Plats cuisinés Poissons Crustacés classés de M à Z
MAR I MUNTANYA. CRUSTACÉS SAUCISSE.
Ingrédients : 1 belle Gamba,
10 moules et 10 palourdes
1 encornet taillé en gros dés,
1 saucisse catalane 200g
1 gros oignon, sofrito,
1 pomme de terre coupée en 4.
2 gousses d’ail. 1 petit poivron vert long.
Sel, poivre,
10 centilitres de Rivesaltes vieux
Picada : 2 grains d’ail, persil,
Pignons, safran, 1 tranche de pain sec. Le tout, bien trituré dans un mortier.
Recette pour 2 personnes :
Vérifier la cuisson, déglacer ensuite avec le rivesaltes.
Récupérer le suc du déglaçage et l’ajouter dans le mortier avec du sofrito en mélangeant parfaitement.
Prendre
la pomme de terre, la faire blanchir et, lorsqu’elle est presque cuite
l’incorporer dans la poêle avec les crustacés, la saucisse, l’encornet…
C’est
le moment de verser la Picada sur l’ensemble avant de laisser cuire à
feu doux une quinzaine de minutes ou plus si nécessaire.
Pour éviter que le plat ne comporte plus de jus, ajouter un verre d’eau coupé de Rivesaltes ! Saler poivrer à votre convenance.Servir plutôt chaud.
MAQUEREAUX
AU FOUR.
Ingrédients pour 2 personnes.
4
Petits maquereaux. (vidés et étêtés)
1
Oignon – 1 Poireau – 1 ou 2 Carottes. Ail (4 grains).
Huile
d’olive – Vin blanc rancio – Sel - Poivre vert du moulin.
Préparation.
Mettre dans l’autocuiseur 1 verre de
carotte et 1 verre de poireau, le tout taillé en rondelles fines. Une fois
cuites réserver.
Dans
le plat de cuisson pour four, badigeonner avec l’huile d’olive et incorporer
l’oignon en lamelles réparti sur tout le fond.
Déposer par-dessus les maquereaux. Les
couvrir avec les carottes, le poireau et les ails entiers écrasés. Verser
environ sur le tout, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et la moitié d’un
verre de rancio.
Saler
et poivrer à votre goût.
Au préalable préchauffer le four à 180°,
laisser cuire une demi-heure avant d’ajouter l’autre moitié de vin. 20 minutes
de plus, le poisson est prêt à être servi. Maintenir chaud en le remettant dans
le four après service.
MORUE EN CARPACCIO.
CARPACHO DE BACALAO
Ingrédients pour 2 personnes:
200g de morue dessalée, 1
petit oignon, 2 gousses d’ail, 1 citron, quelques olives noires, 1 citron.
Huile d’olive, sel et poivre
vert du moulin.
Préparation:
Dans un petit récipient,
mettre le sel, l’ail, une cuillère d’huile d’olive, et à l’aide d’un pilon, écraser
le tout en le mélangeant bien. Laisser macérer 30 minutes environ.
Émincer finement à l’aide d’un
couteau à large lame les morceaux de morue (on peut les faire plus fins grâce à un papier
végétal qui recouvre la morue et avec le rouleau à pâtisserie on tapote par
dessus).
Sur un plat huilé
légèrement, on étale les lamelles de morue et, sur le centre on ajoute une petite
tomate râpée, les olives noires coupées en petits dés, l’oignon émincé enfin on
recouvre l’ensemble d’huile avec un léger jus de citron.
Placer votre plat pendant 2h
dans le réfrigérateur afin que la morue absorbe les ingrédients qui l’entourent. Servir frais.
MORUE CRUE.
(Esqueixada o Empedrat)
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr. de haricots secs, 400 gr de morue dessalée, 2 œufs durs, persil, 1 tomates mures, 4 oignons tendres ou 1 blanc doux, ½ poivron
vert, 1 poivron rouge, olives noires et vertes, 2 dl d’huile d'olive, sel et
vinaigre
Préparation :
Cuire les haricots secs. A la fin de la cuisson
ajouter une pincée de sel. Ensuite laisser refroidir et réserver. (Il existe
des haricots secs cuits, étuvés en bocaux de 500 gr environ, qui sont très bien
pour ce genre de plat)
Taller la morue dessalée en fines lamelles,
laisser-la un instant dans un peu d’eau, ou bien, rincer-la à l’eau froide
directement sous le robinet de la cuisine.
En cassolettes individuelles en terre ou en plat
individuels, préparer en couches les haricots, la morue, les tomates taillées
en dés très fins, les oignons également, de même pour les poivrons rouges et
verts.
