De Cerbère au Pic Neulos et de la Tour Massana au Boulou. Histoire, Patrimoine monumental et Naturel. Vie quotidienne. Événements. Revues et Livres. Littérature. Gastronomie et Vins.

jeudi 20 décembre 2018

Pâtes et Riz



FARFALLES AUX CHAMPIGNONS ET LARDONS.
Ingrédients :                                                                                                                                                  
2 Verres de Farfalles par personnes. Lardons, crème fraîche.
Fromage emmental ou gruyère ou parmesan, râpés.
Champignons de paris : 1 demi-verre par personne.
Préparation :
     Faire chauffer dans une poêle, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Incorporer les champignons et les lardons. Faire dorer.
Dans un plat de four, saupoudrer le fond avec la crème, le râpé. Ajouter les Farfalles cuites puis bien mélanger. Finaliser ce mélange en remuant afin d’imprégner tous les ingrédients.
     Préchauffer le four à 180°, avant d’enfourner.
Cuisson 15 minutes. Remettre du fromage généreusement sur les pâtes. Recouvrir ensuite le plat d’un papier aluminium et augmenter 10 minutes après la puissance à 210° durant 4 minutes.
Ensuite, laisser dans le four en maintenant la chaleur à 60° qui ne cuira pas davantage la préparation. Servir chaud. 

FIDEUÀ CASOLANA
Ingrédients de 2 personnes :
200g Fideuà courts (vermicelles)
2 Gambas.
Saucisse catalane.
Quelques moules
Ail, oignon.
1 Cuisse poulet
Huile d'olive, Persil plat. Sel, poivre vert
Préparation :
Cuire les vermicelles, dans un bouillon de poisson afin d’améliorer la saveur. Conserver ce jus que l’on pourra ajouter dans la cuisson.
Pour réaliser ce fumet on ajoute, l’oignon ciselé et l’ail. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Dorer les gambas 2 à 3 minutes pour les saisir de tous côtés. Réserver.
Dorer ensuite la cuisse de poulet avant de la défaire grossièrement. 

 Ajouter les vermicelles et les faire revenir ensuite avec le jus des gambas, pendant 2 à 3 minutes sans oublier les moules et les morceaux de cuisse de poulet. Ajouter un ½ verre de bisque de homard (facultatif), saler poivrer, puis faire chauffer à nouveau 2 à 3 minutes à feu moyen. 

Arroser le plat de temps en temps, pour ne pas que les pâtes sèchent. Assaisonner à votre goût, poser les gambas sur le dessus et ajouter le persil finement ciselé, mélanger le tout en laissant mijoter 2 à 3 minutes à feu doux pour maintenir la chaleur. Servir ce plat de préférence chaud.

FIDEUÀ A L’ENCRE DE SEICHES AUX GAMBAS 

Ingrédients :
200g Fideuà courts (vermicelles) 
6 Gambas. (1 à 2 personnes). 
2 ou 3 petites dorades
Ail, oignon. Carottes. 10cl de coulis de tomate (sofrito)
1 Sachet d’encre de seiche et une petite boite de bisque de homard
Huile d'olive, Persil plat. Sel, poivre vert

 Préparation : Cuire les vermicelles mélangés à l’encre de seiches pour qu’ils prennent une belle couleur noire. Lever les filets du poisson, garder la tête et l’arête pour faire le fumet dans un ½ litre d’eau. Le passer pour garder le jus qu’il faudra ajouter dans la cuisson. 

     Pour réaliser ce fumet on ajoute des carottes coupées en rondelles, l’oignon ciselé et l’ail Faites chauffer l'huile d'olive dans une paella. Faire dorer les gambas 2 à 3 minutes pour les saisir de tous côtés. Réserver. Ajouter les vermicelles et les faire revenir ensuite avec le jus des gambas, pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le coulis de tomates et un ¼ de verre de bisque de homard (facultatif), saler poivrer, puis faire chauffer à nouveau 2 à 3 minutes à feu moyen.

     Mettre le fumet, louche par louche, en attendant que chaque vermicelle l’ait absorbé et cuits (environ 10 minutes). En fin de cuisson, Assaisonner à votre goût, poser les gambas sur le dessus et ajouter le persil finement ciselé, mélanger le tout en laissant mijoter 2 à 3 minutes à feu doux pour maintenir la chaleur. Servir chaud.

GNOCCHIS A LA CRÈME DE FROMAGE DE CHÈVRE.


Ingrédients :

220g de pâtes Gnocchi n°85

1/2 bûche de chèvre
90g Crème de fromage de chèvre.
Huile d'olive
15 cl de lait entier
1 pincée de persil frais. 
             Poivre vert du moulin, sel.


