Plats de Poissons et Crustacés A à L

COURT-BOUILLON POUR POISSONS.

Ingrédients :

Carotte, céleri, oignon, bouquet garni, sel, poivre, vinaigre et vin blanc sec.

Préparation du court-bouillon :

Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs qui est à réserver aux poissons à chair ferme (morue fraîche, dorade, loup, merlu, sole, turbot,…).

     Réaliser un court-bouillon dans une marmite de taille adaptée suivant la grosseur des poissons, en faisant frémir pendant 30 minutes, 2 litres d’eau associés à du vinaigre, un demi verre de vin blanc sec, une demie carotte, une branche de céleri, un oignon émincé, du sel, du poivre et un bouquet garni. On peut utiliser aussi un bouillon du commerce

     Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baisser le feu jusqu’à frémissement et plonger le poisson dans le bouillon quelques minutes. Attention, la cuisson est très rapide.

Faire attention surtout au retrait du poison pour le mettre dans un plat !

     Pour les poissons entiers, éteindre le feu et attendre que le bouillon refroidisse. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposer votre poisson et rallumer le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir. Compter environ 10 minutes par 500 g à partir des premiers frémissements.

Si vous devez servir votre poisson froid, le laisser refroidir dans le court-bouillon.

Ces gestes très délicats garantissent la belle tenue de tous les poissons.

ANCHOIS PÊCHEUR  ANXOVES PESCADOR DE COTLLIURE.
All cremat :  nom donat a aquest plat, per els pescados de Cotlliure

Ingrédients :
1500 grammes d'anchois,
1k de pommes de terre, 4 gousses d'ail, une tête d'ail.

Un oignon, Un poivron, Une tomate,
50 grammes d'olives anchoitées, lardons natures, huile d'olive,
Une cuillère de farine, sel poivre, demi-verre de collioure blanc.
Recette :
Frotter la marmite avec du saindoux
Verser l'huile d'olive et faire dorer les lardons
Enfariner les anchois et mettre les pommes de terre taillées en rondelles
Ajouter ensuite les olives anchoitées, la tomate, l’ail, le poivron et l’oignon
Mouiller avec l'eau et un demi-verre de collioure blanc, laisser cuire 10 m. Ajouter ensuite les anchois, bien à plat sur les pommes de terre,
Couvrir et cuire encore 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement !
Ce repas, se confectionnait parfois sur la barque. On peut varier l’ajout des divers légumes.

ANCHOIS AU VINAIGRE DE BANYULS

Ingrédients

Anchois frais des saleurs Roque ou Desclaux de Collioure.

Vinaigre de Banyuls, sel, poivre

Olives, Huile d’olive

Préparation :

      Lever les filets d’anchois, les mettre dans un récipient creux, puis les recouvrir avec du vinaigre de Banyuls. Ajouter ensuite le sel et le poivre avant de mettre le tout, pendant deux ou trois jours au réfrigérateur.

      Retirer, après cette macération dans le froid, les filets, les sécher avec du papier absorbant, puis les déposer dans le plat en faisant une rangée de filets. Recouvrir d’huile d’olive, d’ail et de persil hachés.  Laisser macérer deux à trois jours, pour déguster par la suite avec quelques olives et un excellent pain de campagne.

On peut conserver cette préparation au réfrigérateur.

 

CALAMARS ET CRUSTACÉS AUX OIGNONS CONFITS.  

Ingrédients pour 2 personnes.

4 Oignons, ail. 3 Calamars, 1 bol de moules dégelées, 3/4 gambes.

Huile d’olive vierge extra – Poivre rouge doux – ½ verre de vin rancio rouge ou blanc.

Sel et poivre du moulin - Origan 

Préparation

Dans une poêle verser l’huile d’olive et mettre à feu vif.

Tout d’abord, enlever la tête et les carcasses des 3 gambes, les frire dans l’huile où elles parfumeront les ingrédients.  Ensuite retirez-les.

Couper les gambes en rondelles de 2/3cm, et réserver. Pendant ce temps, couper les oignons moitié en lamelles, moitie en dés assez fins. Disposer l’oignon dans la poêle et laisser légèrement prendre de la couleur. Ajouter l’ail émincé. Remuer.