Égayer le
dessus de la moitié d’un œuf dur par cassolettes et de deux bonnes poignées
d’olives noires et vertes. Finir la préparation en garnissant de persil
finement haché. Mettre ensuite dans le réfrigérateur pendant quelques heures
avant de servir.
Avant de passer à table, verser l’huile et le vinaigre, saupoudrer d’une
pincée de sel. Suivant les goûts, chacun peut aussi assaisonner son plat. (Vous
pouvez utiliser de l’huile parfumée à l’ail, aromates, etc…)
MORUE FRAICHE AUX ASPERGES VERTES 
Ingrédients :
4 dos de Morue de 80g chacun
400g d’asperges vertes
1 citron
Ciboulette
Persil plat
Huile d'olive.
Recette : 
Rincer les morceaux de morue. Essuyer et les badigeonner d'huile d'olive.
Peler les asperges. Rincer, égoutter, puis les couper en tronçons. Faire cuire ensuite 3 minutes à l'eau bouillante salée. Réserver et égoutter.
A la poêle dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, les faire revenir 2 minutes. Arroser du jus de citron, et poursuivre la cuisson 3 minutes de plus.
Préchauffer le four à 200°c.
Répartir les asperges tiédies au centre d’un plat de four légèrement huilé et poser les dos de cabillaud par-dessus, puis répartir des rondelles de citron sur la morue et couvrir d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner 12 minutes le tout parsemé d’un mélange de poivre vert ainsi que de ciboulette et persil ciselés.
Servir dès la sortie du four
MORUE FRAÎCHE AUX POIVRONSIngrédients :
400/500 grammes de Morue fraîche
4 Poivrons, Panceta en petits morceaux.
400 grammes de Tomates concassées
1 Oignon rouge de Toulouges
4 gousses d’ail
Olives noires dénoyautées
Vinaigre de banyuls, ou vinaigre balsamique;
Persil et origan frais
Huile d’olive
Sel, Poivre
Préparation recette :
Laver et ouvrir les poivrons, retirer les graines et les émincer. Peler
et ciseler l'oignon. Écraser l’ail une fois nettoyé avec un verre à
fond plat.
Faire chauffer l’huile dans une poêle. Ensuite, faire
suer l’oignon 3 minutes sur feu moyen, sans coloration. Ajouter les
morceaux de panceta, les lanières de poivrons, l’origan effeuillé, la
tomate et l’ail.
Faire sauter le tout environ 5 minute.
Ajouter
les tomates concassées, les olives coupées en rondelles, le vinaigre.
Saler, poivrer, Laissez cuire sur feu doux 10 minutes
Déposer
les parts de morue dans la sauce en les enfonçant légèrement. Couvrir et
laisser cuire encore 10 minutes. Contrôler l’assaisonnement et parsemer
de persil ciselé juste avant de servir.MORUE DESSALÉE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS
Ingrédients pour 4 personnes :Champignons de paris : 400g
Huile d’olive vierge extra
1 filet de morue : 300 g
Olives, oignon, 3 gousses d’ail
Persil. 1 tomate en plusieurs petits dés.
Ciboulette, Sofrito, Sel, poivre
Préparation :
Nettoyer, couper en lamelles les champignons de paris.
Les poêler avec un filet d'huile d'olive, ajouter la ciboulette, l’oignon ciselé, l’ail, saler très légèrement et poivrer.
Terminez la cuisson à feu vif pour évacuer l'eau.
Ajouter les olives
Couper le filet de poissons en gros morceaux si nécessaire.
Poser sur les champignons, la tomate, la ciboulette, les olives et
laisser cuire ainsi 5 minutes selon l’épaisseur, poivrer.
Répartir le persil et une cuillère de sofrito sur le poisson 2 à 3
minutes avant de servir, Pour terminer, recouvrir la morue par les
ingrédients et laisser chauffer à feu doux durant 5 minutes de plus.
Cette préparation a l'avantage de pouvoir se consommer aussi bien chaude que tiédie légèrement.
MORUE FRAICHE AUX TROIS POIVRONS GRATINÉE
( En France la morue est appelée Cabillaud ?)
Ingrédients :
1 dos de morue, ou 2 filets, de 500g environ
3 poivrons (vert, rouge, jaune)
1 demi-verre de
vin blanc, origan, ciboulette.
Un demi-citron pressé. Fromage râpé
Huile d'olive, sel, poivre vert du moulin.
Préparation :
Laver les poivrons. Les tailler en rondelles et les
faire blanchir 10 minutes.
Bien les égoutter. Huiler très légèrement le plat de
four. Préchauffer le four à 190°
Recouvrir le fond du plat de four avec les poivrons,
verser ensuite le vin blanc, le jus de citron, la pincée d’origan, de
ciboulette et d’une fine couche de râpé
Déposer le dos de morue sur ces légumes.
