9minutes le couvercle fermé. Les remuer 2/3 fois. Enlever le couvercle, incorporer les champignons et à feu vif, roussir légèrement 5 minutes avant de réserver.

Frire délicatement les oignons, l’origan, mélangés à de la ventrèche fraiche. Arrêter la cuisson dès que le roux se signale. Réserver.

Dans cette même poêle, faites dorer le travers de porc dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien grillé sur toutes ses 2 faces.

Prendre le plat de four, couvrir le fond des oignons, origan et ventrèche, pour y déposer les morceaux de travers de porc. Sur la viande napper avec quelques noix de beurre et des grains d’ail sans les peler.

 Verser dans le plat 1 verre de vin blanc sec, et la crème fraiche sur le travers.

Couvrir et laisser cuire au four pendant ½  heure à 160°. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

A la fin de la ½ heure, tourner les morceaux de porc sur l’autre face, puis jouter les radis coupés en cubes et les champignons. Augmenter la puissance du four à 200° durant 10 minutes de plus.

Laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Assaisonner à votre goût.

COSTELLO DE PORC AU FOUR, AUX POMMES DE TERRE.

Ingrédients :
Travers de porc 800g
8 gousses d'ail
Sel, poivre.
Crème vinaigre balsamique
Huile d’olive vierge.
250g de pommes de terre
1 Oignon
1 Échalote. 

(Un petit conseil : pour améliorer la cuisson de la viande, tailler le long des côtelettes; Celles-ci, seront utiles lors du badigeonnage avec la marinade. Suivant les fours, compter 10 minutes supplémentaires)

Préparation du plat :
Mélanger dans un bol, l’huile d’olive, la crème de vinaigre balsamique, 2 grains d’ail écrasés, du sel et du poivre, pour obtenir une marinade.
Placer le travers de porc dans un plat et les recouvrir de la marinade.
Blanchir les pommes de terre sans qu’elles soient cuites, les laisser refroidir pour les découper en cubes ou en rondelles avant de les cuisiner avec le costelló.
Préchauffer le four à 200°.
Placer les côtes dans un plat à four légèrement huilé, mettre les oignons, les pommes de terre, sur le fond, et ajouter un filet d’huile d’olive.
Déposer le travers de porc sur le dessus badigeonné de marinade. Enfourner.
Cuire pendant 1h, en retournant les côtes. Pour ne pas que le costelló se dessèche, l'asperger d'un peu de marinade en cours de cuisson.   

 
FILET SAUCE CHAMPIGNONS SYLVESTRES ET BANYULS.

Ingrédients pour 4 personnes
                                                         Filet de porc : 500 g

50g de lardons
800g de champignons des bois
1 bel oignon.
6 gousses d’ail
Quelques olives
20g de Beurre
Banyuls rancio : 25 cl
Crème épaisse entière.
Huile d’olive
Persil haché
Sel Poivre 

Préparation Recette :
Découper le filet en gros dés. Mais en garder quatre en tranches pour décorer le plat. Hacher l’oignon et l’ail.
Dorer la viande préalablement coupée en gros dés dans une poêle, huilée.
Lorsqu’elle est dorée, la retirer et la réserver en attente dans une assiette. Ensuite, dans cette poêle, ajouter 20g de beurre, l’oignon, l’ail, les lardons, olives et les champignons nettoyés et émincés.
Les blondir en mélangeant souvent. 

Cuire 5/6 minutes les champignons dans de l'eau, les égoutter ensuite.
Garder l'eau de cuisson des champignons pour en mélanger un petit peu avec la crème.
Placer la viande dans cette sauce aux champignons.
Saler, poivrer et verser le banyuls rancio. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Servir parsemé de persil ciselé et haché.

 

FRICASSÉE DE PORC A L’ASIATIQUE

Ingrédients pour 2 personnes :

3 tranches d’échine,  2 encornets, 6 noix Saint-Jacques,

1 oignon, ail et riz Thaï. Une pincée d’origan

Crème de vinaigre balsamique, sauce soja, miel

Demi-cuillère de suace Thaï au poivre doux.
1cm de gingembre frais, Demi-verre de jus d’orange pressé, 2 verres de Saké
1 verre de bouillon de viande. Huile d’olive, sel, poivre

(On peut remplacer les noix de Saint-Jacques par des gambas décortiquées)
  Élaboration :

     Couper les tranches de porc en 4/5 morceaux.  Chauffer l'huile d’olive dans une poêle, dorer la viande sur ses faces, et réserver.