     Couper dans le sens de la longueur les lamelles de calamar puis les réduire en deux moitiés.

Les moules, un bol environ, ouvertes sans la coquille, sont des moules surgelées.

Lorsque l’oignon à sa belle couleur rousse, verser par-dessus, le calamar et les moules.

Mettre à feu moyen environ 15 minutes.

     Jeter sur l’ensemble le demi-verre de vin rancio, une pincée d’origan sec et une cuillère à soupe de poivre rouge doux. Feu vif pour évaporer l’alcool du vin, saler et poivrer. Mélanger tout doucement.

Couvrir et laisser mijoter encore 10 minutes.

Quelques 5 minutes avant le fin de la préparation, ajouter-y, sans remuer, les rondelles de gambes qui cuisent rapidement.

    Gouter le calamar pour juger et apprécier sa cuisson avant d’arrêter le feu. Voir pareillement si le plat est épicé à votre convenance.

 

CALAMARS - ENCORNETS FARCIS.

Un encornet entier, l’autre partagé sur sa longueur et la galette de farce.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 Encornets vidés - 2 Gambas – 300/400g de chair à saucisse - Pignons – 2 tranches de pain de mie – 5 grains d’ails – 1 petit oignon – persil frais – huile d’olive – 1 Œuf. Sel, poivre. Chapelure. Vin rancio.

Préparation :

     Dans la poêle, verser 1demi verre d’huile. Lorsqu’elle est chaude y incorporer les grains d’ails et les 2 tranches de pain. Laisser dorer le pain et l’ail et réserver pour laisser refroidir un petit moment.

     Pour faire la farce, mettre dans le récipient du mixer une petite cuillère d’huile d’olive, les deux tranches de pain, deux gambas décortiquées, l’ail sans sa peau, une cuillère à soupe généreuse de pignons et le persil. Recouvrir le tout d’une partie de l’huile de friture. Broyer le tout.

     Dans un récipient comme un saladier, introduire la chair à saucisse recouverte d’un œuf, un peu de chapelure et les ingrédients broyés. Saler, poivrer à votre convenance. Mélanger bien afin d’obtenir une pate assez structurée qui permet de garnir l’intérieur de l’encornet. Ne pas les garnir à raz car ils gonflent durant la cuisson. Fermer-les à l’aide de petits cure-dents.

     Avant la mise au four préalablement chauffé à 180°, dorer les deux calamars dans votre poêle puis huiler légèrement le fond et les parois du récipient de four pour y coucher les encornets. Verser par-dessus un petit filet d’huile. Le temps de cuisson est d’environ 25/30 minutes. A moitié cuisson aromatiser celle-ci en versant un demi-verre de vin rancio. Ne pas oublier de tourner et d’arroser le dessus des encornets au moins une fois.

     S’il vous reste un peu de farce vous pouvez faire une ou deux petites galettes de 1 à 2 cm d’épaisseur et les laisser dans le congélateur quelques minutes pour les rendre compactes. Une fois retirées, les dorer dans la poêle, elles serviront à agrémenter votre préparation.

Calamars et Noix de Saint Jacques POÊLES.

Ingrédients :
Calamars surgelés, 

Noix de saint Jacques surgelés.

Moules décortiquées.
1 poivron rouge
3 gousses d'ail
10 olives vertes dénoyautées
10 tomates cherry
Persil, Sel
Poivre, poivre rouge doux
Huile d'olive
Préparations :
Émincer les gousses d'ail
      Dans une poêle chaude, faites revenir l'ail, le poivron tallé en dés dans l'huile d'olive, pendant 10 minutes sur feu doux
      Verser dessus, tout d’abord : les ronds de calamar, et un moment après, les noix saint Jacques et les moules qui cuisent plus rapidement. Laisser encore 10 minutes. Remuer de temps en temps.
Saupoudrer de poivre rouge doux, bien mélanger, puis saler poivrer.
     Incorporer ensuite, les tomates cherry, les olives vertes dénoyautées et le persil ciselé.
Bien surveiller la cuisson.
On peut utiliser les ingrédients quel que soit les quantités, la préparation ne variera pas.