Ajouter un
petit filet d’huile d’olive. Saler poivrer à votre convenance.
Enfourner à 190° pendant 20/30 minutes suivant les
fours.
Enfin à mi-cuisson, saupoudrer le poivron avec le fromage râpé.
Faire légèrement gratiner près du grill du four.
Servir chaud. Décorer avec 3 tiges de ciboulette.
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MORUE FRAICHE A L’ÉTOUFFE SUR UN LIT DE POIVRONS.
Ingrédients:
300g de
morue fraiche en filets
6 Gambas
moyennes
1 Oignon
3
Poivrons, rouge, jaune, vert.
3 Gousses
d’ail
3 Cuillères
à soupe de tomato sofrito
2
Cuillères à soupe de mayonnaise
Persil. Huile
d’olive, sel, poivre
Préparation:
Tailler les poivrons et les oignons en lamelles. Émincer l’ail.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive extra vierge.
Faire sauter les oignons, les gousses d'ail, les
poivrons préalablement blanchis 10 minutes, puis verser le tomato sofrito.
Mélanger le tout et laisser sauter environ 15 minutes à feu moyen-vif. Saler,
poivrer.
Incorporer sur le dessus des légumes, les filets de
morue et les gambas.
Couvrir, l’ensemble cuira légèrement à l’étouffé.
Enfin, mélanger de la mayonnaise avec du persil haché
et la disposer en petite portion sur chaque filets juste avant de servir.
MORUE AU
FOUR GRATINÉE A L’ALLIOLI
Ingrédients pour 2 personnes:
400g de filets de morue
1 œuf
5 gousses d'ail
Huile d'olive
Poivre
Préparation :
Dessaler la morue.
Préchauffer le four à 180°C.
Monter un allioli
Peler les gousses d'ail entières les émincer et les faire frire dans un peu
d'huile d'olive.
Dans un plat à four déposer les filets de morue bien nappés d’allioli sur leur
dessus.
Enfourner 15 minutes environ jusqu’à ce que l’allioli
soit légèrement dorée et servir.
On peut en garniture accompagner le plat avec des
légumes de saison : poivrons, haricots roux ou une salade composée.
MORUE DESSALÉE : PAVE AUX LEGUMES
Ingrédients : 2 Personnes
300 g de morue dessalée
1 tomate. 1 oignon
1 échalote. Brins de ciboulette.
Quelques lardons nature.
3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier
4 pommes terre grenaille.
50 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls
½ Verre de blanc sec
Persil, poivre
Recette :
Éplucher
l'oignon, l’échalote et les gousses d'ail. Émincer le tout finement.
Débiter la tomate en petits dés, ou bien d’une boite de pulpe.
Faites
fondre le beurre dans une poêle. Ajouter l'oignon, l'ail, la tomate, la
feuille de laurier, la ciboulette, puis faire revenir jusqu'à obtention
d'une sauce assez fluide.
Arroser avec le ½ verre de blanc sec, le
vinaigre de banyuls, et, poivrer à votre convenance. Ciseler le persil
et en parsemer le plat.
Donner un peu
d’espace aux légumes afin d’ajouter les pavés de morue. Laisser cuire
quelques minutes à feu doux et recouvrir l’ensemble par ces légumes.
Pour un plat gustatif, on peut y ajouter des pommes terre grenaille déjà cuites. Pour les servir en accompagnement.
MORUE EN SALADE A L'ORANGE
Ingrédients pour 2 personnes.
200/250g de morue crue dessalée.
1
à 2 oignons suivant la grosseur. 2 à 3 cuillers de riz.. 2 oranges. Sel,
poivre, huile d’olive et vinaigre de vin.
Préparation de la salade de
morue.
Faire
cuire 2/3 cuillers de riz. Après cuisson, retirer le riz et le filtrer.
Laisser-le refroidir.
Sur
le fond de votre récipient, type saladier, couvrir de 1 à 2 oignons taillés en
fines rondelles ou en petits dés. Y incorporer aussi vos oranges pelées au ras de la chair, préalablement taillées en dés.
Verser
ensuite sur ces ingrédients la morue dessalée coupée en très petits
dés et, enfin, votre riz. Il ne reste plus qu’à bien mélanger après avoir
assaisonné de sel, du poivre du moulin, de 3 cuillers à soupe de vinaigre et 5
d’huile d’olive.
On
peut si l’on veut ajouter une tomate coupée en petites tranches.
Recouvrir
d’un film plastique afin de laisser macérer la préparation pendant au moins 2
heures dans le réfrigérateur avant de servir.
MORUE A LA TOMATE, OU BACALLÁ
A LA CATALANA
Ingrédients : 500/600 grammes de morue dessalée
100 grammes de saucisse.