Préparation
Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillant salée.
Les égoutter.
     Dans un plat de four huilé légèrement, verser les pâtes et ajouter la crème liquide de chèvre. Saler, poivrer. Mélanger. 
     Faire quelques rondelles de buche de chèvre et les répartir sur les pâtes.
Sur leur dessus verser les 15cl de lait entier.
Saupoudrer de persil. 
Cuisson lente.
Préchauffer le four à 150°.
     Pour terminer, introduire les pâtes. Laisser fondre et dorer les tranches de chèvre.                  Dès que la dissolution du fromage est faite, servir.

GNOCCHIS ET ÉPINARDS SAUCE AU FROMAGE DE CHÈVRE.

Ingrédients :

600g Pommes de terre.
1 œuf
200g Farine
100g Pousses d’épinards
200g de fromage de chèvre frais
20g Beurre
Feuilles de sauge fraiches.
Sel, Poivre vert du moulin
Recette :
Laver les pommes de terre puis les faire cuire avec leur peau dans une

casserole d’eau salée, Pour commencer, les plonger dans de l’eau froide pendant une quarantaine de minutes, et les égoutter
Peler les pommes de terre encore tièdes et les écraser en purée.
Dans un saladier, mélanger la purée de pommes de terre avec l’œuf, la farine. Saler.
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse. Façonner les gnocchis.
Enfariner légèrement.
Ensuite les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter.
Poiler durant 5 minutes dans 20 g de beurre. Saler et poivrer à votre convenance.
Agrémenter la saveur des gnocchis avec du fromage de chèvre frais émietté et de feuilles de sauge hachée.
Les accompagner de pousses d’épinards.


GNOCCHIS AU FOUR ET GRUYÈRE RÂPE.

Ingrédients :
400 g de gnocchis frais à cuire.
2 œufs, sel poivre, gruyère ou emmental.
Lait. Râpé de gruyère.
Préparation :
Préchauffer le four à 200°.
Faites cuire les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

Lorsque les gnocchis remontent en surface, ils sont cuits. Les mettre ensuite à égoutter. Pendant ce temps, battre les œufs et y verser le lait.
Ajouter à votre convenance le sel, le poivre, bien remuer pour avoir une bonne homogénéité.
Découper en petit cube le gruyère
Dans un plat à gratin, mettre les gnocchis, recouvrir de petits cubes de gruyère, et du mélange œufs lait.
Recouvrir d'un peu de gruyère râpé pour le coté gratiné avant d’enfourner.
20 minutes de cuisson sont nécessaires
Servir chaud ou légèrement tiède 

 

GNOCCHIS AUX NOIX DE SAINT JACQUES

Ingrédients :
250gr de Noix Saint Jacques.
Gnocchi n°8 250gr.
1 Yaourt nature.
Persil, Ail 3 gousses
Poivre rouge doux
30gr de Beurre
50gr Emmental râpé. 
Préparation, recette :
     Faire cuire dans de l’eau salée, les gnocchis suivant les goûts. Les égoutter. Mettre un petit peu d’huile par-dessus pour éviter qu’ils se compactent. Secouer la passoire pour que l'eau soit complètement ou presque évacuée.
Poêler à feu vif les noix Saint Jacques dans 10gr de beurre durant 1 minute de chaque cotés.
     Prendre une poêle suffisamment grande pour chauffer à feu doux les gnocchis, 20 grammes de beurre, le poivre doux, l’ail, le yaourt. Mélanger doucement.
Faire sauter 10 minutes à feu moyen, saupoudrer de fromage râpé et verser ½ verre de collioure blanc.
     Couvrir, laisser au feu durant quelque temps à feu très doux sans oublier de remuer l’ensemble pour que tous les ingrédients s’aromatisent.

PÂTES CONCHIGLIE REGATE A LA SAUCISSE.

Ingrédients :

250g de Conchiglie Regate..
Saucisse 150g
Huile d’olive vierge extra
30g de beurre. Pignons
Lardons. Sel, poivre du moulin.
Aromates. Basilic
     "Lors de la cuisson des pâtes Conchiglie Regate, ne pas laisser égoutter pendant quelques minutes. Utiliser tout de suite la cuisson à la poêle pour éviter quelles soient sèches au moment du service " A la rigueur, verser une à 2 cuillères d'eau.
Recette :
Faire cuire les pâtes dans de l’eau salée durant 12 minutes environ.
A la fin de la cuisson, les égoutter. Préparer le fromage râpé.
Dans la poêle huilée, faire dorer la saucisse quelques instants, puis, la réserver.
Profiter du jus de cuisson de la saucisse en y versant les pâtes égouttées, et en ajoutant 30g de beurre. Lorsqu’elles commencent à chauffer, introduire quelques lardons, les aromates, bien mélanger l’ensemble et saupoudrer avantageusement de râpé et de pignons.
Dès les pâtes conchiglie à point, mettre la saucisse dessus et laisser à feu doux pendant cinq minutes avant de servir chaud.
Vérifier l’assaisonnement
 