  

CALAMARS POÊLÉS A L'AIL POIVRON ET PERSIL.
Ingrédients :

800g de petits calamars
6 gousses d'ail
1 poivron, 1 oignon.
1 bouquet de persil Vin blanc Collioure
Huile d'olive
Sel, poivre
Recette :
Hacher finement le persil et réserver. Peler et hacher les gousses d'ail.
Dans une poêle, faire revenir sur feu vif les calamars dans un filet d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes. Les sortir de la poêle et les égoutter dans une passoire.
Remettre un bon filet d'huile d'olive dans la poêle. Ajouter tout d’abord le poivron puis 5m après l’oignon et l'ail afin de les faire revenir 6 minutes à feu moyen.
Verser un demi-verre de Collioure blanc. Mettre à feu vif 2 minutes pour éliminer l’alcool. Ajouter les calamars et le persil.
Toujours à vif, mais faire sauter souvent, ou bien remuer avec une palette en bois.
Saler et poivrer. Laisser cuire encore 5/6 minutes en faisant sauter ou en mélangeant.
Servir chaud. 

    

CALAMARS - SIPIONS. SAUTES A L'AIL ET AU PERSIL  

 

 

Ingrédients :
800g de petits calamars - sipions. 
5 gousses d'ail
Persil 

Olives anchoitées
Sel et poivre vert du moulin
Poivre rouge doux.
Huile d'olive vierge extra 

Préparation recette :
     Dans une poêle, pour décongeler les sipions, faire revenir sur feu vif les calamars dans un filet d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes. 

Les sortir de la poêle et les égoutter dans une passoire.
Effeuiller et ciseler finement le persil et réserver. avant d’hacher les gousses d'ail.
     Verser un bon filet d'huile d'olive dans la poêle. Ajouter l'ail et faire revenir une minute à feu moyen. Ajouter les calamars égouttés, les olives anchoitées, le persil et 1 cuillère à café de poivre rouge doux. Saler et poivrer.      

     Laisser cuire encore 3 à 4 minutes en mélangeant. Servir.
Cuisson : 8/10 minutes environ suivant votre goût. Vérifier la salaison. 

 

COLIN, SES FILETS AU FOUR.
Ingrédients
4 Filets de colin
1 Pomme de terre
1 Tomate
1 Citron
1 Oignon, 2 têtes d’ail et 3 grains.
Herbes aromatiques
Demi-verre de collioure blanc.
Huile d'olive
Sel, poivre
Préparation :

Préchauffer le four à 200°.
Huiler avec le pinceau de cuisine les parois du plat de four.
Découper la pomme de terre en rondelles et les précuire dans de l’eau bouillante. Les égoutter, réserver.
Préparer la tomate en rondelles, l’oignon, ainsi que le citron. Le citron servira à recouvrir les filets.
Écraser les grains d’ail. Dans un mortier, pilier les herbes aromatiques avec un petit fond d’huile, faire une sorte de pâte légère qui sera facile à étaler sur le poisson.
Dans le plat de four, étaler les rondelles de pomme de terre, la tomate, puis les filets de colin.
Les recouvrir des herbes, d’oignon, de citron, puis saler et poivrer. Verser sur le fond, un demi-verre de vin blanc sec. Mettre une tête d’ail de chaque côté du plat.
Verser un filet d’huile d’olive sur le tout avant d’enfourner pendant 30/35 minutes.
Accompagner d’un peu de riz pour apprécier ces filets. 

 

COUTEAUX A LA SAUTEUSE 

Les Solenoidea (couteaux) sont une superfamille de mollusques bivalves.
Ingrédients pour 2 personnes:
600g de couteaux
3 échalotes coupées finement
3 gousses d'ail coupées finement

Persil, Sel, poivre
Huile d'olive, 1 noix de beurre.
Préparation :
     La veille écraser les grains d’ail, les peler et les couvrir d’huile d’olive dans un verre, deux centimètres au-dessus de l’ail. Faire dégorger les couteaux dans de l'eau pendant au moins 2h
     Laver ensuite, puis dans une sauteuse, faites chauffer un fond d'eau.      Dès que l'eau commencera à bouillir, ajouter les couteaux. Une fois ouverts, les égoutter puis les décortiquer. On peut les présenter dans leur coquille.
     Dans une poêle fait chauffer l'huile d'olive aillée, auquel on ajoutera les échalotes et le beurre pendant 1 à 2 minutes Une fois que l'huile est chaude, verser les couteaux et cuire pendant 2 ou 3 minutes à feu vif. Ajouter encore un peu de persil, saler poivrer. Le plat est prêt rapidement. 