8 rondelles de chorizo.
4 gousses d’ail
1 demi-verre de collioure blanc sec.
200 grammes de tomates mures ou sofrito.
Persil, farine.
Sel, poivre
Huile d’olive
Recette : Faire frire la morue farinée, côté peau, dans l'huile d'olive chaude et la réserver.
Dans
la même huile, faire revenir l'ail émincé. Quand ils commencent à
prendre de la couleur, ajouter le collioure blanc, et le laisser
s'évaporer. Ajouter ensuite la tomate écrasée, faire frire pendant
environ 10 minutes.
Ajouter la morue, les rondelles de chorizo et la
saucisse poêlée, à la sauce, puis, faire sauter un peu, sans trop cuire
car l’ensemble serait trop sec. Laisser tiédir parsemé de persil haché
sur le dessus.
Accompagnement avec du riz qui se mélange parfaitement au plat.
MOULES VINAIGRETTE.
Ingrédients :
1 kg de moules, 1 oignon, 1
poivron rouge, 1 poivron
vert, 1cornichon, 250 cl d’huile
d’olives, 250 cl de vinaigre 1 cuillerée à soupe de sel, 1 cuillerée à soupe de
sucre, 1 cuillerée à café de poivre, 500 cl d’eau.
Préparation :
La veille, faire ouvrir les moules à la
vapeur. Après cuisson vider l’eau et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur
dans le plat de cuisson fermé.
Couper en tout petits dés les légumes. Ajouter l’huile d’olive, le
vinaigre, le sel, le sucre le poivre et
l’eau. Mélanger le tout, rectifier de sel selon les goûts de chacun et laisser
reposer 24 heures. Le lendemain, ouvrir les moules en ôtant la coquille
supérieure et les disposer dans un plat afin d’y ajouter la vinaigrette de
légumes.
Servir frais.
MOULES GRATINEES AU FOUR.
Ingrédients :
200 grammes de Moules congelées sans coquilles 
4 Gambas congelées sans carcasse 4 rondelles d’encornet
30 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de chapelure
Persil ciselé finement
Une gousse d’ail ciselé
1 Citron.
Sel, poivre
Préparation recette :
Mélanger dans un bol à la cuillère à soupe, l’ail, le persil haché, la chapelure le jus de citron, (garder 2 tranches du même citron), les 30 grammes de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, saler et poivrer.
Dans un moule silicone à petits biscuits, garnie le fond de papier cuisine, éventuellement l’ajuster avec le fond d’un verre. Le tout pourra se démoules facilement.
Couvrir la fond de chaque moule d’une gamba, de tout petits morceaux de rondelles d’encornet, et des moules, tasser et répartir sur leur dessus la préparation faite précédemment. Lisser la préparation sur les moules avec la cuillère.
Préchauffer le four à 200°.
Enfourner pendant environ 10/15 minutes à 200°, ou jusqu’à ce que les moules se présentent bien dorées.
Pour présenter le plat, retourner les moules, la gamba sera dessus et la tranche de citron sur le côté.
NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX.
Ingrédients :
300 grammes Noix de Saint Jacques
Blanc de poireaux surgelés.
20 grammes de Beurre
Lait entier 1verre
Persil, Poudre d’ail
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin.
Recette :
Utiliser un gros bol de blancs de poireaux taillés en fines rondelles.
Faire revenir 5 minutes dans l’eau bouillante, 2/3 des poireaux, les égoutter, laisser refroidir, les mettre dans le bac du mixer avec le lait, les 10g de beurre, la poudre d’ail puis mixer, saler poivrer et réserver. On obtient ainsi une crème aux poireaux onctueuse.
Dorer sur les deux faces les noix St-Jacques, les réserver puis dans leur jus, laisser étuver sur feu doux environ 20 minutes, le restant des poireaux, jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Saler, poivrer.
Les retirer de la poêle et les maintenir au chaud. Dans cette même poêle, dorer légèrement les poireaux restant avec un peu d’huile et le beurre, réserver.
Dans un plat de service, étaler les poireaux poilés, sur leur dessus, et déposer les noix Saint-Jacques.
Poser les noix de Saint-Jacques dessus Enfin arroser l’ensemble avec la crème obtenue. Parsemer de persil, servir chaud.
PARILLADA MEDITERRANEENNE
Ingrédients pour 4 Personnes4 gambas, 2 langoustines
Quelques palourdes, blancs de seiche.
400g de grosses moules, 2 pavés de dorade
2 pavés de morue fraiche
Huile d’olive
Jus de citron
4 gousses d’ail. Allioli.