Dans cette même huile, faire revenir durant 3 minutes les encornets, les noix Saint-Jacques et réserver.

Garder le suc parfumé et y faire roussir très légèrement l’oignon, l’ail et le gingembre râpé

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger 1 verre de saké, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, ½  cuillère à soupe de sauce soja, demi-cuillère de sauce Thaï, 
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de miel. Bien remuer.

Verser cette préparation dans la poêle avec le jus d’orange, un verre de bouillon de viande, les oignons, l’origan, l’échine, les encornets et les noix Saint-Jacques  Saler, poivrer. Cuire à feu doux 30 minutes environ. En fin de cuisson, verser le verre de Saké restant, porter à feu vif afin que la sauce s’épaississe légèrement. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Le restant de sauce servira à accompagner le riz Thaï cuit nature.Servir la fricassée

JOUES DE PORC AUX FÈVES.
Ingrédients :
480/500g de joues de porc

Petits lardons
2 gousses d'ail pelées et hachées
1 petit poivron rouge
100 g d'oignons frais
Persil
300 g de fèves en bocal
140g de tomato frito.
½ verre de vin blanc de collioure
Vinaigre balsamique.
10g de beurre
Huile d'olive
Sel. Poivre du moulin
Poivre rouge doux.
Préparation recette :
      Mettre l'huile d'olive et beurre à chauffer dans une cocotte et faire dorer les joues sur toutes les faces. Saler poivrer et réserver.

Dans ce suc, ajouter les lardons, le poivron rouge taillé en petits cubes, les oignons en rondelles, l’ail ciselé puis la tomato frito.
     Laisser dorer à nouveau 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Poivrer saler.
Introduire les joues, verser les fèves au-dessus ainsi qu’une dizaine d’olives noires. Mouiller avec le vin blanc suivi d’une cuillère à café de vinaigre balsamique et de poivre rouge doux. Remuer afin que se répartissent les ingrédients.
     Couvrir. Toujours à feu très doux, le plat mijote très doucement durant encore une paire d’heures.
Ne pas oublier de tourner les joues de temps en temps et saupoudrer de persil. Servir bien chaud

JOUES DE PORC AU NATUREL DORÉES AU FOUR.

Ingrédients : Joues de porc. Oignon, Échalote, ail.

Sel, poivre, huile d’olive, cognac.

Herbes aromatiques.

Préparation : Dans un plat allant au four, déposer les joues bien étalées, les saler, les poivrer, les recouvrir d'un filet d'huile.

Disposer à côté, l'oignon coupé en parties et l’échalote en rondelles, puis, mettre à four chaud à 150°.

Au bout d'une demi-heure environ, suivant les fours, les retourner quelques fois, ajouter les herbes aromatiques et les gousses d'ails non pelées. Augmenter les degrés du four à 150°

Un petit verre de cognac peut s'ajouter alors, avec un petit peu d'eau chaude si nécessaire.

Laisser finir de cuire, 15m à 200°.

Il vaut mieux dépasser le temps de cuisson que les laisser peu cuites. 

JOUES DE PORC AU VIEUX BANYULS

Ingrédients :
2 joues de porc avec os.
Vieux banyuls
Aromates, herbes. 15 olives.
Ail, oignons, échalotes.
Sel moulu parfumé, poivre vert du moulin
Recette, préparation :
Dans une casserole, mettre les joues de porc incisées une fois sur le côté le plus épais, les recouvrir ensuite de banyuls. Incorporer les herbes aromatiques. Mettre à feu doux pendant 1h30. Réserver.
     Tailler en petit dès les oignons, puis ciseler l’ail. Dans la poêle, verser 2 cuillères d’huile d’olive et chauffer ail, oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Le roussi terminé, ajouter une quinzaine d’olives dénoyautées. Laisser la cuisson toujours à feu doux durant ¾ d’heure.
     C’est le moment d’ajouter les joues et de verser le jus de leur cuisson. Le jus pratiquement évaporé, vérifier la chair afin de contrôler la cuisson et l’assaisonnement.
La cuisson dure environ ¾ d’heure aussi.