CRUSTACÉS SUR UN LIT DE GLACE.
Ingrédients :
Huitres, Moules, clovisses, gambas et une langouste.
Coquille Saint Jacques. Sel, poivre.

2 Citrons. 1 demi-verre de vinaigre mélangé à une échalote ciselée. Allioli.

Court-bouillon.
Présentation, composition du plateau.
Sur un lit de glace pilée, aligner les huitres après avoir ouvertes.
Laisser les crustacés un moment dans une casserole d’eau chaude pour permettre de s’ouvrir : les moules, les coquilles Saint Jacques et les clovisses. Ajouter un bouquet garni.
 

Faire la même chose pour la langouste en ajoutant
dans l’eau un bouquet garni. Tailler la langouste en deux, ou retirer sa chair que l’on taille en rondelles pour être réparties ensuite à l’intérieur des coquilles Saint-Jacques vides. 

 

Lorsque la présentation du plat est prête, saler poivrer.

Ne pas oublier de présenter sur un petit plateau le citron, l'allioli et le mélange échalote vinaigre.
Le choix des quantités est à votre appréciation!

 

DAURADE AUX CRUSTACÉS MEDITERRANEENS.  

     Un repas de poisson facile à réaliser rapidement, car ces produits de la mer son surgelés. Penser à les sortir 2 à 3h avant.

Ingrédients pour 2/3 personnes et préparation :

2 Filets de daurade, 6 gambas, 2 encornets, 6 noix de Saint Jacques sans corail, 1 verre de moules décortiquées. 1 citron.

4 Gousses d’ail, persil, sel et poivre du moulin, huile d’olive. 

 

 Dans la poêle sur un feu vif, verser un demi-verre d’huile d’olive. Lorsqu’elle commence à frémir poser les filets de daurade qui vont roussir facilement.

Incorporer les encornets que vous avez préalablement taillés en dés ou en lamelles.

     Baisser à feu moyen. Couvrir d’ail, saler poivrer à votre convenance. Bien surveiller la cuisson pour ne pas bruler poisson et accompagnement.

Quand vous jugez que l’ensemble est pratiquement cuit, ajouter les moules, les noix Saint-Jacques et les gambas sans la carcasse. Laisser encore 5/6 minutes environ. En dernier lieu,  saupoudrer de persil.

Le plat est cuit en 20/30 minutes. 

 
DAURADE TOMATE ET CITRON.

Ingrédients pour 4 personnes

2 daurades de 1 kg environ
2 grosses tomates pas très mures
Huile d'olive 40 à 50 cl environ - 1 Citron – Laurier – Un brin de thym et de fenouil.
Gros sel – poivre.

Préparation :

Choisir un plat aux bords hauts de 3 doigts.

Mettre de l'huile d'olive au fond ainsi qu’un peu de gros sel qui donne un gout plus savoureux.

Trancher les tomates en rondelles assez épaisses et déposez-les au fond du plat

Mettre les daurades sur le lit de tomates

Arrosez d’un léger filet de jus de citron. Coupez un citron en tranches fines pour les disposer de forme décorative sur le poisson.          

Avant de mettre au four pendant 30m à 180°, arroser les poissons d’un bon filet d’huile d'olive puis inclure la feuille de laurier, le tout petit brin de thym, et celui de fenouil froissé.

Mouliner de poivre et ajouter un  peu d’eau au fond du plat afin de créer une liaison.

Pour accompagner la préparation un riz arrosé de la sauce conviendra parfaitement.

ENCORNET A L’AIL ET PERSIL AU BLANC DE COLLIOURE   

Ingrédients pour 2 personnes :
300 g d’encornet
3 gousses d'ail, une échalote.