Thym, persil, Sel et Poivre
Préparation :
Faire ouvrir les moules dans un récipient d’eau chaude, dès qu’elles
sont ouvertes arrêter et les égoutter. Déposer les fruits de mer dans un
grand récipient. Faire une marinade en y ajoutant l’huile d’olive,
l’ail, le persil, le thym, puis le jus de citron. Mélanger puis laisser
reposer au réfrigérateur.
Une fois la marinade réfrigérée,
faire chauffer la plancha, ou si on n’en possède pas, une poêle ira
aussi très bien. Quand celle-ci sera bien chaude, verser l’huile
d’olive. Ajouter tout d’abord le poisson cuire quelque temps, et, par la
suite les fruits de mer marinés.
On peut aussi dorer les gambas et langoustines à part avant de les mêler au restant.
Laisser cuire l’ensemble pendant 10 minutes environ. A mi-cuisson,
saler et poivrer. Une fois les crustacés cuits, dresser l’ensemble des
fruits de mer dans un grand plat chaud, mais sans trop ! Servir ce plat
accompagné d’une allioli et d’une salade verte roussillonnaise, laitue,
tomates, ail, oignon, olives, etc,...
POISSON ET CRUSTACÉS AUX POIVRONS.
Ingrédients pour 2 personnes :
Poivrons
longs rouge et 1 vert.
2
filets de Dorade surgelés. (ou tout autre poisson de ce type)
1
Verre de moules surgelées.
1
Verre de blanc de coquilles Saint-Jacques surgelés.
6
gambas moyennes surgelées
Huile
d’olive vierge extra. Sel et poivre.
Préparation :
Préparation
rapide de poisson et crustacés surgelés.
Nettoyer
les poivrons et les couper à votre choix soit en rondelles, soit en fines lamelles.
Dans
une poêle, Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, puis une fois
chaude déposer les poivrons en conservant leur cuisson à feu moyen. Les cuire
jusqu’à qu’ils soient légèrement confits.
Par
la suite introduire sur les poivrons les filets de dorade et les blancs de
Saint-Jacques. On laisse frire 5/6 minutes.
Verser
5 minutes après, les moules décortiquées et au dernier moment les gambes
entières sans les carcasses.
La
cuisson sera réalisée à feu doux, soit en tout 20/30 minutes.
POULPE A
LA CATALANE
Ingrédients :
Poulpe
cuit surgelé en rondelles 200g.
4/6
Gambas.
Huile
d’olive, sel, poivre.
2
Tomates râpées
1
petit poivron. 4 gousses d’ail.
Une
pincée d’origan et de ciboulette.
Préparation :
Utiliser
une poêle. Verser un demi-verre d’huile d’olive
En
premier lieu, y jeter le poivron taillé en tout petit dés, les tomates râpées
et l’ail en rondelles. 5 minutes après, ajouter la pincée de fines herbes.
Laisser
cuire en feu moyen 10 minutes.
Cette
sauce ainsi obtenue permettra de recevoir
les rondelles de poulpe cuit, sans les dégeler à l’avance. Saler, poivrer à
votre goût.
Enlever
les carcasses des gambas, couper le corps en trois quatre morceaux pour les
ajouter sur la sauce et le poulpe presque en fin de cuisson.
Le
plat prendra de ce fait la saveur des mollusques, en laissant encore 15/20
minutes à feu très très doux recouvert d’un dessus de verre pour surveiller sa
fin de préparation.
Un
accompagnement de petites pâtes convient parfaitement.
POULPE
AU PAPRIKA.
Ingrédients
1kg de poulpes, ou plus. Prenez les poulpes
les plus gros possible. Grains de poivre 10, du poivre rouge doux, du gros sel,
huile d’olive et paprika.
Préparation
:
Nettoyez le poulpe, et couper les
tentacules au dessous des yeux, comme pour les calmars et les seiches. Frottez
soigneusement les tentacules avec une brosse pour ôter toutes les impuretés
restées sur la peau. Laissez la peau,
car elle donne une belle couleur rose au poulpe.
Faites chauffer de l'eau dans une casserole et ajoutez une petite poignée de gros sel, le
poivre et faites bouillir.
Plongez ensuite le poulpe dans cette eau bouillante. Laissez-le un court
instant dans l'eau bouillante. Le
laisser égoutter ; on peut renouveler 3 fois. Enfin le replonger et le
laisser cuire 1h30 environ selon la taille des tentacules.
15/20 mn avant la fin de la cuisson, du ou
des poulpes, on ajoute les pommes de
terres avec la peau. Les éplucher par la suite avant de les découper en
rondelles.
Disposez les pommes de terre sur le plat, le poulpe par-dessus.
Découpez-les en rondelles ou en tronçons suivant la taille des tentacules.
Avant de servir, arrosez d'huile d'olive, une pincée de gros sel, mélangez un
peu de poivre avec le poivre rouge doux et le Paprika.