JOUES DE PORC POÊLÉES NATURE.
Ingrédients :
2 joues de porc par personne,
Thym, 2 brins effeuillés.
Sel et poivre
Un filet d’huile d’olive et un de vinaigre balsamique.
Préparation :
Si les joues n’ont pas été désossées, faites-le.
Ensuite couper les joues en 2 dans la longueur mais pas jusqu’aux bouts, pour les rendre moins épaisses.
Dans un saladier, faire mariner la viande pendant 1 heure, ou la veille dans le réfrigérateur, avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le thym, le sel et le poivre.
Pour terminer, les saisir à la poêle, avant de les faire dorer 2 minutes de chaque côté à feu maximum puis baisser le feu et les faire griller pendant environ 20 minutes en les retournant de temps en temps à partir de la mi-cuisson.

JOUES DE PORC AUX CHAMPIGNONS, CAROTTE, BANYULS

Ingrédients :
2 Joues de porc
2 Cuillères à soupe de marinade AROY-D

2 Oignons frais émincés
3 Gousses d’ail
1 Carotte râpée
400g de Champignons de paris
Poivre, sel. 1 Cuillère poivre rouge doux
Lardons 50 grammes
Huile d'olive
20g de beurre
1 verre de banyuls rancio
½ verre d’eau
Préparation :
Laisser mariner durant 1 heure les joues en les retournant plusieurs fois.
Faire fondre le beurre, chauffer l'huile d'olive et faire dorer les morceaux de viande puis les réserver. Déglacer le récipient avec le verre de banyuls.
Dans une poêle plus importante mettre les oignons émincés, l’ail, la carotte râpée, le persil ciselé, les lardons et faire revenir le tout légèrement à feu doux.
Déposer les joues réservées sur ces légumes, ajouter les champignons arrosés du déglaçage de la poêle, ainsi que du ½ verre d’eau et d'une cuillère de poivre rouge doux.Couvrir.
Saler, poivrer au besoin car la marinade est déjà épicée !
Mijoter l’ensemble de la préparation toujours à feu doux, durant pratiquement 2 heures sans oublier de retourner quelques fois les joues et d’arroser avec le suc à l’aide d’une cuillère.
Les joues seront ainsi très tendres et savoureuses.

JOUES DE PORC POÊLÉES AUX CHAMPIGNONS DE PARIS.

Ingrédients :
Joues désossées 480/500g.
Champignons de Paris 250g
Lardons 40g
3 Gousses d’ail
3 Échalotes
Ciboulette ciselée 1 cuillère à soupe
1 verre de bière
Cognac
Beurre 20g, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation recette :
Mariner une demi-heure dans une assiette creuse les joues avec un peu de cognac, en les retournant une ou deux fois. 

 

Dans une cocotte, Huiler et déposer les 20g de beurre. Laisser chauffer à feu doux.
Introduire ensuite l’ail écrasé taillé en petits dés, les échalotes ciselées, les lardons et les morceaux de joues. Saler, poivrer.
     Verser dans cette cocotte le verre de bière. Recouvrir, chauffer toujours à feu doux environ 2 heures sans oublier de tourner les morceaux de joue tous les quart d’heures environ.
     Dans une poêle, verser une cuillère d’huile d’olive, un peu de poudre d’ail, de l’échalote.    Cuire à feu moyen et ajouter par-dessus les champignons de Paris recouverts par la ciboulette.
     La cuisson doit être légère car ces champignons seront introduits dans la cocotte avec les joues 30 minutes environ avant de servir. Les joues seront tendres à souhait. 

JOUES DE PORC POÊLÉES AUX PLEUROTES

Ingrédients pour 4 personnes :
450g de joues de porc400g Champignons pleurotes.
2 Échalotes, une carotte.
1 Oignon de Toulouges, 

4 gousses d’ail
1 Cuillère de poivre rouge doux
Brins de persil plat
Huile d’olive vierge
Sel, poivre du moulin
Préparation :
Couper les champignons. Si nécessaire, les rincer très rapidement à l'eau fraîche et les émincer après les avoir égouttés. Émincer les échalotes, la carotte coupée en rondelles et l’oignon. Hacher le persil.
Dans une poêle huilée bien chaude, faire marquer les joues.
Cuire légèrement la carotte, les échalotes et l’ail, jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau. Les retirer pour y faire revenir les champignons.
Remettre les joues, le paprika, saler, laisser dorer. Poivrer et saupoudrer de persil haché. La cuisson terminée, couvrir, mettre à feu doux pendant 30 minutes; la chair sera ainsi plus tendre et gouteuse.
Servir avec des tagliatelles, du riz, ou des pommes de terre rissolées dans la poêle. .

JOUES MIJOTÉES AU COLLIOURE ET CHAMPIGNONS. 