Persil haché
1 verre de collioure blanc sec.
Préparation :
Éplucher et hacher l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif.
Ajouter l'ail haché et le persil.
Faire revenir une minute et verser le vin blanc. Poursuivre jusqu'à évaporation du vin blanc
Réserver.
Ajouter l'encornet taillé en dés et le faire cuire 10 minutes environ à feu moyen. Pour terminer augmenter la cuisson à feu vif durant 5 minutes, tout en faisant sauter souvent pour que rien ne se brule.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et saupoudrer de poivre vert. Servir chaud.

ENCORNETS FARCIS AU FOUR.

                                                           Ingrédients :

8 Encornets surgelés.

12 gambas surgelées.

Herbes aromatiques : Thym, origan, ciboulette.

Sel et poivre. Poivre rouge doux.

50g de lardons. Une tranche de pain de mie.

1 oignon moyen.  Gousses d’ail.

     Préparation :

Laisser dégeler
 les calmars et
 les gambas. décortiquées.

Dans une poêle verser un filet d’huile d’olive. Mettre l’oignon émincé et l’ail. Pendant ce temps préparer la farce en hachant en très petits dés 3 encornets, la tranche de pain, les lardons, les herbes aromatiques puis bien mélanger le tout.

     Faire cuire sans trop cette farce, réserver.

Prendre les autres encornets, les remplir de la farce réalisée et fermer le côté à l’aide d’un cure dents.

Préchauffer le four à 185° avant d’enfourner. La cuisson dure environ 45/50 minutes.

FRUITS DE MER AUX PLEUROTES GRISES.

Ingrédients :
4 gambes, 10 anneaux d’encornets.
18 noix de coquilles St Jacques
200 grammes de Pleurotes grises
1 cube de fond de volaille + 1 verre de Saké
1 cuillère à café de farine maïzena. Huile d’olive.
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Persil, sel et poivre
Préparation Recette :
Sauce : Dans la casserole, verser ½ litre d’eau, le cube de bouillon de volaille, le faire fondre. 

Ajouter ensuite la branche de persil, la feuille de laurier, le thym, les carapaces de gambes. Laisser bien se mélanger en remuant de temps en temps, et ajouter pour finir le verre de saké.
Faire chauffer dans une poêle l’huile d’olive, puis faire revenir les pleurotes en lamelles pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés.
Retirer les pleurotes de la poêle et réserver-les au chaud.
Dégraisser la poêle avec la sauce réalisée, en y ajoutant une cuillère à café de maïzena.
Mélanger jusqu’à ce qu’il n’y est plus de grumeaux. Filtrer.
Laisser cuire dans la poêle, les noix Saint jacques une minute de chaque côté, les anneaux d’encornets, les gambes décortiquées taillées en dés et la darne de filet de poisson déchirée.
On ajoute alors les pleurotes et, par-dessus, la sauce filtrée, remuer délicatement.
Saler, poivrer à votre goût.
Dans un plat, disposer les champignons les crustacés et les noix Saint Jacques. Servir

 

FRUITS DE MER POILES 

 

Ingrédients : 

Noix de Saint Jacques sans corail.  

Moules, Gambas, petits calmars 

Crevettes décortiquées 

Ail, Persil, huile d’olive 

Rondelles très fines de poulpe. 

On peut si l’on veut, incorporer, d’autres crustacés. 

Préparation : 

Tout d’abord, cuire peu de temps dans de l’eau pour permettre d’ouvrir les moules et nettoyer les gambas, avant d’ôter les carcasses.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire cuire les divers fruits de mer puis y ajouter les moules les crevettes, les rondelles de poulpe et les queues de gambas.  

La cuisson sera rapide, à feu vif, 6/8 minutes environ.  

 Avant d’ôter les fruits de mer, saupoudrer ce mélange de persil, d’ail finement haché, et, saler poivrer à votre goût. Servir chaud.   

 

GAMBAS AUX CHAMPIGNONS ET ARTICHAUTS, FLAMBÉES AU RICARD.  

Ingrédients pour 4 personnes.