Paprika : Type de poivre rouge, typique de Hongrie, obtenu du
fruit desséché de quelques variétés de poivrons.
POULPE MARINÉ ET POÊLÉ.
Ingrédients pour 2 personnes
1 Tentacule de poulpe déjà cuit de 320/350gr.
1 Gros oignon. 4 grains d’ail. Poivre rouge doux.
Tomato frito ou une tomate coupée en petits dés.
1 verre de vin blanc rancio. Vinaigre. Sel,
poivre du moulin.
Huile d’olive vierge extra.
2 Tranches de pain de
mie toastées.
Préparation de la marinade
Dans un récipient plutôt profond, déposer
sur le fond l’oignon coupé en fines lamelles, le tentacule taillé en petites
rondelles, l’ail finement émincé, le verre de vin blanc, l’huile et une ou deux
cuillers à soupe de vinaigre. Bien remuer, laisser reposer le tout couvert d’un
film plastique dans le réfrigérateur durant au moins deux heures.
Préparation de la cuisson.
En premier
lieu filtrer la marinade avant de la verser dans la poêle huilée légèrement. Y
ajouter une cuiller à café de poivre doux rouge. Faire sauter pour mélanger le
tout ; c’est le moment d’incorporer le « tomato frito » ou la
tomate finement découpée. Laisser cuire à feu moyen.Servir avec une tranche de pain de mie
grillée.
ROUGETS AU FOUR ET SES LEGUMES
Ingrédients : 
Tomates
chapelure
Olives noire
Persil haché
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Un plat à four
Préchauffage du four à 180°C
Préparation et recette : Laver les tomates et les couper en deux.
Les déposer dans un plat à four huilé.
Mélanger dans un bol la chapelure, ou à défaut, de la biscotte écrasée,
les olives pilées, le persil et l’huile. Bien mélanger le tout pour une
bonne marinade.
Saler et poivrer.
Répartir 80% de cette préparation sur les tomates et l’oignon frais coupé en rondelles.
Ajouter
un très léger filet d’huile avant d’enfourner à 180° durant 30 minutes
environ, l’ensemble couvert d’une feuille de papier aluminium pour ne
pas que la marinade se brûle.
Lorsque la cuisson est terminée, ôter du four, puis préparer les rougets.
Avec
un pinceau de cuisine, répartir un peu d’ allioli sur un coté des
poissons et les aligner sur les légumes. Le côté oint sur la marinade.
Faire pareil sur la face visible.
Verser la marinade restante sur les rougets. Les recouvrir avec des rondelles de citron.
Mettre le plat dans le four, toujours couvert de la feuille aluminium pendant 10 minutes.
Ajouter une pincée de persil et servir.
ROUGETS BARBETS A LA PLANXA
Ingrédients :
3/4 Rougets barbets 600/700g. Huile d’olive vierge extra.
Sel, poivre vert,
Planxa ou poêle. Ail et persil.
Préparation :
Nettoyer les rougets après les avoir écaillés.
Les rincer
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Faire
bien chauffer la plaque chauffante, la graisser avec quelques gouttes
d'huile et placer les poissons, d'abord sur un côté pendant quelques
minutes et les retourner.
On peut aussi écraser l’ail et le
laisser mariner la veille dans l’huile, pour badigeonner les poissons
avant de les mettre sur la planxa.
Il est maintenant temps de mettre de l'ail et du persil finement haché sur le dessus.
Le rouget, est un poisson qui cuit rapidement et qui ne doit pas être
consommé la chair sèche. La cuisson n’excède pas 3 minutes sur chaque
côtés, bien la surveiller et servir.
On peut en profiter et cuire quelques légumes verts comme des haricots,
et les ajouter à la même assiette pour accompagnement, mouillés d’un
très léger filet d’huile vierge extra. Vérifier assaisonnement.
SAINT-JACQUES NOIX FORESTIÈRES
Ingrédients pour 2 personnes
300g de noix saint jacques ((surgelés, sans corail)
300 g de champignons forestiers (surgelés)
2 oignons moyens, 3 gousses d’ail
1 oignon échalote.
1 brin d’estragon
3 branches de persil plat
Huile d’olive vierge
Sel, poivre vert du moulin
Recette : Faire rendre l’eau aux champignons et aux noix des coquilles saint jacques, réserver.
Chauffer la poêle et y verser l’huile d’olive. Dorer les oignons, l’ail et les herbes persil et estragon, puis saler poivrer.
Sur
ceux-ci, introduire les champignons et au-dessus les noix saint
jacques. Cuire quelques instants à feu doux, et, avant de servir porter
la préparation à feu vif.
Contrôler ensuite la salaison afin qu’elle soit à votre goût.