Ingrédients 
400/500g de joues de porc 

2 oignons, 3 gousses d’ail 

50 g de lardons non fumés.

 

600 g de champignons. 

10 g de beurre, farine 

2 verres de vin collioure blanc  

Fond de veau délayé dans verre d'eau 

Poivre rouge doux. Sel et poivre 

Herbes aromatiques.  

Huile d'olive vierge extra.  

Recette du mijoté : 

Émincer les champignons (hors saison, champignons de paris ou pleurotes) et les faire revenir dans un peu de beurre. Réserver. 

Faire chauffer dans un récipient, l'huile d'olive afin d’y dorer les joues de porc des 2 côtés ; en principe, compter une joue de 160g par personne. Les retirer et mettre l'oignon et l’ail émincé à revenir avec les lardons. 

Ajouter ensuite les joues de porc, puis mélanger. 

Laisser chauffer 2 minutes puis saupoudrer de farine, une cuillère à peu près, de façon à bien enrober les morceaux de viande. Mouiller alors avec le collioure blanc, porter à ébullition pour évaporer l’alcool, puis ajouter le fond de veau délayé. Le restant de ce collioure pourra se servir pendant le repas. 

Saler légèrement, poivrer et ajouter les herbes aromatiques ainsi que le poivre rouge doux.. 

Bien mélanger et ajouter les champignons sur les joues. 

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux 2 à 3 heures minimum en remuant régulièrement. 

Servir avec l'accompagnement de votre choix, nouilles, pâtes, riz. 

 Photo : Les ingrédients à utiliser.

JOUES ET SAUCISSE AUX POIVRONS

Ingrédients :

Joues de porc et Saucisse catalane

3 poivrons, dont 1 rouge, 1 vert, 1 vert d’Italie

1 Oignon, 4 gousses d’ail, 

1 petite boîte de concentré de tomates

1 pincée d’origan, Poivre et Sel.

Préparation :

     Dans une poêle, faire revenir, les joues coupées en 3 ou 4 morceaux et la saucisse coupée en rondelles de 3cm environ, dans de l’huile d’olive sans que le tout soit trop cuit, puis réserver.

     La poêle étant encore chaude, dans le suc de cuisson de la viande, ajouter encore un filet d’huile, les poivrons taillés en petits dés, l’oignon émincé en lamelles, l’ail légèrement écrasé, la tomate, l’origan haché, puis saler poivrer. Laisser cuire 20 minutes à feu doux.

     Lorsque l’ensemble des légumes est presque confit, verser dessus les morceaux de joues et saucisse réservée, remuer alors légèrement jusqu’à ce que la viande et les légumes restent savoureux et juteux. Cuire la préparation durant encore 25 minutes à feu très doux.

     On peut dégraisser la poêle avec un verre de vin blanc sec afin d’obtenir une excellente sauce qui conviendra parfaitement pour servir  avec du riz ou des pâtes
. 

JOUES DE PORC RÔTIES AU FOUR

Ingrédients :

Joues de porc  avec os.

1 à 2 Pommes de terre. 2 tomates de taille moyenne.

1 oignon et 1 Échalote. 3 têtes d’ail écrasées ainsi que 5 gousses.

Herbes aromatiques. Sel, poivre vert du moulin.

1 Verre de banyuls saupoudré d’origan sec et de poivre rouge doux.

Préparation :

Entailler en carreaux les joues de porc. Déposer-les dans un plat allant au four. Saler, poivrer et recouvrir  d’un filet d’huile. Rincer les pommes de terre.

     Peler l’oignon et le tailler en rondelles avec l’échalote. Laver les tomates et les couper en quatre. Disposer le tout dans le plat. Dans la poêle saisir les joues de chaque côté. Mettre ces joues dans le plat de four  avec les oignons et l’ail ciselé. Ajouter les herbes aromatiques.

     Préchauffer le four à 100° et chauffer durant 30 minutes en retournant au moins une fois. C’est le moment de répartir les pommes de terre au fond du plat. Mélanger après 15 minutes.

     Élever la température  à 150° pendant 45 min. Au bout de 30 min, retourner la viande et les pommes de terre rissolées. Ajouter le sel, le poivre et les gousses d’ails non pelées écrasées. Verser 3 à 4 cuillerées de banyuls chauffé et un petit peu d’huile ou de beurre sur la viande avec le pinceau de cuisine.  

Laisser cuire les joues et les servir chaudes.