10 Gambas surgelées
Cèpes secs 80g
160g de cœurs d’artichauts cuits
1 Oignon.
4 Gousses d’ail
3 brins de Basilic
Ricard 5 cl
Huile d'olive
Sel, poivre vert
Recette :
Réhydrater les champignons secs dans une casserole d’eau

 

 frémissante puis tiède, durant 1 heure environ puis les égoutter. Attendre qu'ils soient tièdes.
     Décortiquer les gambas. Garder la tête et décortiquer le corps, pour ne conserver que leur bout de la queue. Prendre une poêle, saisir à feu vif les têtes écrasées, les retirer et conserver le suc de cette cuisson.
     Prendre une autre poêle, saisir les queues de gambas 1 min de chaque côté à feu vif, et les flamber au Ricard. Réserver.
Dans ce suc réalisé précédemment, brunir légèrement l’oignon et l’ail et y faire revenir les fonds d’artichauts avec les champignons, ainsi qu’une ou deux feuilles vertes de basilic ciselé.
     Assaisonner sel et poivre, et un trait d'huile d'olive.
Ajouter au dernier moment les gambas flambées encore chaude, les cuire à feu moyen 5 minutes de plus avant de servir.

 

 

GAMBES ET LEGUMES SAUTES AU WOK 

  

Wok Mer et montagne.

Ingrédients :  

6 grosses gambas 

Petit mélange de crevettes, Moules, blancs de seiches  

Une courgette, une aubergine 

3 poivrons. 1 de chaque couleur.  

2 carottes, 3 gousses d’ail. Basilic frais, 1 oignon 

1 demi-verre de vin blanc sec. 

1 poivre rouge doux en poudre. 

Une pincée de ciboulette ciselée. 

Huile d’olive. Sel, poivre vert 

Quelques de graines de tournesol 

Recette : 

Pour commencer, préparer tous les légumes : éplucher l’ail, l’oignon les ciseler, puis les légumes en petits dés. Laver les poivrons, éplucher les carottes en rondelles. Réserver l’ensemble des légumes. Pour une cuisson assez rapide, blanchir légèrement les carottes.

Ôter les pattes et les antennes des gambas. Placer le Wok sur le feu avec l’huile. Faire chauffer à feu vif, mettre l’ail et l’oignon. Laisser colorer quelques secondes en mélangeant bien avec la spatule, on ajoute alors le mélange de crustacés. 

Ajouter les poivrons, les carottes, une cuillère à soupe de poivre rouge doux avec un demi-verre de vin blanc sec. Laisser colorer en mélangeant bien. Une fois la préparation pratiquement cuite, inclure les moules, les blancs de seiches, saler, poivrer, et remuer l’ensemble pour que toutes les saveurs s’entremêlent. 

Aligner enfin les grosses gambas au-dessus saupoudrées de ciboulette. 

Saler et poivrer à votre convenance à nouveau si besoin, ajouter les graines de tournesol.   

La cuisson continuera 15 minutes à feu doux avant de servir.    

  

GAMBES, BLANCS DE SEICHE, LOTTES SAUCE AMÉRICAINE.

Ingrédients pour 6 personnes :

400 gr (20 à 30 pièces au kilo) de gambes - 1 kilo de blanc de seiche - 1,200 kilo de belles queues de lottes.

1 ou 2 boites de bisque de homard – Concentré de tomate ½ cuillère à café - 110 gr de jambon sec - 1 blanc de poireaux - 1 oignon blanc plus ou moins gros – ½  tête d’ail –  ½ litre de vin blanc sec - 1 verre de cognac -  ½  verre de banyuls rancio/ ou Madère -  ½  verre d’eau.

Préparation :

     Tout d’abord, faire revenir à feu vif séparément dans une coquelle, sur un fond d’huile d’olive, la lotte, les gambes et les blancs de seiche. Lorsque ces différents composants prennent une légère couleur rousse et rosée pour les gambes, réserver si l’on prépare le plat à l’avance.

Remettre dans la coquelle et faire flamber le tout avec le cognac.

Dans une poêle, faire fondre  le blanc de poireau taillé en fines rondelles, le jambon sec, l’ail et l’oignon coupés en dés très fins, avant de les incorporer dans la coquelle. Ajouter-y le concentré de tomate et le vin blanc sec que l’on laisse  évaporer un moment pour en réduire l’alcool, et, verser la bisque de homard et le ½  verre d’eau.