SAINT-JACQUES ET SES
NOIX A L’ ALLIOLI ET ÉCHALOTES
Ingrédients pour 2
personnes :
300g de Noix de Saint-Jacques sans corail. (Surgelées)
½ verre de vin
blanc sec. 2 cuillères à soupe d’allioli.
25g de beurre. Échalotes 100g,
Sel, poivre vert du moulin.
Huile d’olive 2 cuillère à café.
½ cuillère à café de maïzena (optionnel)
Préparation :
Dans
une poêle, faire revenir les échalotes émincées
dans l’huile d’olive et le beurre. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter le
vin blanc sec et porter à ébullition. Réserver
Cuire,
les noix, dans la poêle, ajouter un filet d’huile, l’allioli et verser les
échalotes.
Saler
et poivrer, pour apprécier la cuisson, en gouter une.
Remuer
légèrement ou faire sauter de temps en temps.
Le
temps de cuisson sera sensiblement de 10 minutes à un quart d’heure environ.
Corriger l'assaisonnement à votre convenance.
Si
l'on désire une sauce plus épaisse, délayer de la maïzena dans un demi-verre
d'eau; l'ajouter au jus et laisser cuire 5 minutes.
Servir
les noix et la sauce avec des pâtes ou du riz.
SAINT-JACQUES : NOIX SUR FONDUE D'OIGNONS FRAIS. Ingrédients 2 gros oignons frais
300g de noix de saint jacques surgelées
Petit-pois surgelés
Huile d’olive vierge. Sel et poivre
1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls.
Préparation
Émincer les oignons.
Dans une sauteuse, les faire confire avec une poignée de petit-pois surgelé.
Saler, poivrer.
Cuire dans la poêle à l’huile d’olive, les noix de saint jacques.
Surveiller la cuisson, les noix cuisent rapidement
Déglacer la poêle avec le vinaigre.
Poser les noix sur un peu d'oignon et arroser avec un peu de jus
SAINT-JACQUES
SES NOIX POÊLÉES AUX ROVELLONS (Lactaires délicieux)
Ingrédients : 300g de noix Saint-Jacques
200g de rovellons
Persil, Thym
4 Gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation : Noix
de St-Jacques congelées et dégelées. Préparer les girolles en coupant
l'extrémité du pied, et en retirant les éventuelles impuretés
Éplucher les gousses d'ail et les ciseler
Laver le persil et le ciseler. Ebrancher les feuilles des tiges du thym.
Dans une poêle faire cuire les rovellons avec un filet d'huile à feu assez vif
Ajouter le thym ciselé et l'ail hachée. Mélanger
Laisser cuire trois à quatre minutes en mélangeant une ou deux fois, à feu plus doux
Dans une autre poêle saisir les noix de St-Jacques avec un filet
d'huile d'olive, à feu assez vif en les faisant dorer très rapidement de
chaque côté
Lorsque les noix de St-jacques sont bien dorées les
ajouter dans la poêle des rovellons, ainsi que le persil ciselé, saler
poivrer et servir.
SARSUELA (1).
ZARZUELA.
Ingrédients pour 4 personnes :
800g de colin (lever les filets et couper en 4 morceaux).
1 lotte de 1,200kg (retirer la peau et couper en 8 médaillons)
4 petits calamars nettoyés et coupés en morceaux. 4 langoustines et 8 gambas moyennes.
16 grosses moules et 12 palourdes
1 petit oignon, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, du persil. 1 cuillère à café de concentré de tomate.
15g de maïzena. 80cl de bouillon de crustacé.
12 petites pommes de terre à chair ferme. 15cl de vin blanc. 10cl de cognac ou armagnac.
1 cuillère à soupe de rhum ambré. 50g de poudre d’amande.
4 cuillères à soupe d’huile d’olive et de la fleur de sel.
Préparation :
Ciseler échalotes et oignon. Hacher la persillade.
Dans une casserole faire suer échalotes et oignon avec une cuillère d’huile.
Ajouter 1/3 de la persillade, le concentré de tomate et le vin blanc.
Laisser réduire puis ajouter le bouillon et les pommes de terre.
Cuire à couvert et réserver.
Dans une poêle faire cuire les morceaux de lotte lorsque l’huile
est chaude. En fin de cuisson, ajouter une pincée de persillade et de
fleur de sel.
Rincer la poêle et cuire les filets de colin côté peau.
A mie cuisson, ajouter les calamars.
En fin de cuisson une pincée de persillade et de fleur de sel.
Réserver les poissons dans un plat de service.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Mettre langoustines et gambas.
Cuire à couvert et ajouter de la persillade en fin de cuisson.
Dans une autre poêle et lorsque l’huile est chaude, mettre moules et palourdes.