JOUES MIJOTÉES AU NAVETS NOIRS OU BLANCS. 

Ingrédients : 

800/900gr de navets noirs ou de blancs longs.
800/900 d’échine de porc.
2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre vert du moulin.
250gr de sauce tomate concassée.
1 petit oignon frais.
1 fond de volaille.
Huile d’olive vierge extra. Sucre ou miel. 

Préparation de l’échine.

  En premier lieu, diluer votre fond de volaille dans ½ litre d’eau tiède. Bien remuer, garder chaud.

     Éplucher les navets, les laver, et les tailler dans la longueur en fines lanières de 10cm environ.

     Faire revenir l’échine dans une casserole bien huilée pour simplement la dorer. Réserver sans la quitter de son récipient.

     Dans une poêle, faites chauffer à feu vif l’huile, et roussir votre oignon coupé en petits dés. Sans trop attendre, jeter les navets sur l’oignon pour bien les saisir et les dorer. Mettre à feu moyen en ajoutant 2 cuillères de miel, ou de sucre en poudre, afin de les caraméliser légèrement. Remuer vos navets de temps en temps.

     Réchauffer à feu moyen la casserole contenant la viande et par-dessus incorporer les navets, le fond de volaille, les grains d’ail défaits sans ôter leur robe, la sauce tomate, le laurier. Saler, poivrer.

     Mettre à feu vif 10 minutes plus ou moins. Au premier bouillon diminuer le feu et laisser mijoter 45 minutes environ ; couvrir au besoin. (Goutter une lanière de navet pour contrôler sa cuisson, c’est un légume qui est plutôt ferme). Votre plat est prêt pour être servi. Sa couleur ambré et sa douceur satisferont vos papilles !   

NEMS D’ÉCHINE DE PORC

Ingrédients :

Pour 12 gros nems :
350 g d’échine de porc haché
1 cuillère à soupe de riz
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 œuf
Sel, poivre
Sauce nuoc-mâm
Huile d’olive

Recette, préparation :
Désosser les côtelettes d’échine et les hacher finement.
Faites bouillir de l'eau et cuire le riz. Le cuire environ 4 minutes puis le rincer dans une passoire sous un filet d'eau froide. Égoutter.
Cuire la carotte, l'oignon et la gousse d'ail puis les mixer au robot.
Déposer le porc haché dans un saladier, ajouter le mélange carotte oignon ail, et riz. Saler puis poivrer généreusement et ajouter l'œuf. Bien mélanger cette farce.
Prendre la pâte à nems, la dérouler et la poser sur un tissus humide quelques secondes.
Étaler la pâte et la tailler en 2 ou 3 bandes, suivant la longueur des nems prévus.
Poser une cuillère à soupe de farce sur un bord de bande et commencer à rouler la galette de manière à emprisonner la farce. 

Rabattre ensuite chaque partie latérale sur la farce et terminer de rouler la galette en serrant légèrement pour former votre rouleau impérial.

Faire chauffer l'huile d’olive dans une poêle et frire à feu moyen jusqu'à ce que les nems soient bien dorés (environ 8 à 10 min). Sortir les nems déjà cuits au fur et à mesure et les égoutter sur du papier absorbant.
Une fois les nems cuits, on peut les rendre plus croustillants en les laissant dans un four à 180° pendant 4 minutes en cuisson gril.
Les nems peuvent s’apprécier avec de la sauce nuoc-mâm soit à l’apéritif ou en entrée.

PIEDS DE PORC EN CARPACCIO.

Ingrédients :
2 pieds de cochons cuits
2 échalotes
Cornichons, 1 tomate cerise

Ceps.1 ou 2 suivant grosseur
Foie gras
Vinaigre de banyuls
Huile d'olive
Câpres
Recette : 
Réchauffez les pieds de cochon déjà cuits, lentement au four.
Les désosser et débiter la chair en petits dés.
Faire un boudin qui enveloppe la chair dans un film étirable en serrant bien le boudin.
Réserver au frais pendant 2/3 heures.
Retirer le film étirable et découper la chair en très fines lamelles.
Mettre la découpe dans une assiette en disposant le carpaccio recouvert d'un peu d'échalotes, de câpres, de cornichons, de ceps rissolés en fines tranches, de vinaigrette et d’en peu de foie gras en tout petits bouts. Huile, vinaigre, saler poivrer. Servir avec une tomate cerise comme garniture.