Faire mijoter l’ensemble, ajouter le Banyuls ou le Madère légèrement tiédi sur le feu, un moment avant de servir. Saler et bien poivrer

     Lorsque la cuisson est à point, remuer vivement la coquelle à la main, pour bien mélanger la sauce afin qu’elle enrobe tous les morceaux. 
(Attention, lorsqu’elle est cuite, la lotte est assez fragile)

GAMBAS AUX CAROTTES ET CŒUR DE POIREAU BRAISES

Ingrédients pour 2 personnes :
8 Gambas
1 blanc de Poireau taillé en 4.
8 Carottes entières
Ail, oignon frais.
Ciboulette
Huile d’olive
Sel, poivre.
½ verre de rancio de banyuls.
 - Ciboulette débitée en fins morceaux de 1 cm environ, les carottes entières en conservant pour la décoration quelques tiges de 3/4cm environ.

- Conserver que le blanc du poireau, s'il est petit en mettre deux.

Préparation recette :
Bien rincer les carottes sans les peler.
Blanchir carottes et poireau 10 minutes, égoutter, réserver
    Verser dans une poêle huilée, ail, et Banyuls rancio
Ôter antennes et pattes aux gambas. Gambas : Cuisson 10 minutes feu moyen. Écraser un tout petit peu la tête.
Saler, poivrer. Réserver
     Baisser les degrés remettre les gambas dans la poêle et ajouter sur celles-ci quelques tiges de ciboulette tailles de 1cm, les carottes entières, l’oignon et l’ail émincés finement.
     Tourner une fois les gambas pour améliorer leur cuisson et donner du gout aux légumes.
Cuire 15 minutes à feu doux. Couvrir pour conserver chaud quelque temps avant de servir.

GAMBES POÊLÉES SUR SES LÉGUMES

Ingrédients :
8 Gambas, blancs de seiche.
3 oignons, 4 gousses d’ail.
1 pomme de terre.
Quelques champignons de paris.
1 demi-verre de rosé de Collioure
Huile d’olive. Sel Poivre
Persil, ciboulette. 

Préparation :
Nettoyer les gambas en ôtant les pattes, antennes, fond de queue.
Râper avec la râpe quatre faces : les oignons, la pomme de terre sur le trou où la lame est la plus importante et écraser l’ail,
Tout d’abord, dorer les gambes, conserver le suc et réserver.

 
Lorsque les légumes sont prêts, verser dans la poêle l’huile d’olive et y déposer les ingrédients d’accompagnement ainsi que les champignons débités en lamelles et les blancs de seiche en dès. Laisser prendre un peu de couleur grâce à la cuisson à feu moyen.
Verser le demi-verre de rosé, laisser évaporer, couvrir quelques instants.
Au dernier moment ajouter les gambas dans la poêle, parsemer de persil et ciboulette puis cuire encore à feu doux une dizaine de minutes. Rectifier la salaison.

 

GRATIN DE POISSON AUX LEGUMES RÂPES

Ingrédients pour 2 personnes :
200g de filets de Morue ou daurade, ou loup.

Blancs de seiche, noix de Saint Jacques,
2 gambas. Pincée de Ciboulette cisaillée.
4 Oignons, 1 Blanc de poireau, 1 poivron
2 Petites carottes, une courgette
15 cl de crème liquide épaisse de préférence
3 gousses d’ail, 1 jus de citron
1 œuf, ½ cuillère à café de cumin
30g de beurre, 60g de fromage râpé
Huile d'olive. Sel et poivre du moulin.
Préparation : temps moyen de 1h environ
Rapper les carottes. Nettoyer et couper le blanc de poireau en fines rondelles.
Mettre de l'huile dans une sauteuse et mettre tous les légumes râpés, taillés ou ciselés à cuire. Saler et poivrer.
Laisser mijoter. Cuire à feu doux, pendant 30 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Mettre la morue et les crustacés à cuire dans une poêle, avec de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Cuire à petit feu, la morue doit être moelleuse. Quand ils sont cuits, ajouter-les dans la sauteuse sur les légumes durant quelques minutes à feu doux.
Dans un bol, mélanger la crème, le jus de citron, la ciboulette, le cumin, l’œuf, le sel et le poivre. Verser ce mélange dans la sauteuse et mélanger doucement. Verser le tout dans un plat de four. Saupoudrer de fromage râpé. Mettre au four à 180°, pendant 15 minutes 