Couvrir lorsque les coquillages sont ouverts.
Ajouter la persillade restante en fin de cuisson.
Remettre la casserole sur le feu, ajouter le cognac, puis lier la
sauce avec la maïzena. Enfin ajouter la poudre d’amande mélangée avec le
rhum. Napper les poissons réservés dans le plat de service et rajouter
les pommes de terre.
Servir avec des tranches de pain grillées et une sauce rouille (ailloli, safran et harissa).
SUQUET
DE PEIX
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes
1 queue de lotte - 1 belle rascasse - 1 Saint-Pierre
- 2 rougets grondins - 1 kilo de grosses moules – Gambas.
2 oignons émincés – ½ kg de pommes de terre
4 à 5 gousses d'ail - 2 petits piments (pas trop forts) - 1 kg de tomates - 1
belle tranche de pain grillé - Une feuille laurier – Un brin de safran huile
d'olive - sel et poivre noir et rouge doux.
Préparation
Mettre l'huile d'olive dans la paella et faire dorer l'ail et les
oignons. Ajouter les tomates pelées et coupées en petits dès, les piments
émincés, puis mettre les pommes de terre, le laurier et la lotte.
Laisser mijoter 3 minutes environ et couvrir d'eau à hauteur.
Quand l'eau bout, mettre les morceaux de rascasse, de grondin et de Saint
Pierre.
Faire bouillir à feu très vif pendant environ 20 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules et les gambes. Quand
les pommes de terre sont cuites, avant de retirer la casserole du feu,
ajouter l'ail, le safran, le poivre noir
et rouge doux. On peut aussi mettre de l’ailloli sur une tranche de pain
grillée.
TARTE DEL MAR (AU POISSON)
Ingrédients pour 4 personnes :
1 Tomate. Tomato frito.
400 g de morue fraiche
3 Oignons.
3 Gousses d'ail
1 Cuillère à soupe de maïzena
½ Verre de lait
Quelques tiges de Ciboulette et une feuille de persil plat
Olives noires dénoyautées.
1 Pâte feuilletée
40/50 grammes de beurre.
Sel, poivre vert du moulin.
Préparation recette :
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées.
Faire revenir sans laisser colorer.
Ajouter
la maïzena, remuer et ajouter le lait jusqu'à la consistance désirée.
Mettre le poisson, préalablement émietté avec une fourchette, puis le
persil ciselé, dans la préparation, bien mélanger. Rajouter du lait au
besoin.
Saler, poivrer.
Étaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte, piquer à la fourchette, verser ensuite la préparation.
Enfourner à 200° pour 35 minutes.
Présenter
la tarte décorée avec des rondelles de tomate, d'une zébrure de tomato
frito, de quelques brins de ciboulette et d'une feuille de persil plat.
THON
ROUGE ET SES ENCORNETS
Ingrédients pour 4 personnes
500
g. de thon rouge
Marinade
1 gousse d'ail
4 cuillères à soupe de salsa brava ou “sofrito” bien poivré
1 cuillère à soupe de miel, une mandarine, Persil, sésame
Huile d'olive vierge extra
Garniture
3 Encornets
100 g. de tranches de bacon ou ventrèche, 2 gousses d'ail
1 verre de crème ou 1 de lait avec une noix de beurre
huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Pour la marinade de
thon, disposer dans un bol environ 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1
gousse d'ail, le persil haché, 4 cuillères à soupe de sofrito, 1 cuillère à
soupe de miel et le jus d'une mandarine. Bien mélanger et verser sur les
portions de thon. Couvrir d’un film plastique et laisser au froid durant 12h
D'autre part, bien nettoyer les calmars et
les couper en lanières très fines. Dans une poêle huilée commencer à dorer les
lanières de calmar. Ajouter le lard coupé en petits dés, 2 gousses d'ail et
laisser cuire quelques minutes. Verser le lait ou la crème fraiche, saler
poivrer, laisser réduire, à feu moyen. Réserver ou laisser dans la poêle pour
les maintenir chauds.
Sortir les tranches de thon de la
marinade, les dorer sur toutes leur faces dans une poêle, puis après, les rouler
dans une assiette sur une couche de graines de sésame.
Mettre sur le fond du plat: les encornets et le suc de cuisson du thon. Enfin, les calamars vêtus de sésame couvrent l'ensemble de la préparation.
Les vignerons de l'Empordà, adressent à Massana-Albera le résultat en bouteilles de leurs dernières productions. Massana serait heureux de recevoir aussi les informations des vignerons Roussillonnais de l'Albera, sur leurs vins et leurs propositions. Nul doute que les lecteurs et en même temps amateurs de bons crus en soient satisfaits. Andreu Capeille