PÂTES CONCHIGLIE AUX GAMBAS ET ENCORNET   

Ingrédients :
6 Belles gambas
2 Encornets
3 verres de pâtes conchiglie
1 Oignon rouge, 1 Tomate.
1 cuillère à café de Poudre d’ail ½ Courgette en fines rondelles.
Quelques radis râpés gros trou
Huile d’olive vierge extra
Vinaigre de banyuls.
Sel, Poivre. 1 œuf dur
Préparation, recette :
Faire cuire les pâtes dans de l’eau salée 20 minutes. Introduire dans cette eau les pâtes les gambas entières et l’encornet débité en rondelles. Saler poivrer.
Bien mélanger, Retirer de la cuisson, les gambas et les rondelles d’encornet.
Passer, égoutter, les conchiglie, et réserver pour laisser refroidir.
Quand les gambas sont refroidies, les décortiquer, puis le tailler en 3 parties. Les rondelles d’encornet seront coupées en deux ou trois petits morceaux.
Dans un saladier, introduire les légumes rincés, tomates en lamelles, tomates cerise, les pâtes, l’œuf dur, l’encornet et les gambas.
Verser le vinaigre de banyuls, ensuite l’huile d’olive.
Laisser la préparation 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

PÂTES PLUMAS AUX CHAMPIGNONS DE PARIS


Ingrédients :

150g de Pâtes plumas n°6
400g de champignons de paris
100 grammes de ventrèche
Huile d’olive
30 grammes de beurre
60 grammes de fromage Pecorino
Sel poivre du moulin 


Recette :
      Cuire les pâtes dans un récipient, avec pas mal d’eau pour une bonne cuisson.
Les égoutter en mettant un tout petit peu d’huile pour éviter qu’elles se collent.

     Dans la poêle, mettre une cuillère à café d’huile d’olive, 30 grammes de beurre, déposer les champignons de paris découpés en lamelles, la ventrèche en dés. Cuire 5 minutes.
Ajouter les pâtes, et, par-dessus répartir un demi-sachet de fromage Pecorino Romano.
Saler poivrer.
     Mélanger de temps en temps en prenant soin de ne pas malmener les champignons.
Lorsque le plat est presque prêt, saupoudrer avec le fromage restant en le laissant fondre en tout petit instant.

PÂTES SPAGHETTI AUX FRUITS DE MER

Ingrédients :
3 cuillères à soupe d'huile d’olive.
1 oignon roux. 1 poivron rouge
1 tête d'ail écrasée, Persil finement haché

1 cuillère à soupe d'origan, fleur de safran.
½ cuillère à café de cumin en poudre,
2 tomates en dés, tomato sofrito
1 bol de bouillon de poisson
150g de morue fraiche
1 verre de moules,
8 gambas, 2 encornets  
100g de noix Saint-Jacques
250g de pâtes fraiches spaghetti
Fromage râpé Parmesan
Préparation :
On peut utiliser des produits surgelés comme : gambas, encornets, moules…, etc.
Chauffer l'huile sur feu moyen dans une grande poêle.
Ajouter l’oignon émincé, l'ail écrasé, le persil haché, l'origan séché, le cumin.
Cuire pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que les oignons soient roussis.
Ajouter les tomates en dés et laissez cuire pendant 5 minutes encore, en remuant de temps à autres.
Verser le bouillon de poisson et le sofrito, bien mélanger et laissez cuire pendant 10 minutes encore.
Ajouter la morue et laisser cuire pendant 5 minutes environ.
Ensuite, verser les moules, les gambas, le safran  et cuire pendant 5 minutes environ. Enfin les encornets taillés en lanières, les noix Saint-Jacques, et on laisse mijoter quelques minutes de plus. Saler el et poivrer à votre goût.
Mélanger la cuisson des fruits de mer avec les spaghettis cuits, sans oublier recouvrir de fromage râpé parmesan.
  