PIED DE PORC AUX POMMES GRENAILLES

Ingrédients

1 Pied de porc cuit
Pommes grenailles
1 potion de poivron rouge
1 oignon frais
½ cuillère de graisse canard
Sel. Huile d’olive
Préparation recette :
Couper en 2 sur la longueur le pied de porc.
     Le déposer dans le plat de four.

Sur les moitiés, mettre la graisse de canard
Ajouter tout autour les pommes grenailles préalablement dorées à la poêle.
     Tailler l’oignon frais en fines lamelles ou en dés.
Ciseler grossièrement le poivron rouge, puis le répartir sur le pied de porc avec les dés de poivron.
     Verser un filet d’huile d’olive, ainsi qu’une légère coulée de sauce Aroy-d, douce et pimentée. Saler et enfourner à 150° durant 30 minutes, et 30 minutes encore à 120°.. Vérifier l'assaisonnement avant de retirer le plat du four

 Servir chaud.

ROGNONS AU BANYULS DEMI-SEC

Ingrédients :
6 rognons de porc
1 verre de banyuls demi-sec

20 cl de crème semi épaisse
Sel poivre
Noix de beurre
Préparation :
Couper les rognons en 2 et une fois les avoir dénervés. En principe votre boucher peut vous le faire. Les couper en dés moyens.
Les faire revenir, sans matière grasse, dans une cocotte en fonte. Une fois qu’ils ont rendu beaucoup de jus, les égoutter.
Mettre les dés de rognons dans la cocotte vidée du jus, les cuisiner avec un peu de beurre pendant 5 minutes environ. Verser le banyuls, puis porter à ébullition pour évacuer l’alcool. Incorporer la crème et continuer la cuisson à feu doux. Saler, poivrer et arrêter la cuisson dès que la sauce a un peu épaissi. Servir avec du riz. 

ROGNONS DE PORC A LA PANCETA SALÉE.  
Ingrédients (2 personnes) :
320g de Rognons de porc
150g de panceta
4 Pics en bois a brochette       

Huile d’olive extra
1 Oignon frais
Herbes aromatiques
Sel, poivre vert
4 tomates cerise
Recette :
Couper en deux les rognons. Les Nettoyer, retirer bien les parties blanches. Puis couper en morceaux réguliers. Éplucher l’oignon, le tailler finement. Retirer la couenne de la panceta et le couper en gros dés rectangulaires. Monter les brochettes en alternant, rognons et panceta.
      Dans la poêle, verser eu filet d’huile d’olive pour faire revenir l’oignon, les tomates partagées en deux. Lorsque le roussi est pratiquement fait, réserver. 

Passer les brochettes dans la farine, et  verser sur celles-ci un peu de vinaigre balsamique
     Aligner les brochettes, dans le même récipient, à feu vif puis saler poivrer.
Verser sur leur dessus les herbes aromatiques.
Quand les brochettes sont dorées, les dresser dans un plat de service accompagnées des légumes réservés. Servir

 

SAUCISSES CATALANE AUX POIVRONS ET CÈPES

                                                      Ingrédients pour 4 personnes :

6 morceaux de saucisse catalane de 15/20cm environ.

Ventrèche fraiche 150g

4 poivrons moyens : 1 rouge, 1 vert, 2 verts italien.

3 oignons frais, 5 gousses d’ail.

1 verre d’olives vertes. 2 verres de cèpes.

Sofrito, ketchup, huile d’olive.

Persil, ciboulette, origan.

Sel, poivre du moulin. 

Préparation :

Prendre une poêle de bonne taille. Verser l’huile d’olive de forme généreuse pour faire dorer la saucisse sans la cuire, et la réserver.

Dans ce même ustensile, et dans le jus de cuisson de la saucisse, incorporer l’oignon coupé en petits dés, l’ail écrasé sans trop, le poivron en dés, la ventrèche taillée en dés, les olives, les cèpes frais ou surgelés, le sofrito de tomate, et 1 cuillérée à soupe de Ketchup.

Temps de cuisson à feu doux ou moyen 30 minutes environ.

Lorsque l’ensemble de ces légumes est presque cuit, ajouter sur le dessus les morceaux de saucisse en écartant légèrement les légumes pour placer la saucisse qui va ainsi terminer sa cuisson, 15 minutes de plus à feu doux. Saler poivrer à votre convenance..

Incorporer la ciboulette taillée, le persil et quelques feuilles d’origan haché.

On peut recouvrir le tout avec un couvercle de verre, pour vous permettre de juger l’aspect de cette préparation.