 

LOTTE AUX FRUITS DE MER

 

Ingrédients pour 2 personnes :
Une queue de lotte, 8 Gambas, 8 Noix de Saint-Jacques, 
2 encornets. 8 grains d'Ail, persil. 
Sel et poivre du moulin, 1/2 verre de vin blanc sec.
Poivron rouge cuit. Huile d'olive vierge extra. Préparation:
Verser un demi verre d'huile d'olive dans une poêle. Déposer dans cette poêle les les darnes de lotte découpées dans la chair . 
Introduire ensuite l'ail, les encornets taillés en lanières, et le poivron rouge découpé en julienne.
Laisser cuire quelques minutes. Saupoudrer de persil juste avant d'y ajouter les noix de Saint-Jacques.
Verser le demi verre de vin blanc, puis feu vif afin d'éliminer l’alcool.
Couvrir, laisser mijoter quelques instants. 5 minutes avant de servir mettre les gambas.
Saler, poivrer
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LOTTE SUR UN LIT D’OIGNONS AU FOUR

 

Ingrédients :

2 Queues de lotte moyennes

2 oignons rouges de Toulouges

2 Gousses d’ail

1 verre de moules surgelées.

1 verre de tomato sofrito. Ciboulette

1½ verre de Saké. Huile d’olive

Sel et poivre du moulin.

Préparation :

Dans un plat de four, huiler légèrement le fond, puis verser les oignons ciselés assez finement. Ajouter les deux grains hachés, ainsi qu’un petit peu d’huile.

Poser sur les légumes les deux queues de lotte préalablement pelées, avec sur leur dessus une pincée de ciboulettes ciselés.

Ajouter sur le poisson le verre de tomato sofrito, un filet d’huile et du saké. Saler poivrer.

Préchauffer le four tournant à 150°, enfourner durant 45 minutes environ. A mi-cuisson verser le saké restant.

Enfin passé les 45m, augmenter le four à 180° et terminer cette cuisson durant 15 minutes de plus. Servir chaud.

LOUP DE MER EN CROUTE DE SEL  

Pour 4 personnes :

Prendre un beau loup (cat : llobarro) de 2 kg. Laver, nettoyer, et surtout ne pas l’écailler.

Pour la préparation de la croûte de sel :

1,5 kg de gros sel.

10 cl, d’huile d’olive.

400 ml de blanc d’œuf.

Préparation :

     Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse pas trop compacte.

Mettre une couche de pâte de sel au  fond d’un plat.

Poser le loup dessus.

Recouvrir le poisson d’une couche de pâte de sel de 2 cm d’épaisseur.

Mettre au four à 200° pendant 40 minutes.

     Après cuisson, enlever la croûte, la peau du poisson, puis lever vos filets.

Conseil : un trait d’huile d’olive et servir avec des patates au four à l’ancienne (oignons, olives, tomates, citrons).

LOUP DE MER OU BAR AU FOUR  

 

           Ingrédients pour 2 personnes :
1 Loup de mer ou Bar. de 500g. 

3 Échalotes,
2 Oignons.Une petite tige de romarin de cuisine.
1 Citron, Persil.1 belle Tomate ou 3 cuillères à soupe de sofrito.
Huile d’olive vierge. Sel, Poivre, Ail
½ Verre de vin blanc
Recette :
Éplucher les oignons, les échalotes et l'ail.
Hacher le persil, couper le citron en grosses rondelles et la tomate en quartiers, ou 3 cuillères de sofrito.
Huiler le fond du plat de four, disposer les rondelles d'oignons, la tomate, puis le bar. Garnir le dessus du poisson de citron, de romarin, de persil, d'ail, de sel, de poivre et des échalotes.
Ajouter le ½ verre de vin blanc dans le plat de four.
Déposer au-dessus du loup, un filet d’huile d’olive.
Mettre au four préchauffé, une vingtaine de minutes à 180°.
Retirer du four lorsque le poisson est doré et que l'intérieur est bien blanc, la cuisson est achevée.
Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.        Photo : Disposition avant d'enfourner