PÂTES TAGLIATELLE AUX NOIX DE SAINT-JACQUES.
Ingrédients : pour 2 Personnes
1 gousse d’ail
2 échalotes épluchées. 
1 verre de crème fraîche liquide
Huile d’olive
20 grammes de beurre
100 grammes de champignons de Paris
Quelques brins de ciboulette ciselée.
200 grammes de tagliatelles fraîches
200 grammes de noix Saint-Jacques, fraiches ou surgelées.
6 Moules grosses.
Sel et poivre noir du moulin.
Recette :
     Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante. A l’aide d’une spatule remuer et laisser cuire de 3 à 5 minutes.
Les égoutter, les rincer à l’eau froide pour ne pas qu’elles s’agglutinent, puis réserver.
     Émincer, peler l’échalote, la gousse d’ail et les champignons de Paris.
Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, faire revenir l’ail et l’échalote émincés. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les champignons de Paris émincés. Laisser cuire environ 10 min, jusqu’à totale évaporation de l’eau des champignons.
      Ajouter les noix de Saint-Jacques sans le corail, verser la crème. Saler poivrer. Faire mijoter à feu doux 10/15 minutes les noix Saint-Jacques. Dans de l'eau bouillante, faire ouvrir les moules pendant 2 minutes qui iront sur les pâtes en décoration
      Dans une casserole, fondre le beurre et verser les tagliatelles cuites. Dresser vos assiettes de tagliatelles aux noix de Saint-Jacques, mettre les moules, ajouter la ciboulette ciselée et saupoudrer d’une légère pincée de fromage de chèvre sec et râpé.
Servit chaud.
 
PÂTES TAGLIATELLE SAUCE BOLOGNAISE.
Ingrédients pour 2/3 personnes
800g de sauce Bolognaise maison (voir notre chronique Sauces d’accompagnement).
250g de pâtes fraiches Tagliatelle.
150g d’Emmental râpé.
Sel, poivre si nécessaire.
Préparation :
Dans une casserole faire bouillir de l’eau avec une cuillère à soupe de sel. Dès qu’elle commence à bouillir y jeter les pâtes. Laisser cuire à feu vif durant 2 minutes environ puis réduire son intensité 5 minutes à feu doux. Égoutter.
Verser dans un plat de four 400g de sauce et la répartir sur tout le fond.
Déposer les pâtes encore tièdes et égouttées sur la sauce, recouvertes du fromage râpé.
A nouveau finir de verser les 400g de sauce restante, elle aussi bien agrémentée de râpé.
Saler et poivrer à votre goût.
Préchauffer le four à 200°. Enfourner. La cuisson environ 5 minutes. Il faut simplement  juger visuellement si l’emmental du dessus est bien fondu !
Servir assez chaud. 
 
PÂTES TORTELLINI AU JAMBON ET PESTO. 

Ingrédients :

300g de pâtes fraiches Tortellini prêtes en sachet.
1 Cube de bouillon de légumes.
Huile d’olive vierge extra.
½ Cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 Cuillère. à soupe de pesto
Demi citron pressé.
Préparation du plat :
Faire cuire les pâtes tortellini dans un grand volume d’eau, auquel on a ajouté le cube de bouillon Égoutter et laisser refroidir.
Faire chauffer dans une poêle huilée les pâtes tortellini, les mélanger au pesto, au vinaigre et à l’huile d’olive. Saupoudrer d’emmental râpé. Verser le demi citron pressé.
Chauffer à feu doux.
Remuer délicatement. Vérifier si la salaison vous convent.
Servir chaud

PENNA RIGATA GRATINÉES AU PARMESAN

Ingrédients pour 2 personnes :

220 g de penna rigata
200 g de bacon en lamelles
80 g d’emmental
40 g de parmesan râpé
30 g de beurre, ½ verre de lait.
1 cuillère à café de basilic sec.
Quelques feuilles de basilic fraiches
Sel, poivre vert du moulin.
1 cuillère à café de poivre rouge doux
Préparation recette :
Cuire les pâtes dans de l’eau parfumée au basilic sec environ 10 minutes.
Égoutter les pâtes dans une passoire.
Refroidir les pâtes sous le robinet afin d’arrêter la cuisson.
Beurrer un plat qui passe au four.
Chauffer une poêle est faire saisir le bacon juste pour colorer.
Déposer les pâtes dans le plat de four avec le beurre.
Ajouter le bacon doré en lamelles. Mélanger. Saler poivrer modestement.
     Poser des morceaux d’emmental au centre du plat. Le recouvrir de pâtes et verser dessus le ½ verre de lait.
Enfourner sous le grill pour gratiner le parmesan parsemé de poivre rouge doux, 15 minutes environ à 210°
Ajouter le basilic frais ciselé, remuer légèrement juste avant de servir. 
Saler, poivrer si nécessaire.